Wat eten in Chennai: 8 gerechten en waar je ze vindt

Wat eten in Chennai beslis je al voor zonsopgang, in een tiffin-zaakje dat idli en filterkoffie serveert, en eindigt na het donker met een plak mysore pak uit een snoepwinkel die het al sinds 1982 op dezelfde manier maakt.

Chennai eet op een andere klok dan de rest van India. Het ontbijt is een volwaardige maaltijd, de lunch is een thali op een bananenblad, en het avondeten kan kothu parotta zijn, rond middernacht zo van de hete plaat geschraapt. De hoofdstad van Tamil Nadu krijgt zelden de erkenning als foodstad die Mumbai of Delhi wel krijgen, maar haar keuken gaat diep: een vegetarische traditie gebouwd op rijst en peulvruchten, een chettinad-repertoire van pittige, niet-vegetarische curry's van de handelsfamilies rond Karaikudi, en een Tamil-islamitische biryanicultuur die draait om Triplicane en Anna Salai. Het is een traditie die het zuidelijke uiteinde vormt van een enorme Indiase specerijenkaart, die in het noorden doorloopt tot aan de saffraanterrassen van Kasjmir.

Het culinaire nieuws van de stad ging deze maand ook over iets anders: Chef Damu, de met de Padma Shri onderscheiden Tamil kookdocent en tv-jurylid, overleed op 25 oktober in Chennai, op 72-jarige leeftijd. Het is een herinnering aan hoeveel gewicht de huis-tuin-en-keuken Tamil-kookkunst hier heeft, ook al krijgen biryani en chettinadkeukens de luidere reputatie. Wat eten in Chennai betekent in de praktijk dat je op één dag tussen deze werelden heen en weer beweegt.

Chennai ontbijt als een volwaardige maaltijd, lunch als een ritueel en dineert als iets heets van de plaat.

Wat eten in Chennai: idli, ghee roast en filterkoffie

Het ontbijt in Chennai draait om tiffin: idli (gestoomde cakejes van rijst en linzen), vada en dosa, gegeten met sambar, kokoschutney en een roestvrijstalen bekertje filterkoffie. Murugan Idli Shop, een keten met vestigingen door de hele stad, waaronder een aan de G.N. Chetty Road in T. Nagar, is de versie waar de meeste bezoekers het eerst terechtkomen, en draait nog altijd op dezelfde, flink met ghee bewerkte formule die de zaak tot een lokale instelling maakte. Een maaltijd kost ongeveer ₹200 tot ₹400 per persoon.

Bestel de ghee roast — een dosa die gebakken wordt tot de randen knapperig en gebrand zijn — samen met podi idli, idli omgeschept door droog chutneypoeder en nog meer ghee. De filterkoffie, gezet in een metalen filter met twee kamers en geserveerd half melk, half afkooksel, is niet optioneel.

Chettinad-kip- en viscurry in Mylapore

De chettinadkeuken komt van de Nattukottai Chettiar-handelsfamilies rond Karaikudi, een paar uur ten zuidwesten van Chennai, en is gebouwd op geroosterde, gemalen specerijenmengsels in plaats van natte masala's. Kaaraikudi Chettinad Restaurant, met een vestiging aan de Dr Radha Krishnan Salai in Mylapore, serveert de stadsversie: kipcurry donker van peper en venkel, en viscurry scherp van tamarinde.

Het bredere repertoire van deze keuken strekt zich uit tot klein wild en orgaanvlees, maar kip- en viscurry zijn voor de meeste eters de ingang, meestal besteld met rijst of parotta in plaats van de tiffin-broden van de ochtend.

Kothu parotta na het donker

Parotta — een gelaagd, bladerig plat brood verwant aan de Maleisische roti canai — wordt kothu parotta zodra het op een hete plaat wordt fijngehakt met ei, groente, vlees en een schep pittige saus genaamd salna. Het is straat- en wegrestaurantvoedsel, laat gegeten, en de vestiging van Dindigul Thalappakatti in Alwarpet maakt een betrouwbare versie in de varianten kip, lam, ei en groente.

Het gerecht is bedoeld om lawaai te maken: het hakken gebeurt hoorbaar met twee platte messen op een stalen plaat, en het resultaat moet op plekken licht verbrand zijn. Bestel het met extra salna erbij.

Biryani en chicken 65 aan de Anna Salai

De biryani van Chennai is lichter en minder gelaagd dan die van Hyderabad, gemaakt met kortkorrelige seeraga samba-rijst en dichter bij een pilav gekookt. Buhari, dat in 1951 opende aan wat nu de Anna Salai is, als een van de eerste restaurants van de pas onafhankelijke stad, geldt algemeen — al is het niet sluitend gedocumenteerd — als de geboorteplaats van chicken 65, het felrode, diepgefrituurde kipvoorgerecht dat nu overal in India wordt geserveerd. De biryani komt er nog altijd met een gekookt ei erop, een huisstijl van ruim een halve eeuw.

Triplicane, de wijk achter de Anna Salai, is de biryanimotor van de stad: honderden kleine keukens koken voor bruiloften en feesten, naast de gewone loopklandizie. Voor een andere regionale kijk op rijst, linzen en langzaam gekruid eten: onze lamb dhansak recept, het Parsi-gerecht van de andere kust van India.

