Receta de arroz de pato, el arroz con pato al horno de Braga
El clásico de Semana Santa del norte de Portugal, en versión de la casa: un solo pato da la carne, la grasa y el caldo, y el chouriço dora la superficie en el horno.
Esta receta de arroz de pato sigue el método de Braga: el pato se cuece hasta dar su propio caldo, el arroz se hace a medias en ese caldo y termina en el horno bajo rodajas de chouriço hasta que la superficie cruje.
El arroz de pato es de Braga y del Minho, en el norte de Portugal, donde comparte la mesa de Pascua con el cabrito asado. Las versiones regionales antiguas cuecen el pato con jamón y chouriço, terminan el arroz en una fuente de barro poco honda y lo sirven con rodajas de naranja.
La lógica es el ahorro convertido en sabor: un solo animal da la carne, la grasa y el líquido, así que cada grano sabe a pato. El carolino, el arroz de grano corto de Portugal, absorbe el caldo sin deshacerse; el arborio es el sustituto más cercano.
Un pato da la carne, la grasa y el caldo; el horno hace el resto.
Ingredientes
- 1 pato de unos 2 kg
- 150 g de chouriço portugués, en una pieza
- 100 g de presunto o panceta ahumada, en una pieza
- 2 cebollas, una partida por la mitad y otra en juliana fina
- 1 zanahoria
- 2 hojas de laurel y 1 clavo
- 1 tira de piel de naranja
- 2,5 litros de agua fría
- 400 g de arroz carolino
- 2 dientes de ajo laminados
- 100 ml de vino blanco seco
- Sal, pimienta negra y perejil picado
Preparación
- Pon el pato, el chouriço, el presunto, la media cebolla, la zanahoria, el laurel, el clavo y la piel de naranja en una olla grande con el agua fría. Lleva despacio a un hervor muy suave y espuma: al empezar en frío, las proteínas suben en forma de espuma que puedes retirar, y el caldo queda limpio.
- Saca el chouriço a los 30 minutos para que conserve la forma. Cuece el pato unos 75 minutos en total, hasta que el muslo se separe con facilidad; un hervor suave mantiene la carne jugosa y no fibrosa.
- Retira el pato y el presunto y cuela el caldo. Pasa 3 cucharadas de la grasa de la superficie a una sartén ancha y desgrasa el resto, que dejaría el arroz aceitoso.
- Desmenuza el pato sin piel ni huesos, corta el presunto en dados y el chouriço en rodajas. Calienta el horno a 200 °C.
- Pocha la cebolla en juliana y el ajo en la grasa de pato durante 8 minutos. Añade el arroz y remueve 2 minutos, hasta que los bordes se vuelvan translúcidos; el grano nacarado absorbe el líquido de forma uniforme y queda suelto.
- Incorpora el vino y deja que se evapore; después añade 900 ml de caldo caliente, sazona y cuece 6 minutos. El arroz debe seguir firme en el centro, porque continúa haciéndose en el horno.
- Mezcla el pato y el presunto, extiende todo en una fuente de barro o apta para horno con 4-5 cm de altura y coloca el chouriço encima. Hornea 20-25 minutos, hasta que el líquido se absorba y la grasa del embutido tueste la superficie. Deja reposar 5 minutos.
Haz el caldo la víspera
Tras una noche en la nevera, la grasa del pato se solidifica en una capa que se retira de una pieza y el caldo gana profundidad. Sírvelo con rodajas de naranja, como en el Minho, o con un tinto joven del Douro que corte la untuosidad. Para seguir con la cocina del país, lee nuestra guía de qué comer en Lisboa.
