Qué comer en Chennai: 8 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Chennai empieza antes del amanecer, en un comedor de tiffin que sirve idli y café de filtro, y termina después del anochecer con una porción de mysore pak de una dulcería que lleva elaborándolo igual desde 1982.

Chennai come con otro reloj distinto al del resto de India. El desayuno es una comida completa, el almuerzo es un thali servido sobre hoja de plátano, y la cena puede significar kothu parotta recién salido de la plancha a medianoche. A la capital de Tamil Nadu rara vez se la reconoce como ciudad gastronómica al nivel de Mumbai o Delhi, pero su cocina tiene mucho fondo: una tradición vegetariana construida sobre arroz y legumbres, un repertorio chettinad de curris no vegetarianos y picantes de las familias comerciantes de la región de Karaikudi, y una cultura de biryani musulmán tamil centrada en Triplicane y Anna Salai. Es una tradición que ocupa el extremo sur de un enorme mapa de especias indio, que llega por el norte hasta las terrazas de azafrán de Cachemira.

La cultura gastronómica de la ciudad fue noticia por su cuenta este mes: Chef Damu, el educador culinario y juez de televisión tamil ganador del Padma Shri, murió en Chennai el 25 de octubre a los 72 años. Es un recordatorio del peso que tiene aquí la cocina casera tamil, aunque el biryani y las cocinas chettinad se lleven la fama más ruidosa. Qué comer en Chennai, en la práctica, significa moverse entre estos mundos en un solo día.

Chennai desayuna como quien hace una comida, almuerza como un ritual y cena recogiendo algo caliente de una plancha.

Qué comer en Chennai: idli, ghee roast y café de filtro

El desayuno de Chennai se construye en torno al tiffin: idli (pastelitos al vapor de arroz y legumbres), vada y dosa, acompañados de sambar, chutney de coco y un vaso de acero inoxidable de café de filtro. Murugan Idli Shop, una cadena con locales por toda la ciudad, entre ellos uno en G.N. Chetty Road, en T. Nagar, es la versión a la que llegan antes la mayoría de los visitantes, y sigue funcionando con la misma fórmula cargada de ghee que la convirtió en una institución local. Una comida cuesta entre ₹200 y ₹400 por persona, aproximadamente.

Pide el ghee roast —un dosa cocinado hasta que los bordes quedan crujientes y tostados— junto con el podi idli, idli rebozado en polvo de chutney seco y más ghee. El café de filtro, colado en un filtro metálico de dos cámaras y servido mitad leche, mitad decocción, no es opcional.

Curry de pollo y pescado chettinad en Mylapore

La cocina chettinad procede de las familias comerciantes nattukottai chettiar de los alrededores de Karaikudi, a pocas horas al suroeste de Chennai, y se construye con mezclas de especias tostadas y molidas, no con masalas húmedos. Kaaraikudi Chettinad Restaurant, con un local en Dr Radha Krishnan Salai, en Mylapore, sirve la versión de la ciudad: curry de pollo oscuro de pimienta e hinojo, y curry de pescado afilado con tamarindo.

El repertorio más amplio de esta cocina llega hasta la caza menor y las vísceras, pero los curris de pollo y pescado son la puerta de entrada para la mayoría, que suele pedirlos con arroz o parotta en lugar de los panes de tiffin de la mañana.

Kothu parotta después del anochecer

El parotta —un pan plano, laminado y hojaldrado, emparentado con el roti canai malasio— se convierte en kothu parotta al trocearlo sobre una plancha caliente con huevo, verdura, carne y un cucharon de salsa especiada llamada salna. Es comida de calle y de carretera, que se come tarde, y el local de Dindigul Thalappakatti en Alwarpet hace una versión fiable en las variantes de pollo, cordero, huevo y verdura.

El plato es ruidoso por diseño: el troceado se hace con dos cuchillas planas, de forma audible, sobre una plancha de acero, y el resultado debe salir ligeramente tostado en algunas zonas. Pídelo con salna extra aparte.

Biryani y pollo 65 en Anna Salai

El biryani de Chennai es más ligero y menos estratificado que el de Hyderabad, elaborado con arroz seeraga samba de grano corto y cocinado de forma más parecida a un pilaf. Buhari, que abrió en lo que hoy es Anna Salai en 1951 como uno de los primeros restaurantes de la ciudad recién independizada, tiene fama —aunque no está documentado de forma definitiva— de ser el lugar de nacimiento del pollo 65, el aperitivo de pollo frito y de un rojo intenso que hoy se sirve en toda India. Su biryani todavía llega con un huevo cocido encima, un sello de la casa desde hace más de medio siglo.

Triplicane, el barrio situado detrás de Anna Salai, es el motor del biryani en la ciudad: cientos de cocinas pequeñas cocinan tanto para bodas y celebraciones como para el cliente que entra por la puerta. Para otra versión regional del arroz, las legumbres y las especias de cocción lenta, consulta nuestra receta de lamb dhansak, el plato parsi de la otra costa de India.

