Cosa mangiare a Chennai: 8 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Chennai si decide prima dell'alba, in una sala da tiffin che serve idli e caffè filtro, e si chiude a notte fonda con una fetta di mysore pak da una pasticceria che lo prepara allo stesso modo dal 1982.

Chennai mangia secondo un orologio diverso dal resto dell'India. La colazione è un pasto completo, il pranzo è un thali servito su foglia di banano, e la cena può voler dire kothu parotta appena tolto, caldissimo, dalla piastra a mezzanotte. Alla capitale del Tamil Nadu viene riconosciuto raramente lo status di città gastronomica alla pari di Mumbai o Delhi, ma la sua cucina ha radici profonde: una tradizione vegetariana costruita su riso e legumi, un repertorio chettinad di curry piccanti e non vegetariani delle famiglie di mercanti della regione di Karaikudi, e una cultura del biryani musulmano tamil concentrata a Triplicane e Anna Salai. È una tradizione che occupa l'estremo sud di una grande mappa indiana delle spezie, che a nord arriva fino alle terrazze di zafferano del Kashmir.

La cultura gastronomica della città ha fatto notizia anche per altro questo mese: Chef Damu, educatore culinario e giudice televisivo tamil vincitore del Padma Shri, è morto a Chennai il 25 ottobre a 72 anni. È un promemoria di quanto peso abbia qui la cucina casalinga tamil, anche se biryani e cucine chettinad godono della fama più rumorosa. Cosa mangiare a Chennai, in pratica, significa muoversi tra questi mondi nell'arco di una sola giornata.

Chennai fa colazione come un pasto vero, pranza come un rito e cena come un piatto caldo tolto dalla piastra.

Cosa mangiare a Chennai: idli, ghee roast e caffè filtro

La colazione di Chennai ruota attorno al tiffin: idli (focaccine al vapore di riso e legumi), vada e dosa, serviti con sambar, chutney di cocco e un bicchiere di acciaio di caffè filtro. Murugan Idli Shop, una catena con sedi in tutta la città, tra cui una su G.N. Chetty Road a T. Nagar, è la versione a cui arriva prima la maggior parte dei visitatori, e funziona ancora con la stessa formula carica di ghee che l'ha resa un'istituzione locale. Un pasto costa circa ₹200-400 a persona.

Da ordinare: il ghee roast, un dosa cotto finché i bordi diventano croccanti e abbrustoliti, insieme al podi idli, idli ripassato in polvere di chutney secco e altro ghee. Il caffè filtro, preparato con un filtro metallico a due camere e servito metà latte e metà decotto, non è facoltativo.

Curry di pollo e pesce chettinad a Mylapore

La cucina chettinad arriva dalle famiglie di mercanti nattukottai chettiar della zona di Karaikudi, poche ore a sud-ovest di Chennai, ed è costruita su miscele di spezie tostate e macinate, non su masala umidi. Kaaraikudi Chettinad Restaurant, con una sede su Dr Radha Krishnan Salai a Mylapore, serve la versione cittadina: curry di pollo scuro di pepe e finocchio, e curry di pesce appuntito di tamarindo.

Il repertorio più ampio di questa cucina arriva fino alla selvaggina minuta e alle frattaglie, ma i curry di pollo e pesce restano il punto d'ingresso per la maggior parte dei commensali, di solito ordinati con riso o parotta invece dei pani da tiffin del mattino.

Kothu parotta dopo il tramonto

Il parotta, un pane piatto, sfogliato e friabile imparentato con il roti canai malese, diventa kothu parotta quando viene tritato su una piastra calda con uovo, verdure, carne e un mestolo di salsa speziata chiamata salna. È cibo di strada, mangiato tardi, e la sede di Dindigul Thalappakatti ad Alwarpet ne propone una versione affidabile nelle varianti pollo, montone, uovo e verdure.

Il piatto è rumoroso per natura: il taglio si fa con due lame piatte, in modo udibile, su una piastra d'acciaio, e il risultato deve uscire leggermente bruciacchiato in alcuni punti. Da ordinare con salna extra a parte.

Biryani e pollo 65 su Anna Salai

Il biryani di Chennai è più leggero e meno stratificato di quello di Hyderabad, preparato con riso seeraga samba a chicco corto e cotto in modo più simile a un pilaf. Buhari, che aprì nel 1951 su quella che oggi è Anna Salai come uno dei primi ristoranti della città appena indipendente, è ritenuto da molti, anche se non documentato in modo definitivo, il luogo di nascita del pollo 65, l'antipasto di pollo fritto rosso acceso ormai servito in tutta l'India. Il suo biryani arriva ancora oggi con un uovo sodo sopra, un marchio di fabbrica da oltre mezzo secolo.

Triplicane, il quartiere dietro Anna Salai, è il motore del biryani cittadino: centinaia di piccole cucine lavorano per matrimoni e cerimonie oltre che per la clientela di passaggio. Per una versione regionale diversa di riso, legumi e spezie a cottura lenta, c'è la nostra ricetta del lamb dhansak, il piatto parsi dell'altra costa dell'India.

