Recette arroz de pato : le riz au canard au four de Braga

Cette recette arroz de pato suit la méthode de Braga : le canard mijote jusqu'à donner son propre bouillon, le riz y cuit à moitié puis passe au four sous des tranches de chouriço jusqu'à ce que le dessus croustille.

L'arroz de pato vient de Braga et du Minho, dans le nord du Portugal, où il partage la table de Pâques avec le chevreau rôti. Les anciennes versions régionales font bouillir le canard avec du jambon et du chouriço, terminent le riz dans un plat de terre cuite peu profond et le servent avec des tranches d'orange.

C'est l'économie devenue saveur : une seule bête donne la viande, la graisse et le liquide, si bien que chaque grain a le goût du canard. Le carolino, riz portugais à grain rond, absorbe le bouillon sans se défaire ; l'arborio est le substitut le plus proche.

Un canard donne la viande, la graisse et le bouillon ; le four fait le reste.

Ingrédients

• 1 canard d'environ 2 kg
• 150 g de chouriço portugais, en un morceau
• 100 g de presunto ou de lard fumé, en un morceau
• 2 oignons, l'un coupé en deux, l'autre émincé finement
• 1 carotte
• 2 feuilles de laurier et 1 clou de girofle
• 1 zeste d'orange en ruban
• 2,5 litres d'eau froide
• 400 g de riz carolino
• 2 gousses d'ail émincées
• 100 ml de vin blanc sec
• Sel, poivre noir et persil haché

Préparation

1. Mettez le canard, le chouriço, le presunto, le demi-oignon, la carotte, le laurier, le clou de girofle et le zeste d'orange dans une grande marmite avec l'eau froide. Portez doucement à un léger frémissement et écumez : en partant à froid, les protéines remontent sous forme d'écume que vous pouvez retirer, et le bouillon reste limpide.
2. Retirez le chouriço au bout de 30 minutes pour qu'il garde sa forme. Laissez frémir le canard environ 1 h 15 au total, jusqu'à ce qu'une cuisse se détache facilement ; un frémissement doux garde la viande moelleuse plutôt que filandreuse.
3. Sortez le canard et le presunto, puis filtrez le bouillon. Prélevez 3 cuillerées à soupe de graisse en surface dans une large sauteuse et dégraissez le reste, qui rendrait le riz gras.
4. Effilochez le canard sans peau ni os, coupez le presunto en dés et le chouriço en rondelles. Préchauffez le four à 200 °C.
5. Faites fondre l'oignon émincé et l'ail dans la graisse de canard pendant 8 minutes. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes, jusqu'à ce que les bords deviennent translucides ; les grains nacrés absorbent le liquide uniformément et restent détachés.
6. Versez le vin et laissez-le s'évaporer, puis ajoutez 900 ml de bouillon chaud, salez et laissez cuire 6 minutes. Le riz doit rester ferme à cœur, car il continue de cuire au four.
7. Incorporez le canard et le presunto, étalez le tout sur 4-5 cm d'épaisseur dans un plat en terre cuite ou allant au four et disposez le chouriço dessus. Enfournez 20-25 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que la graisse de la saucisse ait fait croustiller la surface. Laissez reposer 5 minutes.

Préparez le bouillon la veille

Après une nuit au réfrigérateur, la graisse de canard fige en une couche qui se retire d'un seul tenant, et le bouillon gagne en profondeur. Servez avec des tranches d'orange, comme dans le Minho, ou avec un rouge jeune du Douro qui tranche avec la richesse du plat. Pour prolonger le voyage, lisez notre guide de ce qu'il faut manger à Lisbonne.