Que manger à Oaxaca : 10 plats et où les trouver

Que manger à Oaxaca commence par le mole et le maïs : des siècles des deux, transformés en tortillas, en tamales et en une sauce noire qui demande des jours de préparation.

Oaxaca de Juárez se niche dans une vallée que des cuisiniers zapotèques et mixtèques cultivent depuis plus longtemps que presque partout ailleurs sur le continent américain, et la cuisine de la ville repose encore sur cette base : maïs natif, herbes sauvages, piments des collines alentour et l'agave qui devient mezcal. Sept moles, une demi-douzaine de plats de marché et une boisson antérieure à l'arrivée espagnole composent la courte liste que l'on conseille à chaque visiteur.

Fin octobre ajoute sa propre raison de s'y rendre : le Día de Muertos se tient du 31 octobre au 2 novembre, remplit les marchés de pan de yema et les cimetières d'œillets d'Inde, et fait complet dans les tables les plus réputées des semaines à l'avance.

Le menu d'Oaxaca a d'abord été écrit par ses marchés, puis par ses restaurants, et les deux sont toujours d'accord.

Mole negro chez Las Quince Letras, Centro

Cette courte liste de que manger à Oaxaca commence généralement chez Las Quince Letras. Le mole negro est le mole pour lequel la ville est connue ailleurs : une sauce composée de plus de trente ingrédients, dont trois types de piment, du chocolat et de la tortilla carbonisée, réduite jusqu'à devenir presque noire. Ici, la version de la cheffe Celia Florián fait référence dans la ville, servie avec du poulet ou du porc et un accompagnement de riz.

Le restaurant, Calle Mariano Abasolo 300, affiche des plats entre 110 et 205 pesos environ. Oaxaca compte sept moles au total — le negro et le rojo sont les deux plus connus, tandis que l'amarillo, le verde, le coloradito, le chichilo et le manchamantel se voient bien plus rarement hors des cuisines familiales.

Tlayuda chez Tlayudas Libres, Centro

Une tlayuda est une tortilla de la taille d'une assiette, grillée directement sur charbon de bois, tartinée d'asiento — du saindoux non raffiné —, puis garnie de haricots noirs frits, de quesillo et au choix de tasajo, de chorizo ou de cecina. Pliée en deux, elle se mange comme un croisement entre une tostada et une quesadilla.

Tlayudas Libres, Calle de los Libres dans le Centro, les cuit à feu vif en pleine rue jusqu'au petit matin, et c'est l'adresse vers laquelle la plupart des habitants envoient leurs invités en premier.

Memelas et tetelas chez Itanoni, Reforma

Les memelas sont d'épaisses galettes de maïs d'environ 15 cm, aux bords pincés, garnies d'asiento, de haricots, de queso fresco et de salsa. Les tetelas en sont la cousine triangulaire, fourrée de haricots et parfois d'herbe chepiche.

Itanoni, une tortillería de l'avenida Belisario Domínguez, dans le quartier Reforma, ne travaille qu'avec des variétés de maïs natif depuis 2001, moulant chaque lot à la commande sur un comal chauffé au bois.

Chapulines et quesillo au Mercado Benito Juárez

Les sauterelles grillées, assaisonnées de piment, de citron vert et de sel, se vendent au gobelet dans les étals de tout le Mercado Benito Juárez, aux côtés du quesillo — le fromage filé d'Oaxaca, étiré en écheveaux et vendu enroulé au poids.

Voisin du plus grand Mercado 20 de Noviembre, ce marché propose surtout des ingrédients plutôt que des plats cuisinés, et c'est là qu'on voit les vendeurs verser des chapulines sur une tortilla chaude.

Tasajo et cecina au Pasillo de Humo

Dans le Mercado 20 de Noviembre, le Pasillo de Humo aligne des grils où l'on choisit tasajo (bœuf séché) ou cecina (porc à l'adobo) au comptoir du boucher, avant de le tendre au cuisinier voisin, qui le grille sur les braises.

En milieu de journée, environ entre midi et 14 heures, la viande est la plus fraîche, tout juste découpée le matin même ; les assiettes arrivent avec tortillas, salsa et oignons nouveaux pour moins de 150 pesos.

Tejate aux étals du marché

Le tejate est une boisson froide surmontée de mousse, à base de maïs moulu, de cacao fermenté, de noyau de mamey et de fleur de cacao, battue à la main jusqu'à ce qu'une mousse épaisse remonte à la surface — une recette antérieure à la conquête espagnole, toujours préparée de la même façon. Il est vendu surtout par des femmes assises à de petites tables à l'intérieur du Mercado Benito Juárez, pour environ 20 à 30 pesos le verre. Le même maïs natif se retrouve ailleurs en ville sous des formes plus simples, comme l'elote, le maïs grillé de rue vendu dans des charrettes à la nuit tombée.

