Was essen in Oaxaca: 10 Gerichte und wo es sie gibt

Was essen in Oaxaca beginnt bei Mole und Mais: Jahrhunderte von beidem, verarbeitet zu Tortillas, Tamales und einer schwarzen Soße, die tagelange Arbeit braucht.

Oaxaca de Juárez liegt in einem Tal, das zapotekische und mixtekische Köche länger bestellen als fast jeder andere Ort Amerikas, und die Küche der Stadt baut noch immer auf dieser Grundlage auf: einheimischer Mais, wilde Kräuter, Chilis aus den umliegenden Hügeln und die Agave, aus der Mezcal wird. Sieben Mole-Sorten, ein halbes Dutzend Marktgerichte und ein Getränk, älter als die spanische Ankunft, bilden die kurze Liste, auf die jeder Besucher verwiesen wird.

Ende Oktober liefert einen weiteren Grund zur Reise: Der Día de Muertos läuft vom 31. Oktober bis 2. November, füllt die Märkte mit Pan de Yema und die Friedhöfe mit Studentenblumen, und bucht die bekanntesten Restaurants schon Wochen vorher aus.

Oaxacas Speisekarte haben zuerst die Märkte geschrieben, dann die Restaurants, und beide sind sich noch einig.

Mole negro bei Las Quince Letras, Centro

Diese kurze Liste zu was essen in Oaxaca beginnt meist bei Las Quince Letras. Mole negro ist die Mole, für die die Stadt überall sonst bekannt ist: eine Soße aus mehr als dreißig Zutaten, darunter drei Chilisorten, Schokolade und verkohlte Tortilla, so lange eingekocht, bis sie fast schwarz wird. Die Version von Küchenchefin Celia Florián gilt hier als Maßstab der Stadt, serviert mit Huhn oder Schwein und einer Beilage Reis.

Das Restaurant in der Calle Mariano Abasolo 300 im Centro berechnet Hauptgerichte zwischen etwa 110 und 205 Pesos. Oaxaca zählt insgesamt sieben Mole-Sorten — negro und rojo sind die bekannten zwei, während amarillo, verde, coloradito, chichilo und manchamantel außerhalb von Privatküchen deutlich seltener zu finden sind.

Tlayuda bei Tlayudas Libres, Centro

Eine Tlayuda ist eine tellergroße Tortilla, direkt über Holzkohle geröstet, mit Asiento — ungeraffiniertem Schweineschmalz — bestrichen und dann mit refried black beans, Quesillo und wahlweise Tasajo, Chorizo oder Cecina belegt. Zusammengeklappt isst sie sich wie eine Mischung aus Tostada und Quesadilla.

Tlayudas Libres, in der Calle de los Libres im Centro, grillt sie bis spät in die Nacht über offenem Feuer auf der Straße und ist der Stand, zu dem die meisten Oaxacaner Besucher zuerst schicken.

Memelas und Tetelas bei Itanoni, Reforma

Memelas sind dicke Maisfladen mit hochgezogenem Rand, etwa 15 cm lang, gefüllt mit Asiento, Bohnen, Queso fresco und Salsa. Tetelas sind ihre dreieckige Verwandte, gefüllt mit Bohnen und manchmal dem Kraut Chepiche.

Itanoni, eine Tortillería an der Avenida Belisario Domínguez im Viertel Reforma, arbeitet seit 2001 ausschließlich mit einheimischen Maissorten und mahlt jede Charge auf Bestellung auf einem holzbefeuerten Comal.

Chapulines und Quesillo auf dem Mercado Benito Juárez

Geröstete Heuschrecken, mit Chili, Limette und Salz gewürzt, werden becherweise an Ständen im gesamten Mercado Benito Juárez verkauft, neben Quesillo — Oaxacas gezogenem Fadenkäse, zu Strängen gezogen und zu Rollen gewickelt nach Gewicht verkauft.

Der Markt, direkt neben dem größeren Mercado 20 de Noviembre, handelt vor allem mit Zutaten statt fertigen Gerichten — der Ort, um beides zu kaufen oder Händlern dabei zuzusehen, wie sie Chapulines direkt auf eine warme Tortilla streuen.

Tasajo und Cecina in der Pasillo de Humo

Im Mercado 20 de Noviembre reiht die Pasillo de Humo — die Rauchhalle — eine Reihe von Grills aneinander, an denen Kunden Tasajo (dünn getrocknetes Rindfleisch) oder Cecina (mit Adobo mariniertes Schwein) am Metzgerstand aussuchen und direkt an einen Koch am Nebenstand weiterreichen, der es über Kohle gart.

Mittags, etwa zwischen 12 und 14 Uhr, ist das Fleisch am frischesten vom Morgenschnitt; die Teller kommen mit Tortillas, Salsa und Frühlingszwiebeln für unter 150 Pesos.

