Receta de lamb dhansak: el curry de lentejas parsi
Una base de cinco lentejas, el agridulce del tamarindo y el jaggery, y cordero cocido a fuego lento hasta deshacerse: el plato con el que Cyrus Todiwala creó una institución en Londres.
El dhansak es el plato que puso en el mapa a Café Spice Namasté, el restaurante parsi de Cyrus Todiwala, y esta versión sigue su método publicado: un puré espeso de lentejas, afilado con tamarindo y jaggery, pensado para sostener el cordero cocido a fuego lento, no para disimularlo. El restaurante, que cerró esta semana tras tres décadas, tuvo su propio dhansak en carta desde el primer día.
La técnica se remonta a la comunidad parsi de Gujarat, que adaptó la cocina persa a los ingredientes indios tras asentarse en la costa occidental de India. Cuatro lentejas, no una sola, dan al dhansak su cuerpo: juntas se deshacen en una base densa, casi aterciopelada, que ningún dal por sí solo logra igualar.
Ingredientes
Cuatro lentejas, no una sola, dan al dhansak su cuerpo.
- 600 g de paletilla de cordero, en trozos grandes
- 100 g de toor dal (guisantes partidos)
- 50 g de chana dal (garbanzos partidos)
- 50 g de moong dal (mung partido)
- 50 g de masoor dal (lentejas rojas partidas)
- 200 g de calabaza, pelada y en dados
- 1 berenjena pequeña, en dados
- 2 tomates, troceados
- 1 cebolla en láminas, más 1 cebolla picada fina
- 4 dientes de ajo, rallados
- 3 cm de jengibre, rallado
- 2 cdtas. de semillas de comino
- 1 rama de canela
- 4 vainas de cardamomo verde
- 4 clavos
- 1 cda. de semillas de cilantro
- 2 guindillas secas
- 2 cdas. de pulpa de tamarindo
- 1 cda. de jaggery rallado
- Un puñado de hojas de fenogreco picadas (o 1 cdta. secas)
- 3 cdas. de aceite vegetal
- Sal, al gusto
- Hojas de cilantro, para terminar
Elaboración
- Lava juntas las cuatro lentejas y ponlas en una olla grande con el cordero, la calabaza, la berenjena, los tomates, la cebolla en láminas y 1,2 litros de agua. Lleva a ebullición, retira la espuma y cuece tapado 1 hora, hasta que el cordero esté tierno y las lentejas se hayan deshecho en un puré espeso. Retirar la espuma al principio mantiene el curry limpio en vez de turbio.
- Saca el cordero y resérvalo. Tritura la base de lentejas y verduras hasta que quede fina; esto es lo que da cuerpo al dhansak, así que no apresures el triturado.
- Tuesta en seco el comino, la canela, el cardamomo, los clavos, el cilantro en semilla y las guindillas secas un minuto hasta que suelten aroma, y muele hasta obtener polvo. Tostar las especias enteras antes de molerlas da un picante más profundo y redondo que la especia molida de bote.
- Calienta el aceite en una olla grande y fríe la cebolla picada hasta que esté bien dorada, unos 12 minutos. Añade el ajo y el jengibre, cocina 2 minutos, e incorpora la mezcla de especias molidas.
- Devuelve el puré de lentejas y el cordero a la olla. Añade la pulpa de tamarindo, el jaggery y el fenogreco, y cuece 15-20 minutos, añadiendo agua si el curry queda más espeso que la nata líquida. Prueba y ajusta el punto ácido y dulce: el dhansak debe notarse en ambos antes que en el picante.
- Sazona con sal, esparce el cilantro y sirve.
Sírvelo como manda la tradición
El dhansak se acompaña tradicionalmente de arroz integral caramelizado con cebolla frita, no de arroz blanco; el dulzor del arroz forma parte del plato, no es un detalle aparte. Un postre parsi sencillo como el lagan nu custard es un buen cierre para una cena de dhansak, como ocurriría en una boda parsi.
Las sobras mejoran de un día para otro, una vez que las lentejas y las especias han tenido tiempo de asentarse. Recalienta con cuidado y un chorrito de agua, porque el puré espesa bastante en frío.
¿Se puede preparar esta receta de lamb dhansak con antelación? Sí: el dhansak mejora de un día para otro, así que cocinarlo la víspera es práctica habitual, no un atajo.