Kuzhi paniyaram per strada

Il kuzhi paniyaram, lo stesso impasto fermentato di riso e legumi usato per idli e dosa, cotto in piccole polpette in uno stampo di ghisa con cavità, è uno spuntino serale più che un pasto. Le sale da tiffin lo servono accanto ai piatti abituali della colazione, e i carretti di strada intorno a Mylapore lo vendono croccante fuori e morbido dentro, semplice oppure arricchito con cipolla e peperoncino.

Una degustazione di alta cucina sud-indiana da Southern Spice

Per una versione più formale dello stesso repertorio, Southern Spice, all'hotel Taj Coromandel di Nungambakkam, presenta la cucina sud-indiana dei quattro stati come un menu degustazione al tavolo, in una sala e non in una mensa. Un pasto costa circa ₹3.000 per due persone, abbigliamento smart-casual incluso.

È il posto giusto per assaggiare un piatto chettinad o in stile andhra senza dover cercare la cucina specifica che lo prepara, ed è un confronto utile con la versione da sala da tiffin mangiata un'ora prima.

Un thali a offerta libera da Annalakshmi

Annalakshmi, ristorante vegetariano gestito da volontari sotto lo Shivanjali Trust, opera a Chennai dal 1986 con un modello a offerta libera: chi mangia riceve un thali vegetariano completo e lascia quanto ritiene giusto, mentre il ricavato va alle attività benefiche del trust. Il concetto è nato a Kuala Lumpur nel 1984 e da allora si è diffuso in diverse città, ma la sede di Chennai, premiata nel 2013 come miglior ristorante sud-indiano indipendente della città ai Times Food and Nightlife Award, è una delle più longeve.

Il cibo è cucina vegetariana tamil tradizionale: riso, sambar, rasam, kootu e una selezione a rotazione di piatti di verdure, serviti su foglia di banano o su un vassoio da thali.

Mysore pak e dolci ad Adyar

Grand Sweets & Snacks ha aperto ad Adyar nel 1982 con tre prodotti, mysore pak, laddoo e mixture, e il nome stesso è leggenda locale: un cliente disse una volta al proprietario che i suoi dolci erano «grand» (eccezionali), e il nome è rimasto. Il mysore pak, un dolce denso di farina di ceci intriso di ghee, resta una delle attrazioni del negozio, insieme al badam halwa e a un lungo bancone di mixture salate da asporto.

Secondo molte versioni che circolano a Chennai, il mysore pak in realtà non viene da Mysore, l'origine del nome è contestata, ma la versione cittadina, densa di ghee e sciroppo di zucchero, ha personalità sufficiente per essere un piatto a sé.

Mercati, quartieri e quando andare

Mylapore è il quartiere gastronomico della città-tempio, denso di sale da tiffin e pasticcerie intorno al tempio Kapaleeshwarar. T. Nagar è il motore commerciale e gastronomico di Chennai, rumoroso e vivace. Triplicane e Anna Salai concentrano il biryani e la cultura gastronomica musulmana tamil. Adyar e Nungambakkam ospitano le pasticcerie e le sale ristorante degli hotel.

• Kasimedu, a Royapuram, è il porto peschereccio più grande di Chennai e la fonte della maggior parte del pesce e dei gamberi freschi della città.
• Le sale da tiffin e i banchi di strada di Mylapore funzionano dalla colazione mattutina fino agli spuntini di tarda sera.
• La zona di Panagal Park, a T. Nagar, è densa di sale da tiffin economiche aperte dalle 7 del mattino circa.

Chennai è calda e umida per la maggior parte dell'anno; da dicembre a febbraio è il periodo più comodo per mangiare all'aperto e spostarsi tra i quartieri, con temperature diurne che scendono intorno ai 20-25°C, anche se dicembre può portare piogge del monsone in ritirata.

Domande frequenti sul cibo di Chennai

Mangiare a Chennai è costoso? No. Una colazione da sala tiffin costa circa ₹200-400 a persona, e persino un pranzo al tavolo supera di rado i ₹1.000. L'alta cucina da hotel, come Southern Spice, si avvicina ai ₹3.000 per due.

Il cibo di Chennai è molto piccante? La cucina chettinad è davvero piccante, costruita su peperoncino e pepe tostati; il cibo da tiffin è più delicato, e la maggior parte dei ristoranti attenua un piatto su richiesta.

Chennai è soprattutto vegetariana? La cultura quotidiana del tiffin e del thali è vegetariana per default, ma la città ha solide tradizioni non vegetariane nella cucina chettinad e nel biryani musulmano tamil.

Cosa conviene bere con il cibo? Caffè filtro, sempre, e rasam o latticello a pranzo invece di qualsiasi bevanda gassata.

Dove prenotare per primo

Si parte da Murugan Idli Shop, su G.N. Chetty Road, T. Nagar, per la colazione. Per cena, prenotare da Southern Spice, al Taj Coromandel, 37 Mahatma Gandhi Road, Nungambakkam. E riservare una serata a Buhari, in 83 Anna Salai, Triplicane, per biryani e pollo 65 sotto le insegne al neon invece che sotto i lampadari.