Arroz de pato recept: Portugese eendenrijst uit Braga
De paasklassieker uit Noord-Portugal op de manier van het huis: één eend levert het vlees, het vet en de bouillon, en chouriço maakt de bovenkant knapperig in de oven.
Dit arroz de pato recept volgt de methode uit Braga: de eend trekt tot zijn eigen bouillon, de rijst gaart half in die bouillon en gaat daarna de oven in onder plakjes chouriço tot de bovenkant knapperig is.
Arroz de pato hoort bij Braga en de Minho, in het noorden van Portugal, waar het met Pasen naast geroosterd geitenlam op tafel staat. Oude streekversies koken de eend met ham en chouriço, maken de rijst af in een ondiepe aardewerken schaal en serveren er schijfjes sinaasappel bij.
Het is zuinigheid die smaak wordt: één dier levert het vlees, het vet en het vocht, dus elke korrel smaakt naar eend. Carolino, de Portugese rondkorrelrijst, neemt bouillon op zonder uit elkaar te vallen; arborio komt het dichtst in de buurt.
Eén eend geeft het vlees, het vet en de bouillon; de oven doet de rest.
Ingrediënten
- 1 eend van ongeveer 2 kg
- 150 g Portugese chouriço, in één stuk
- 100 g presunto of gerookt spek, in één stuk
- 2 uien, één gehalveerd en één in dunne ringen
- 1 wortel
- 2 laurierblaadjes en 1 kruidnagel
- 1 reep sinaasappelschil
- 2,5 liter koud water
- 400 g carolinorijst
- 2 teentjes knoflook, in plakjes
- 100 ml droge witte wijn
- Zout, zwarte peper en gehakte peterselie
Bereiding
- Doe de eend, chouriço, presunto, halve ui, wortel, laurier, kruidnagel en sinaasappelschil met het koude water in een grote pan. Breng langzaam tegen de kook en schep af: door koud te beginnen komen de eiwitten als schuim boven dat je kunt weghalen, zodat de bouillon helder blijft.
- Haal de chouriço er na 30 minuten uit, zodat hij zijn vorm houdt. Laat de eend in totaal ongeveer 1 uur en 15 minuten trekken, tot een poot makkelijk loskomt; zacht pruttelen houdt het vlees sappig in plaats van draderig.
- Haal de eend en presunto eruit en zeef de bouillon. Schep 3 eetlepels vet van het oppervlak in een brede pan en schep de rest weg, anders wordt de rijst vettig.
- Pluk de eend zonder vel en botten, snijd de presunto in blokjes en de chouriço in plakjes. Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Fruit de uienringen en knoflook 8 minuten in het eendenvet. Voeg de rijst toe en roer 2 minuten tot de randen glazig worden; zo neemt de korrel het vocht gelijkmatig op en blijft hij los.
- Blus af met de wijn en laat die verdampen, giet dan 900 ml hete bouillon erbij, breng op smaak en laat 6 minuten koken. De rijst moet in het midden nog stevig zijn, want hij gaart verder in de oven.
- Schep de eend en presunto erdoor, verdeel alles 4-5 cm hoog over een aardewerken of ovenvaste schaal en leg de chouriço erop. Bak 20-25 minuten, tot het vocht is opgenomen en het vet van de worst de bovenkant knapperig heeft gemaakt. Laat 5 minuten rusten.
Maak de bouillon een dag van tevoren
Na een nacht in de koelkast stolt het eendenvet tot een laag die je in één stuk verwijdert, en de bouillon wint aan diepte. Serveer met schijfjes sinaasappel, zoals in de Minho, of met een jonge rode Douro die de rijkdom breekt. Meer van de Portugese keuken lees je in onze gids over wat eten in Lissabon.
