Receta de lagan nu custard, el postre de boda parsi
Leche reducida, cardamomo y nuez moscada, horneados al baño maría: el postre con el que cierran las bodas parsis, mientras el Café Spice Namasté hace una pausa.
El lagan nu custard es un flan horneado denso, perfumado con cardamomo y nuez moscada, cuajado al baño maría en vez de batido como un suflé, que cierra todos los banquetes de boda parsis.
Su nombre significa, sencillamente, «natillas de boda». Cyrus Todiwala, el chef parsi que abrió el Café Spice Namasté en Londres en 1995 y pasó tres décadas sacando la cocina india regional del tópico del curry de barrio, cerró esta semana el local de Royal Docks: su web describe la pausa como un trabajo «hacia nuestro próximo proyecto». El postre, a diferencia del restaurante, no necesita reinventarse; apenas ha cambiado en un siglo.
Ingredientes
Reducir la leche es lo que da al lagan nu custard su densidad, sin necesidad de más huevo ni gelatina.
- 1 litro de leche entera
- 200 ml de leche condensada
- 100 g de azúcar blanquilla
- 5 huevos
- 1/2 cucharadita de cardamomo verde molido
- 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
- 1 cucharada de agua de rosas
- 2 cucharadas de pistachos y almendras picados, para decorar
- Ghee o mantequilla, para engrasar
Elaboración
- Cuece la leche con el azúcar a fuego medio hasta que reduzca un tercio, removiendo de vez en cuando. Reducir la leche concentra sus propias proteínas y azúcares, lo que da al lagan nu custard su textura densa sin necesidad de más huevo ni gelatina.
- Incorpora la leche condensada, retira del fuego y deja enfriar hasta que esté templada, no caliente.
- Bate los huevos en otro bol y añade la leche templada poco a poco, sin dejar de batir. Añadirla despacio atempera los huevos, subiendo su temperatura de forma gradual para que no cuajen al contacto con el líquido caliente.
- Cuela la mezcla con un colador fino sobre una fuente de horno engrasada. Colarla elimina cualquier resto de huevo cuajado, dejando el flan sedoso en vez de granuloso una vez cuaje.
- Añade el cardamomo, la nuez moscada y el agua de rosas, y coloca la fuente dentro de una bandeja más grande con agua caliente hasta la mitad de su altura.
- Hornea a 160 °C durante 35-40 minutos, hasta que cuaje pero tiemble ligeramente en el centro. El baño maría aísla el flan del calor directo del horno, así cuaja denso y suave en vez de inflarse y cortarse como un suflé.
- Deja enfriar a temperatura ambiente, reparte los frutos secos picados, y sirve templado o frío.
Por qué no es una crema catalana ni un flan francés
¿Es el lagan nu custard lo mismo que una crème caramel? No: no lleva capa de caramelo y no se desmolda. Se hornea y se sirve en la misma fuente, más cerca en técnica de un pudin inglés que de un flan francés. Cada casa parsi tiene su propia proporción de leche y leche condensada, y no hay dos versiones que sepan igual, como ocurre con el payesh bengalí, el otro gran dulce de boda a base de leche de la India.