Chocolate de agua chez Mayordomo

Le chocolat d'Oaxaca est moulu avec de l'amande et de la cannelle plutôt que raffiné en tablettes, puis fouetté en chocolate de agua (à base d'eau) ou en chocolate de leche. Chocolate Mayordomo, avec un comptoir à l'intérieur du Mercado 20 de Noviembre, vend une tasse accompagnée d'un pan de yema pour environ 68 pesos, ainsi que du chocolat en vrac au kilo à emporter.

Pan de yema près de la Basílica de la Soledad

Ce pain sucré enrichi au jaune d'œuf, souvent marqué d'une croix, se cuit toute l'année mais se vend surtout dans les semaines précédant le Día de Muertos, lorsque les familles l'achètent pour les autels domestiques. Les étals historiques près de la Basílica de la Soledad le vendent depuis des générations, meilleur encore tiède, avec une tasse de chocolate de agua.

Une dégustation de mezcal chez Mezcaloteca, Reforma

Mezcaloteca, sur l'avenida Reforma, traite le mezcal comme une bonne cave traite le vin : les dégustations se font uniquement sur rendez-vous, guidées par un mezcalero formé à travers trois ou cinq verres de petits producteurs nommément cités plutôt que des bouteilles commerciales. Pour une initiation plus rapide, l'accord que recherchent les habitants est plus simple : une copita de mezcal espadín jeune avec une poignée de chapulines à côté.

Tamales oaxaqueños chez Comedor Yolis

Enveloppés dans une feuille de bananier plutôt que dans une feuille de maïs, les tamales oaxaqueños arrivent fourrés de mole negro, de mole amarillo ou de rajas, et se vendent dès avant l'aube dans les comedores du Mercado Sánchez Pascuas. Comedor Yolis, Calle Porfirio Díaz 719, les sert à partir de 6 heures environ, avec un déjeuner comida corrida à 60-80 pesos une fois les tamales épuisés.

Que manger à Oaxaca, marché par marché

L'essentiel de la cuisine qui définit Oaxaca se trouve dans trois marchés : Benito Juárez et 20 de Noviembre, côte à côte dans le Centro, et Sánchez Pascuas quelques rues plus loin. Le Centro réunit les restaurants et les comptoirs de mole ; Reforma, à quelques minutes de taxi au nord, abrite Itanoni et Mezcaloteca ; Jalatlaco, l'ancien quartier des tisserands, a ses propres étals de tlayudas nocturnes.

• Mercado Benito Juárez et Mercado 20 de Noviembre — tous les jours, plus animés de 10 h à 15 h
• Mercado Sánchez Pascuas — tamales dès 6 h, la plupart des comedores ferment vers 15 h
• Meilleure saison — d'octobre à mars, sec et doux ; réserver à l'avance pour le Día de Muertos, du 31 octobre au 2 novembre

Questions sur la cuisine à Oaxaca

Est-ce cher de manger à Oaxaca ? La street food et les plats de marché coûtent de 20 à 150 pesos ; un dîner de mole attablé dans un restaurant comme Las Quince Letras revient plutôt à 200-400 pesos par personne, hors boissons.

Faut-il réserver pour une dégustation de mezcal ? Oui, en particulier chez Mezcaloteca, qui n'accueille personne sans rendez-vous, contrairement à la plupart des mezcalerías de la ville.

Quelle est la différence entre mole negro et mole rojo ? Les deux utilisent des piments séchés et du chocolat, mais le mole negro ajoute de la tortilla carbonisée et davantage de variétés de piment, poussant plus loin la couleur et le fumé.

La street food est-elle sûre à Oaxaca ? Mieux vaut choisir des étals à forte rotation de clients et à la cuisson toute fraîche, la même règle que dans n'importe quelle ville de marchés.

Où réserver en premier

Pour un premier itinéraire construit autour de que manger à Oaxaca, trois adresses couvrent l'essentiel : Las Quince Letras (Calle Mariano Abasolo 300) pour le mole negro à table, Mezcaloteca (Avenida Reforma 506) pour une dégustation de mezcal guidée et réservée à l'avance, et Itanoni (Avenida Belisario Domínguez 513) pour des memelas à base du maïs natif que Mexico célèbre désormais lors de sa propre foire du mole. Pour ce qui se mange au-delà d'Oaxaca, notre guide sur que manger à Mexico parcourt les comptoirs de marché de la capitale.