Kuzhi paniyaram en la calle

El kuzhi paniyaram —la misma masa fermentada de arroz y legumbres que se usa para el idli y el dosa, cocinada en forma de bolitas en un molde de hierro fundido con cavidades— es un tentempié de tarde-noche, no una comida. Los comedores de tiffin lo sirven junto a los platos habituales del desayuno, y los puestos callejeros de Mylapore lo venden crujiente por fuera y tierno por dentro, solo o con cebolla y guindilla.

Una degustación de alta cocina del sur de India en Southern Spice

Para una versión formal del mismo repertorio, Southern Spice, en el hotel Taj Coromandel de Nungambakkam, presenta la cocina del sur de India de los cuatro estados en forma de menú degustación, en un comedor y no en un mostrador. Una comida cuesta en torno a ₹3.000 para dos personas, con vestimenta informal-elegante incluida.

Es el sitio para probar un plato chettinad o de estilo andhra sin tener que buscar la cocina concreta que lo elabora, y un contraste útil con la versión de comedor de tiffin tomada una hora antes.

Un thali de pago libre en Annalakshmi

Annalakshmi, un restaurante vegetariano gestionado por voluntarios bajo el Shivanjali Trust, funciona en Chennai desde 1986 con un modelo de pago según lo que uno sienta justo: los comensales toman un thali vegetariano completo y dejan lo que consideren justo, y lo recaudado va a la labor benéfica del fideicomiso. El concepto nació en Kuala Lumpur en 1984 y desde entonces se ha extendido a varias ciudades, pero el local de Chennai —ganador en 2013 de un premio Times Food and Nightlife al mejor restaurante independiente del sur de India de la ciudad— es uno de los más longevos.

La comida es cocina vegetariana tamil tradicional: arroz, sambar, rasam, kootu y una selección rotativa de platos de verdura, servidos sobre hoja de plátano o en bandeja de thali.

Mysore pak y dulces en Adyar

Grand Sweets & Snacks abrió en Adyar en 1982 con tres productos —mysore pak, laddoo y mixture— y el propio nombre es leyenda local: un cliente le dijo una vez al dueño que sus dulces eran «grand» (grandiosos), y el nombre se quedó. El mysore pak, un dulce denso de harina de garbanzo empapado en ghee, sigue siendo uno de los reclamos de la tienda, junto al badam halwa y un largo mostrador de mixtures saladas para llevar.

El mysore pak, según la mayoría de las versiones que circulan en Chennai, en realidad no procede de Mysore —el origen del nombre se discute—, pero la versión de la ciudad, espesa de ghee y almíbar, tiene personalidad suficiente para ser un plato propio.

Mercados, barrios y cuándo ir

Mylapore es el distrito gastronómico de la ciudad templo, denso en comedores de tiffin y dulcerías alrededor del templo Kapaleeshwarar. T. Nagar es el motor comercial y gastronómico de Chennai, ruidoso y comercial. Triplicane y Anna Salai concentran el biryani y la cultura gastronómica musulmana tamil. Adyar y Nungambakkam reúnen las dulcerías y los comedores de los hoteles.

• Kasimedu, en Royapuram, es el mayor puerto pesquero de Chennai y el origen de la mayor parte del pescado y las gambas frescas de la ciudad.
• Los comedores de tiffin y los puestos callejeros de Mylapore funcionan desde el desayuno de primera hora hasta los tentempiés de última hora de la tarde.
• La zona de Panagal Park, en T. Nagar, está llena de comedores de tiffin económicos abiertos desde alrededor de las 7 de la mañana.

Chennai es calurosa y húmeda la mayor parte del año; de diciembre a febrero es el tramo más cómodo para comer al aire libre y moverse entre barrios, con temperaturas diurnas que bajan hasta unos 20-25°C, aunque diciembre puede traer lluvias del monzón en retirada.

Preguntas frecuentes sobre la comida de Chennai

¿Es cara la comida en Chennai? No. Un desayuno de comedor de tiffin cuesta entre ₹200 y ₹400 por persona, aproximadamente, y hasta un almuerzo sentado rara vez supera los ₹1.000. La alta cocina de hotel, como Southern Spice, ronda los ₹3.000 para dos.

¿Es la comida de Chennai muy picante? La cocina chettinad es realmente picante, construida sobre guindilla y pimienta tostadas; la comida de tiffin es más suave, y la mayoría de los restaurantes suavizan un plato si se les pide.

¿Es Chennai sobre todo vegetariana? La cultura cotidiana del tiffin y el thali es vegetariana por defecto, pero la ciudad tiene tradiciones no vegetarianas sólidas en la cocina chettinad y el biryani musulmán tamil.

¿Qué conviene beber con la comida? Café de filtro, siempre, y rasam o suero de leche con el almuerzo en lugar de cualquier bebida con gas.

Dónde reservar primero

Empieza por Murugan Idli Shop, en G.N. Chetty Road, T. Nagar, para el desayuno. Para la cena, reserva en Southern Spice, en el Taj Coromandel, 37 Mahatma Gandhi Road, Nungambakkam. Y reserva una noche para Buhari, en 83 Anna Salai, Triplicane, para el biryani y el pollo 65 bajo luces de neón en lugar de arañas de cristal.