Que manger à Chennai : 8 plats et où les trouver

Que manger à Chennai se décide avant le lever du soleil, dans une gargote tiffin qui sert idli et café filtre, et se termine après la tombée de la nuit avec une part de mysore pak d'une confiserie qui le prépare de la même façon depuis 1982.

Chennai mange selon une horloge différente du reste de l'Inde. Le petit-déjeuner est un repas complet, le déjeuner un thali servi sur feuille de bananier, et le dîner peut être un kothu parotta tout juste raclé d'une plaque brûlante à minuit. La capitale du Tamil Nadu est rarement reconnue comme une ville gastronomique au même rang que Mumbai ou Delhi, mais sa cuisine a du fond : une tradition végétarienne bâtie sur le riz et les légumineuses, un répertoire chettinad de currys non végétariens relevés, issus des familles de marchands de la région de Karaikudi, et une culture du biryani musulman tamoul centrée sur Triplicane et Anna Salai. C'est une tradition qui occupe l'extrémité sud d'une immense carte indienne des épices, laquelle remonte au nord jusqu'aux terrasses de safran du Cachemire.

La scène gastronomique de la ville a fait l'actualité pour une autre raison ce mois-ci : Chef Damu, l'éducateur culinaire et juré télévisé tamoul récompensé du Padma Shri, est mort à Chennai le 25 octobre, à 72 ans. C'est un rappel du poids que porte ici la cuisine familiale tamoule, même si le biryani et les cuisines chettinad bénéficient d'une réputation plus bruyante. Que manger à Chennai, en pratique, signifie circuler entre ces mondes en une seule journée.

Chennai prend son petit-déjeuner comme un repas, déjeune comme un rituel et dîne d'un plat chaud sorti de la plaque.

Que manger à Chennai : idli, ghee roast et café filtre

Le petit-déjeuner de Chennai s'organise autour du tiffin : idli (petits gâteaux de riz et de lentilles cuits à la vapeur), vada et dosa, mangés avec du sambar, du chutney de noix de coco et un gobelet en inox de café filtre. Murugan Idli Shop, une chaîne présente dans toute la ville, dont une adresse sur G.N. Chetty Road à T. Nagar, est la version vers laquelle se tournent d'abord la plupart des visiteurs, et elle fonctionne toujours selon la même formule généreuse en ghee qui en a fait une institution locale. Un repas coûte environ ₹200 à ₹400 par personne.

Commandez le ghee roast — un dosa cuit jusqu'à ce que les bords soient croustillants et dorés — accompagné du podi idli, de l'idli roulé dans une poudre de chutney sec et encore plus de ghee. Le café filtre, passé dans un filtre métallique à deux chambres et servi moitié lait, moitié décoction, n'est pas optionnel.

Curry de poulet et de poisson chettinad à Mylapore

La cuisine chettinad vient des familles de marchands nattukottai chettiar des environs de Karaikudi, à quelques heures au sud-ouest de Chennai, et repose sur des mélanges d'épices torréfiées et moulues plutôt que sur des masalas humides. Kaaraikudi Chettinad Restaurant, avec une adresse sur Dr Radha Krishnan Salai à Mylapore, sert la version citadine : curry de poulet sombre de poivre et de fenouil, et curry de poisson relevé au tamarin.

Le répertoire plus large de cette cuisine va jusqu'au petit gibier et aux abats, mais les currys de poulet et de poisson restent la porte d'entrée pour la plupart des convives, généralement commandés avec du riz ou du parotta plutôt qu'avec les pains tiffin du matin.

Kothu parotta après la tombée de la nuit

Le parotta — un pain plat feuilleté et croustillant, apparenté au roti canai malaisien — devient kothu parotta une fois haché sur une plaque brûlante avec œuf, légumes, viande et une louche de sauce épicée appelée salna. C'est une cuisine de rue et de bord de route, mangée tard, et l'adresse de Dindigul Thalappakatti à Alwarpet en propose une version fiable, en versions poulet, mouton, œuf et légumes.

Le plat est bruyant par construction : le hachage se fait de façon audible avec deux lames plates sur une plaque d'acier, et le résultat doit ressortir légèrement carbonisé par endroits. Commandez-le avec un supplément de salna à part.

Biryani et poulet 65 sur Anna Salai

Le biryani de Chennai est plus léger et moins stratifié que celui de Hyderabad, préparé avec du riz seeraga samba à grain court et cuit plus proche du pilaf. Buhari, ouvert en 1951 sur ce qui est aujourd'hui Anna Salai, comme l'un des premiers restaurants de la ville tout juste indépendante, est largement crédité — sans que ce soit formellement documenté — d'être le lieu de naissance du poulet 65, cette entrée de poulet frit rouge vif désormais servie dans toute l'Inde. Son biryani arrive toujours avec un œuf dur posé dessus, une signature maison depuis plus d'un demi-siècle.

Triplicane, le quartier derrière Anna Salai, est le moteur du biryani de la ville : des centaines de petites cuisines cuisinent pour les mariages et les cérémonies autant que pour la clientèle de passage. Pour une autre version régionale du riz, des lentilles et des épices mijotées, voyez notre recette de lamb dhansak, le plat parsi de l'autre côte de l'Inde.

