Arroz de pato Rezept: Entenreis aus dem Ofen nach Braga-Art

Dieses Arroz de pato Rezept folgt der Methode aus Braga: Die Ente zieht zu ihrer eigenen Brühe, der Reis gart darin halb und backt anschließend unter Chouriço-Scheiben, bis die Oberfläche knusprig ist.

Arroz de pato stammt aus Braga und dem Minho im Norden Portugals, wo er an Ostern neben gebratenem Zicklein auf den Tisch kommt. Alte regionale Fassungen kochen die Ente mit Schinken und Chouriço, vollenden den Reis in einer flachen Tonform und servieren ihn mit Orangenscheiben.

Die Idee ist Sparsamkeit, die zu Geschmack wird: Ein Tier liefert Fleisch, Fett und Flüssigkeit, also schmeckt jedes Korn nach Ente. Carolino, Portugals Rundkornreis, nimmt Brühe auf, ohne zu zerfallen; Arborio ist der nächste Ersatz.

Eine Ente liefert Fleisch, Fett und Brühe; den Rest erledigt der Ofen.

Zutaten

• 1 Ente, etwa 2 kg
• 150 g portugiesische Chouriço, am Stück
• 100 g Presunto oder geräucherter Speck, am Stück
• 2 Zwiebeln, eine halbiert, eine in feinen Ringen
• 1 Karotte
• 2 Lorbeerblätter und 1 Gewürznelke
• 1 Streifen Orangenschale
• 2,5 Liter kaltes Wasser
• 400 g Carolino-Reis
• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
• 100 ml trockener Weißwein
• Salz, schwarzer Pfeffer und gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Ente, Chouriço, Presunto, halbe Zwiebel, Karotte, Lorbeer, Nelke und Orangenschale mit dem kalten Wasser in einen großen Topf geben. Langsam zum leisen Sieden bringen und abschäumen: Beim kalten Start steigen die Eiweiße als Schaum auf, den Sie abnehmen können, und die Brühe bleibt klar.
2. Die Chouriço nach 30 Minuten herausnehmen, damit sie ihre Form behält. Die Ente insgesamt etwa 1 Std. 15 Min. ziehen lassen, bis sich eine Keule leicht löst; sanftes Sieden hält das Fleisch saftig statt faserig.
3. Ente und Presunto herausheben und die Brühe abseihen. 3 Esslöffel Fett von der Oberfläche in eine weite Pfanne geben und den Rest abschöpfen, sonst wird der Reis fettig.
4. Die Ente ohne Haut und Knochen zerpflücken, den Presunto würfeln und die Chouriço in Scheiben schneiden. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
5. Zwiebelringe und Knoblauch 8 Minuten im Entenfett andünsten. Den Reis zugeben und 2 Minuten rühren, bis die Ränder glasig werden; so nehmen die Körner die Flüssigkeit gleichmäßig auf und bleiben locker.
6. Mit dem Wein ablöschen und ihn verdampfen lassen, dann 900 ml heiße Brühe angießen, würzen und 6 Minuten köcheln. Der Reis soll im Kern noch fest sein, denn er gart im Ofen weiter.
7. Ente und Presunto unterheben, alles 4-5 cm hoch in eine Ton- oder Auflaufform streichen und die Chouriço darauflegen. 20-25 Minuten backen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und das Wurstfett die Oberfläche knusprig gemacht hat. 5 Minuten ruhen lassen.

Die Brühe am Vortag kochen

Über Nacht im Kühlschrank erstarrt das Entenfett zu einer Schicht, die sich am Stück abheben lässt, und die Brühe gewinnt an Tiefe. Servieren Sie den Reis mit Orangenscheiben wie im Minho oder mit einem jungen Rotwein vom Douro, der die Fülle bricht. Mehr zur Küche des Landes lesen Sie in unserem Guide, was essen in Lissabon.