Tejate an den Marktständen

Tejate ist ein kaltes, schaumbedecktes Getränk aus gemahlenem Mais, fermentiertem Kakao, Mamey-Kern und Kakaoblüte, von Hand geschlagen, bis sich eine dicke Schaumschicht bildet — ein Rezept von vor der spanischen Eroberung, das noch genauso zubereitet wird. Es wird vor allem von Frauen an niedrigen Tischen im Mercado Benito Juárez verkauft, für etwa 20 bis 30 Pesos pro Becher. Derselbe einheimische Mais taucht in der Stadt auch in einfacherer Form auf, etwa als gegrillten Straßenmais, der nach Einbruch der Dunkelheit von Karren verkauft wird.

Chocolate de agua bei Mayordomo

Oaxacas Schokolade wird mit Mandeln und Zimt gemahlen statt zu Tafeln raffiniert, dann zu Chocolate de agua (auf Wasserbasis) oder Chocolate de leche aufgeschlagen. Chocolate Mayordomo, mit einem Stand im Mercado 20 de Noviembre, verkauft eine Tasse samt Pan de Yema für etwa 68 Pesos, dazu lose Schokolade im Kilo für zu Hause.

Pan de Yema nahe der Basílica de la Soledad

Dieses mit Eigelb angereicherte süße Brot, oft mit einem Kreuz obenauf markiert, wird das ganze Jahr gebacken, verkauft sich aber am stärksten in den Wochen vor dem Día de Muertos, wenn Familien es für die Hausaltäre kaufen. Die historischen Stände bei der Basílica de la Soledad verkaufen es seit Generationen, am besten noch warm mit einer Tasse Chocolate de agua.

Eine Mezcal-Verkostung bei Mezcaloteca, Reforma

Mezcaloteca, an der Avenida Reforma, behandelt Mezcal so, wie ein ernsthafter Weinkeller Wein behandelt: Verkostungen gibt es nur nach Voranmeldung, geführt von einem ausgebildeten Mezcalero durch drei oder fünf Gläser kleiner, namentlich genannter Erzeuger statt kommerzieller Flaschen. Für einen schnelleren Einstieg greifen Einheimische zu etwas Einfacherem: einem Gläschen jungem Espadín-Mezcal mit einer Handvoll Chapulines dazu.

Tamales oaxaqueños bei Comedor Yolis

In Bananenblatt statt Maisschale gewickelt, kommen Oaxacas Tamales gefüllt mit Mole negro, Mole amarillo oder Rajas, und werden schon vor Sonnenaufgang in den Comedores im Mercado Sánchez Pascuas verkauft. Comedor Yolis, in der Calle Porfirio Díaz 719, serviert sie ab etwa 6 Uhr morgens, dazu ein Comida-corrida-Mittagessen für 60 bis 80 Pesos, sobald die Tamales ausverkauft sind.

Was essen in Oaxaca, Markt für Markt

Der größte Teil von Oaxacas prägender Küche liegt in drei Märkten: Benito Juárez und 20 de Noviembre, nebeneinander im Centro, und Sánchez Pascuas ein paar Straßen weiter. Centro vereint die Restaurants und Mole-Stände; Reforma, eine kurze Taxifahrt nördlich, beherbergt Itanoni und Mezcaloteca; Jalatlaco, das alte Weberviertel, hat seine eigenen Tlayuda-Stände bis spät in die Nacht.

• Mercado Benito Juárez und Mercado 20 de Noviembre — täglich, am belebtesten zwischen 10 und 15 Uhr
• Mercado Sánchez Pascuas — Tamales ab 6 Uhr morgens, die meisten Comedores schließen gegen 15 Uhr
• Beste Jahreszeit — Oktober bis März, trocken und mild; für den Día de Muertos (31. Oktober bis 2. November) vorab buchen

Fragen zum Essen in Oaxaca

Ist Essen in Oaxaca teuer? Streetfood und Marktgerichte kosten 20 bis 150 Pesos; ein Mole-Dinner am Tisch in einem Restaurant wie Las Quince Letras liegt eher bei 200 bis 400 Pesos pro Person, ohne Getränke.

Braucht man eine Reservierung für Mezcal-Verkostungen? Ja, speziell bei Mezcaloteca — dort kommt man nicht ohne Voranmeldung hinein, anders als bei den meisten Mezcalerías der Stadt.

Was unterscheidet Mole negro von Mole rojo? Beide verwenden getrocknete Chilis und Schokolade, aber Mole negro fügt verkohlte Tortilla und mehr Chilisorten hinzu und treibt Farbe wie Rauchnote weiter.

Ist Streetfood in Oaxaca sicher? Am besten Stände mit hohem Kundendurchlauf und frisch zubereitetem Essen wählen — dieselbe Regel wie in jeder Marktstadt.

Wo zuerst reservieren

Für eine erste Reiseroute rund um was essen in Oaxaca decken drei Adressen das Wesentliche ab: Las Quince Letras (Calle Mariano Abasolo 300) für Mole negro am Tisch, Mezcaloteca (Avenida Reforma 506) für eine geführte, vorab gebuchte Mezcal-Verkostung, und Itanoni (Avenida Belisario Domínguez 513) für Memelas aus dem einheimischen Mais, den Mexiko-Stadt inzwischen auf seiner eigenen Mole-Messe feiert. Für Gerichte jenseits von Oaxaca beschreibt unser Guide zu was essen in Mexiko-Stadt die Marktstände der Hauptstadt.