Recette de l'elote, le maïs grillé mexicain au chili et citron vert

Cette recette de l'elote traite le maïs grillé en épi comme le font les vendeurs de rue : noirci à feu direct puis recouvert de crema, de fromage et de chili, au point de devenir impossible à manger proprement. La clé technique est de calculer le noircissement : assez de flamme directe pour faire cloquer les grains sans les dessécher avant d'ajouter les garnitures.

Ce plat résume une bonne partie de ce qui fait fonctionner la cuisine mexicaine centrée sur le maïs, la même logique avec laquelle le chef Johnny Curiel construit son menu en 16 services chez Milpero, le restaurant de Denver tout juste étoilé au Michelin. L'elote est la version que n'importe qui peut réaliser sur un barbecue ou dans une poêle en fonte.

Ingrédients

Tout l'intérêt de l'elote, c'est qu'on ne peut pas le manger proprement, et ce n'est pas censé être le cas.

• 4 épis de maïs frais, avec leurs feuilles
• 60 g de mayonnaise
• 60 g de crema mexicaine ou de crème aigre
• 50 g de cotija râpé fin, plus un peu pour finir
• 1 c. à café de piment ancho en poudre, plus un peu pour finir
• 1 citron vert, coupé en quartiers
• Sel fin, à volonté
• Une poignée de coriandre fraîche, ciselée

Préparation

1. Écartez les feuilles sans les retirer, ôtez les soies puis rabattez les feuilles vers le haut. La feuille sert de poignée et protège les grains de brûler trop vite à feu direct.
2. Faites tremper le maïs, encore dans ses feuilles, 15 minutes dans l'eau froide si vous grillez au feu vif. Des feuilles humides brûlent plus lentement, laissant le temps aux grains de noircir uniformément.
3. Grillez à feu direct moyen-vif, en tournant toutes les 2 à 3 minutes, 12 à 15 minutes au total, jusqu'à ce que les grains montrent des zones noircies et soient tendres à la pointe du couteau. Tourner régulièrement construit un noircissement en couches plutôt que de brûler un seul côté.
4. Pendant que le maïs grille, fouettez la mayonnaise et la crema avec une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange lisse.
5. Retirez complètement les feuilles une fois le maïs sorti du feu. Badigeonnez généreusement chaque épi du mélange mayonnaise-crema pendant qu'il est encore chaud, pour qu'il adhère et fonde légèrement sur les grains noircis.
6. Roulez chaque épi dans le cotija râpé, en pressant doucement pour que le fromage adhère à la couche humide.
7. Saupoudrez de piment ancho, pressez un quartier de citron vert sur chaque épi et parsemez de coriandre. Servez aussitôt, tant que le fromage est encore fondant.

Un plat qui voyage hors de l'épi

Coupez les grains après la grillade et mélangez-les avec la même mayonnaise, crema, cotija et chili pour préparer des esquites, la version en gobelet du même plat, plus facile à manger debout lors d'une fête. Elle garde son croquant et son goût grillé environ 20 minutes avant que la garniture n'attendrisse le maïs.

Servez-le avec une bière blonde légère ou un mezcal jeune, le type d'accord que l'on retrouve sur des cartes comme celle de Milpero, où le maïs traverse presque tous les plats.