Recette Red Stew Chicken Parm de Kwame Onwuachi

Le Red Stew Chicken Parm pose un ragoût nigérian de poivrons sur une escalope croustillante italo-américaine, le croisement culturel autour duquel Kwame Onwuachi a construit son nouveau livre, All Hours. La technique clé est la patience : le ragoût doit revenir à sec, pas mijoter, jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la saveur se concentre.

Onwuachi a grandi entre le Bronx, la Louisiane et le Nigeria, et sa cuisine reste rarement dans une seule tradition : une base ancrée dans une technique ouest-africaine, finie comme un parm new-yorkais, sous la mozzarella fondue et le parmesan.

Ingrédients

Deux cuisines, une seule poêle : le ragoût donne le ton, la panure donne le croquant.

• 4 blancs de poulet désossés et sans peau, aplatis à 1 cm
• Sel et poivre noir, selon le goût
• 120 g de farine
• 2 gros œufs, battus
• 150 g de panko
• 50 g de parmesan râpé, plus un peu pour finir
• Huile végétale, pour la friture
• 3 c. à soupe d'huile de palme rouge
• 1 oignon, grossièrement haché
• 3 poivrons rouges, grossièrement hachés
• 2 tomates olivettes, grossièrement hachées
• 1 à 2 piments scotch bonnet, selon le goût
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à café de crevettes séchées moulues (facultatif)
• 200 g de mozzarella fraîche, en tranches
• Une poignée de feuilles de basilic frais

Préparation

1. Mixez l'oignon, les poivrons, les tomates, le piment et l'ail en une purée grossière, pas lisse. La texture compte : un ragoût nigérian garde du mordant, contrairement à une passata.
2. Faites chauffer l'huile de palme dans une large poêle jusqu'à ce qu'elle passe du rouge intense à un orange plus clair. Cette étape cuit le côté cru de l'huile, qui se retrouverait sinon dans tout le ragoût.
3. Ajoutez la purée et faites-la revenir à feu moyen 20 à 25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile se sépare sur les bords. Cette réduction concentre le poivron et la tomate. Salez et ajoutez les crevettes, si utilisées.
4. Assaisonnez le poulet, puis passez-le dans la farine, l'œuf, et enfin le panko mélangé aux 50 g de parmesan.
5. Faites frire les escalopes dans l'huile végétale à feu moyen-vif, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites. Égouttez brièvement sur du papier.
6. Répartissez généreusement le ragoût sur chaque escalope, posez les tranches de mozzarella dessus et couvrez la poêle hors du feu pendant 2 à 3 minutes, ou passez sous le gril, jusqu'à ce que le fromage fonde.
7. Terminez avec du basilic, une dernière râpée de parmesan, et servez directement de la poêle.

À servir comme le veut le livre : à toute heure

All Hours, en librairie le 22 septembre chez Knopf, partage sa prémisse avec le lancement du livre d'Onwuachi : une bonne recette n'attend pas le dîner. Cette recette de Red Stew Chicken Parm se tient aussi bien sur du riz que sur des pâtes, et le ragoût se garde assez longtemps au frigo pour une seule escalope à minuit plutôt qu'une portion pour quatre.