Kuzhi paniyaram op straat

Kuzhi paniyaram — hetzelfde gefermenteerde beslag van rijst en linzen dat voor idli en dosa wordt gebruikt, gebakken tot kleine balletjes in een gietijzeren vorm met holtes — is eerder een avondsnack dan een maaltijd. Tiffin-zaakjes serveren het naast de gebruikelijke ontbijtgerechten, en straatkraampjes rond Mylapore verkopen het krokant van buiten en zacht van binnen, puur of met ui en chili.

Een fine-dining proeverij van Zuid-Indiase keuken bij Southern Spice

Voor een formele versie van hetzelfde repertoire serveert Southern Spice, in het Taj Coromandel in Nungambakkam, Zuid-Indiase keuken uit vier deelstaten als een proeverijmenu aan tafel, in een eetzaal in plaats van een kantine. Een maaltijd kost ongeveer ₹3.000 voor twee personen, smart-casual kleding inbegrepen.

Het is de plek om een chettinad- of Andhra-gerecht te proeven zonder de specifieke keuken op te hoeven sporen die het maakt, en een nuttig contrast met de tiffin-versie die een uur eerder is gegeten.

Een thali naar eigen inzicht bij Annalakshmi

Annalakshmi, een vegetarisch restaurant gerund door vrijwilligers onder de Shivanjali Trust, draait in Chennai sinds 1986 op een pay-what-you-feel-model: gasten eten een volledige vegetarische thali en laten achter wat ze eerlijk vinden, waarbij de opbrengst naar het liefdadigheidswerk van de trust gaat. Het concept ontstond in 1984 in Kuala Lumpur en heeft zich sindsdien naar verschillende steden verspreid, maar de vestiging in Chennai — die in 2013 een Times Food and Nightlife Award won voor het beste zelfstandige Zuid-Indiase restaurant van de stad — is een van de langstlopende.

Het eten is traditionele Tamil vegetarische keuken: rijst, sambar, rasam, kootu en een wisselende reeks groentegerechten, geserveerd op een bananenblad of thali-bord.

Mysore pak en snoepgoed in Adyar

Grand Sweets & Snacks opende in 1982 in Adyar met drie producten — mysore pak, laddoo en mixture — en de naam zelf is lokale legende: een klant vertelde de eigenaar ooit dat zijn zoetigheden "grand" waren, en het bleef hangen. De mysore pak, een dicht, met ghee doordrenkt kikkererwtenmeel-snoepje, blijft een van de trekpleisters van de winkel, naast badam halwa en een lange toonbank met hartige mixtures om mee te nemen.

Mysore pak komt volgens de meeste versies in Chennai eigenlijk niet uit Mysore — de herkomst van de naam is omstreden — maar de stadsversie, dik van ghee en suikerstroop, heeft genoeg eigen karakter om op zichzelf te staan.

Markten, wijken en wanneer te gaan

Mylapore is de foodwijk van de tempelstad, dicht bezaaid met tiffin-zaakjes en snoepwinkels rond de Kapaleeshwarar-tempel. T. Nagar is de winkel- en eetmotor van Chennai, luid en commercieel. Triplicane en Anna Salai herbergen de biryani- en Tamil-islamitische eetcultuur. Adyar en Nungambakkam hebben de snoepwinkels en de eetzalen van de hotels.

• Kasimedu, in Royapuram, is Chennai's grootste vissershaven en de bron van het meeste verse vis en garnalen van de stad.
• De tiffin-zaakjes en straatkraampjes van Mylapore draaien van het vroege ontbijt tot de late avondsnacks.
• De Panagal Park-buurt in T. Nagar zit vol goedkope tiffin-zaakjes die vanaf ongeveer 7 uur 's ochtends open zijn.

Chennai is het grootste deel van het jaar heet en vochtig; december tot februari is de prettigste periode om buiten te eten en tussen de wijken te lopen, met dagtemperaturen die dalen tot rond de 20-25°C, al kan december regen brengen van de wegtrekkende moesson.

Veelgestelde vragen over eten in Chennai

Is eten in Chennai duur? Nee. Een ontbijt in een tiffin-zaak kost ongeveer ₹200 tot ₹400 per persoon, en zelfs een lunch aan tafel komt zelden boven de ₹1.000. Fine dining in een hotel, zoals Southern Spice, zit dichter bij ₹3.000 voor twee.

Is het eten in Chennai erg pittig? De chettinadkeuken is echt pittig, gebouwd op geroosterde chili en peper; tiffin-eten is milder, en de meeste restaurants maken een gerecht op verzoek minder pittig.

Is Chennai vooral vegetarisch? De dagelijkse tiffin- en thali-cultuur is standaard vegetarisch, maar de stad heeft stevige niet-vegetarische tradities in de chettinadkeuken en de Tamil-islamitische biryani.

Wat drink je het beste bij het eten? Filterkoffie, altijd, en rasam of karnemelk bij de lunch in plaats van iets met prik.

Waar eerst te reserveren

Begin bij Murugan Idli Shop, G.N. Chetty Road, T. Nagar, voor het ontbijt. Boek voor het diner bij Southern Spice in het Taj Coromandel, 37 Mahatma Gandhi Road, Nungambakkam. En reserveer een avond voor Buhari, 83 Anna Salai, Triplicane, voor biryani en chicken 65 onder neonlicht in plaats van kroonluchters.