Ricetta arroz de pato: il riso all'anatra al forno di Braga

La ricetta arroz de pato di Braga segue una logica precisa: l'anatra sobbolle fino a creare il proprio brodo, il riso cuoce a metà in quel brodo e finisce in forno sotto fette di chouriço finché la superficie diventa croccante.

L'arroz de pato appartiene a Braga e al Minho, nel nord del Portogallo, dove divide la tavola di Pasqua con il capretto arrosto. Le vecchie versioni regionali lessano l'anatra con prosciutto e chouriço, completano il riso in una teglia bassa di terracotta e lo servono con fette d'arancia.

È il risparmio trasformato in sapore: un solo animale fornisce carne, grasso e liquido, così ogni chicco sa d'anatra. Il carolino, il riso a chicco corto portoghese, assorbe il brodo senza sfaldarsi; l'arborio è il sostituto più vicino.

Un'anatra dà carne, grasso e brodo; al resto pensa il forno.

Ingredienti

• 1 anatra di circa 2 kg
• 150 g di chouriço portoghese, in un pezzo
• 100 g di presunto o pancetta affumicata, in un pezzo
• 2 cipolle, una tagliata a metà e una affettata sottile
• 1 carota
• 2 foglie di alloro e 1 chiodo di garofano
• 1 striscia di scorza d'arancia
• 2,5 litri di acqua fredda
• 400 g di riso carolino
• 2 spicchi d'aglio a fettine
• 100 ml di vino bianco secco
• Sale, pepe nero e prezzemolo tritato

Procedimento

1. Mettere l'anatra, il chouriço, il presunto, la mezza cipolla, la carota, l'alloro, il chiodo di garofano e la scorza d'arancia in una pentola capiente con l'acqua fredda. Portare lentamente a un leggero sobbollire e schiumare: partendo a freddo le proteine salgono in superficie come schiuma da eliminare, e il brodo resta limpido.
2. Togliere il chouriço dopo 30 minuti perché mantenga la forma. Cuocere l'anatra per circa 1 ora e 15 minuti in tutto, finché la coscia si stacca facilmente; un bollore dolce mantiene la carne succosa e non stopposa.
3. Estrarre l'anatra e il presunto e filtrare il brodo. Trasferire 3 cucchiai del grasso in superficie in una padella larga ed eliminare il resto, che renderebbe il riso unto.
4. Sfilacciare l'anatra scartando pelle e ossa, tagliare il presunto a dadini e il chouriço a rondelle. Scaldare il forno a 200 °C.
5. Appassire la cipolla affettata e l'aglio nel grasso d'anatra per 8 minuti. Unire il riso e mescolare per 2 minuti, finché i bordi diventano traslucidi; i chicchi tostati assorbono il liquido in modo uniforme e restano sgranati.
6. Sfumare con il vino, poi versare 900 ml di brodo caldo, salare e cuocere per 6 minuti. Il riso deve restare al dente al centro, perché continua a cuocere in forno.
7. Incorporare l'anatra e il presunto, stendere tutto in una teglia di terracotta o da forno per 4-5 cm di altezza e disporre sopra il chouriço. Infornare per 20-25 minuti, finché il liquido è assorbito e il grasso del salume ha reso croccante la superficie. Lasciare riposare 5 minuti.

Preparare il brodo il giorno prima

Dopo una notte in frigorifero il grasso d'anatra si rapprende in uno strato che si toglie in un solo pezzo e il brodo acquista profondità. Servire con fette d'arancia, come nel Minho, oppure con un rosso giovane del Douro che sgrassi il palato. Per continuare con la cucina del Paese, leggete la nostra guida su cosa mangiare a Lisbona.