Recette du pan de muerto, la brioche mexicaine des défunts
Le pain sucré enrobé de sucre que les familles mexicaines cuisent avant le Día de Muertos : une pâte riche en œufs parfumée à la fleur d'oranger et à l'anis, barrée d'os en pâte et coiffée d'un petit crâne.
Cette recette du pan de muerto donne le pain sucré à la fleur d'oranger que les familles mexicaines cuisent dans les semaines qui précèdent le Día de Muertos, les 1er et 2 novembre. La clé technique est une pâte riche et collante qui pousse longtemps au chaud, puis une couche de beurre et de sucre tant que le pain est encore chaud.
Le pain rond est barré d'os en pâte et coiffé d'une petite boule, le plus souvent lue comme un crâne, même si les auteurs mexicains rappellent que le sens change d'une communauté à l'autre. Les familles le posent sur l'autel domestique, l'ofrenda, et le mangent avec un chocolat chaud. Une lignée historique le fait descendre du pan de ánimas espagnol, le pain des âmes du jour des Morts ; les institutions mexicaines renvoient plutôt à des offrandes préhispaniques.
Cette recette du pan de muerto suit la version publiée par Pati Jinich sur WGBH le 19 octobre, avec nos propres quantités en grammes. Pour le reste de la table de fête, lisez que manger à Oaxaca.
Le beurre retient le sucre, qui n'accroche que tant que le pain est encore chaud.
Ingrédients
- 500 g de farine T55
- 120 ml de lait entier tiède
- 10 g de levure sèche active
- 90 g de sucre semoule
- 5 g de sel fin
- 4 gros œufs plus 1 jaune
- 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 c. à café de graines d'anis, écrasées
- Le zeste râpé d'une orange
- 100 g de beurre doux, pommade
- 40 g de beurre fondu
- 100 g de sucre semoule, pour l'enrobage
Préparation
- Fouettez le lait, la levure et 50 g de farine et laissez reposer 20 minutes, jusqu'à ce que le mélange bulle. Ce levain réveille la levure avant que le sucre et le gras ne la freinent.
- Battez les œufs avec le jaune et réservez-en 2 cuillerées à soupe. Ajoutez le reste avec la farine restante, le sucre, le sel, l'eau de fleur d'oranger, l'anis et le zeste, et pétrissez 8 minutes. Le gluten formé avant le beurre permet à la pâte de tenir sa forme.
- Incorporez le beurre pommade cuillerée par cuillerée et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte brille. Ajouté en fin de pétrissage, le beurre enrobe le gluten sans l'empêcher de se former.
- Couvrez et laissez pousser 2 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double. Une nuit au réfrigérateur ajoute du goût et facilite le façonnage.
- Réservez un quart de la pâte et boulez le reste en une boule bien serrée sur une plaque chemisée. La tension en surface fait monter le pain au lieu de l'étaler.
- Façonnez la pâte réservée en quatre os noueux et une petite boule. Badigeonnez le pain avec l'œuf réservé et fixez le décor dessus : l'œuf sert de colle.
- Laissez pousser 1 heure et préchauffez le four à 175 °C. Un pain qui n'a pas assez poussé se déchire à la base.
- Enfournez pour 30 à 35 minutes en couvrant d'aluminium après 20 minutes, pour que la croûte riche en œufs ne brûle pas. Le pain est cuit quand le dessous sonne creux.
- Badigeonnez le pain chaud de beurre fondu et couvrez-le de sucre, qui n'accroche que tant que le pain est chaud.
Fleur d'oranger, anis et variantes
Goûtez d'abord l'eau de fleur d'oranger, car son intensité varie ; à défaut, prenez de l'eau et le zeste d'une seconde orange.
Questions sur la recette du pan de muerto
Peut-on préparer la pâte à l'avance ? Oui. La nuit au réfrigérateur peut aller jusqu'à 24 heures ; laissez la pâte tempérer une heure avant de la façonner.
Combien de temps se conserve le pan de muerto ? Deux jours, bien emballé, à température ambiante.
Peut-on faire de petits pains ? Oui. Divisez la pâte en huit pâtons, posez deux petits os sur chacun et faites cuire 18 à 20 minutes.