Kuzhi paniyaram dans la rue

Le kuzhi paniyaram — la même pâte fermentée de riz et de lentilles que celle utilisée pour l'idli et le dosa, cuite en petites boulettes dans un moule en fonte à alvéoles — est un en-cas du soir plutôt qu'un repas. Les gargotes tiffin le servent à côté des plats de petit-déjeuner habituels, et les stands de rue autour de Mylapore le vendent croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur, nature ou parsemé d'oignon et de piment.

Une dégustation gastronomique sud-indienne chez Southern Spice

Pour une version plus formelle du même répertoire, Southern Spice, à l'hôtel Taj Coromandel à Nungambakkam, propose la cuisine sud-indienne de quatre États sous forme de menu dégustation à table, dans une salle à manger plutôt qu'une cantine. Un repas coûte environ ₹3 000 pour deux personnes, tenue chic décontractée comprise.

C'est l'endroit pour goûter un plat chettinad ou de style andhra sans avoir à traquer la cuisine précise qui le prépare, et un contraste utile avec la version tiffin mangée une heure plus tôt.

Un thali à prix libre chez Annalakshmi

Annalakshmi, un restaurant végétarien tenu par des bénévoles sous l'égide du Shivanjali Trust, fonctionne à Chennai depuis 1986 selon un modèle où l'on paie ce que l'on juge juste : les convives mangent un thali végétarien complet et laissent ce qu'ils estiment équitable, les recettes servant aux œuvres caritatives de la fondation. Le concept est né à Kuala Lumpur en 1984 et s'est depuis étendu à plusieurs villes, mais l'adresse de Chennai — récompensée en 2013 d'un Times Food and Nightlife Award du meilleur restaurant sud-indien indépendant de la ville — est l'une des plus anciennes encore en activité.

La cuisine est tamoule végétarienne traditionnelle : riz, sambar, rasam, kootu et une sélection tournante de plats de légumes, servis sur feuille de bananier ou sur un plateau thali.

Mysore pak et douceurs à Adyar

Grand Sweets & Snacks a ouvert à Adyar en 1982 avec trois produits — mysore pak, laddoo et mixture — et le nom lui-même relève de la légende locale : un client aurait dit un jour au propriétaire que ses douceurs étaient « grand » (grandioses), et le nom est resté. Le mysore pak, une confiserie dense à base de farine de pois chiche imbibée de ghee, reste l'un des attraits de la boutique, aux côtés du badam halwa et d'un long comptoir de mixtures salées à emporter.

Le mysore pak, selon la plupart des versions qui circulent à Chennai, ne viendrait en réalité pas de Mysore — l'origine du nom est contestée — mais la version de la ville, épaisse de ghee et de sirop de sucre, a suffisamment de caractère pour exister à part entière.

Marchés, quartiers et meilleure période

Mylapore est le quartier gastronomique de la ville-temple, dense en gargotes tiffin et confiseries autour du temple Kapaleeshwarar. T. Nagar est le moteur commerçant et gourmand de Chennai, bruyant et commercial. Triplicane et Anna Salai concentrent le biryani et la culture gastronomique musulmane tamoule. Adyar et Nungambakkam réunissent les confiseries et les salles à manger d'hôtel.

• Kasimedu, à Royapuram, est le plus grand port de pêche de Chennai et la source de l'essentiel du poisson et des crevettes frais de la ville.
• Les gargotes tiffin et les stands de rue de Mylapore fonctionnent du petit-déjeuner matinal jusqu'aux en-cas de fin de soirée.
• Le quartier de Panagal Park, à T. Nagar, regorge de gargotes tiffin bon marché ouvertes dès 7 heures environ.

Chennai est chaude et humide la majeure partie de l'année ; de décembre à février est la période la plus agréable pour manger en terrasse et circuler entre les quartiers, avec des températures diurnes qui redescendent autour de 20-25 °C, même si décembre peut apporter des pluies de la mousson en retrait.

Foire aux questions sur la cuisine de Chennai

Est-ce cher de manger à Chennai ? Non. Un petit-déjeuner en gargote tiffin coûte environ ₹200 à ₹400 par personne, et même un déjeuner à table dépasse rarement ₹1 000. La gastronomie d'hôtel, comme chez Southern Spice, se rapproche plutôt de ₹3 000 pour deux.

La cuisine de Chennai est-elle très épicée ? La cuisine chettinad est réellement relevée, bâtie sur le piment et le poivre torréfiés ; la cuisine tiffin est plus douce, et la plupart des restaurants adoucissent un plat sur demande.

Chennai est-elle surtout végétarienne ? La culture quotidienne du tiffin et du thali est végétarienne par défaut, mais la ville a de solides traditions non végétariennes dans la cuisine chettinad et le biryani musulman tamoul.

Que boire avec le repas ? Du café filtre, toujours, et du rasam ou du babeurre au déjeuner plutôt qu'une boisson gazeuse.

Où réserver en premier

Commencez par Murugan Idli Shop, G.N. Chetty Road, T. Nagar, pour le petit-déjeuner. Pour le dîner, réservez chez Southern Spice, à l'hôtel Taj Coromandel, 37 Mahatma Gandhi Road, Nungambakkam. Et réservez une soirée chez Buhari, 83 Anna Salai, Triplicane, pour le biryani et le poulet 65 sous les néons plutôt que sous les lustres.