Qué comer en Oaxaca: 10 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Oaxaca empieza por el mole y el maíz: siglos de ambos, convertidos en tortillas, tamales y una salsa negra que tarda días en hacerse.

Oaxaca de Juárez se asienta en un valle que zapotecas y mixtecos llevan cultivando más tiempo que casi cualquier otro lugar de América, y la cocina de la ciudad sigue partiendo de esa base: maíz nativo, quelites, chiles de las sierras cercanas y el agave que se convierte en mezcal. Siete moles, media docena de platos de mercado y una bebida anterior a la llegada española componen la lista breve que se recomienda a todo visitante.

Finales de octubre añade su propio motivo para ir: el Día de Muertos se celebra del 31 de octubre al 2 de noviembre, llena los mercados de pan de yema y los cementerios de cempasúchil, y agota las reservas de los comedores más conocidos con semanas de antelación.

El menú de Oaxaca lo escribieron primero sus mercados y después sus restaurantes, y ambos siguen de acuerdo.

Mole negro en Las Quince Letras, Centro

Esa lista breve de qué comer en Oaxaca suele empezar en Las Quince Letras. El mole negro es el mole por el que la ciudad es conocida en todas partes: una salsa hecha con más de treinta ingredientes, entre ellos tres tipos de chile, chocolate y tortilla quemada, cocida hasta que queda casi negra. Aquí, la versión de la chef Celia Florián es la referencia de la ciudad, servida con pollo o cerdo y arroz de guarnición.

El restaurante, en Calle Mariano Abasolo 300, tiene platos desde unos 110 hasta 205 pesos. Oaxaca cuenta con siete moles en total: el negro y el rojo son los dos famosos, mientras que el amarillo, el verde, el coloradito, el chichilo y el manchamantel se ven mucho menos fuera de las cocinas familiares.

Tlayuda en Tlayudas Libres, Centro

Una tlayuda es una tortilla del tamaño de un plato, tostada directamente sobre carbón, untada con asiento —manteca de cerdo sin refinar— y cubierta con frijoles refritos, quesillo y una elección de tasajo, chorizo o cecina. Doblada por la mitad, se come como un cruce entre tostada y quesadilla.

Tlayudas Libres, en la calle de los Libres, en el Centro, las cocina sobre fuego abierto en plena calle hasta altas horas de la madrugada, y es el puesto al que la mayoría de los oaxaqueños mandan primero a sus visitas.

Memelas y tetelas en Itanoni, Reforma

Las memelas son tortitas de maíz gruesas, de unos 15 centímetros, con el borde pellizcado hacia arriba, rellenas de asiento, frijoles, queso fresco y salsa. Las tetelas son su prima triangular, rellenas de frijoles y a veces de hierba chepiche.

Itanoni, una tortillería en la avenida Belisario Domínguez, en el barrio de Reforma, trabaja solo con variedades de maíz nativo desde 2001, moliendo cada tanda al momento sobre un comal de leña.

Chapulines y quesillo en el Mercado Benito Juárez

Los chapulines tostados, sazonados con chile, limón y sal, se venden por vasos en los puestos de todo el Mercado Benito Juárez, junto al quesillo —el queso de hebra de Oaxaca, estirado en madejas y vendido enrollado al peso.

El mercado, junto al más grande Mercado 20 de Noviembre, vende sobre todo ingredientes y no platos cocinados: el lugar para comprar ambos, o para ver a los vendedores servir chapulines directamente sobre una tortilla caliente.

Tasajo y cecina en el Pasillo de Humo

Dentro del Mercado 20 de Noviembre, el Pasillo de Humo reúne una hilera de parrillas donde los compradores eligen tasajo (res secada en tiras) o cecina (cerdo adobado) y lo entregan al cocinero de al lado para asarlo sobre brasas.

El mediodía, aproximadamente de 12 a 14 horas, es cuando la carne está más fresca de los cortes de la mañana; los platos llegan con tortillas, salsa y cebolleta por menos de 150 pesos.

Tejate en los puestos del mercado

El tejate es una bebida fría con espuma, hecha de maíz molido, cacao fermentado, pepita de mamey y flor de cacao, batida a mano hasta que sube una espuma espesa —una receta anterior a la conquista española que se sigue preparando igual. Lo venden sobre todo mujeres sentadas en mesas bajas dentro del Mercado Benito Juárez, por unos 20 a 30 pesos el vaso. El mismo maíz nativo aparece por toda la ciudad en formas más sencillas, como el elote callejero a la parrilla que se vende en carritos al anochecer.

Chocolate de agua en Mayordomo

El chocolate de Oaxaca se muele con almendra y canela en lugar de refinarse en tabletas, y luego se bate en chocolate de agua o chocolate de leche. Chocolate Mayordomo, con un puesto dentro del Mercado 20 de Noviembre, vende una taza junto con un pan de yema por unos 68 pesos, además de chocolate a granel por kilo para llevar a casa.

Pan de yema junto a la Basílica de la Soledad

Este pan dulce enriquecido con yema de huevo, a menudo marcado con una cruz, se hornea todo el año, pero se vende más en las semanas previas al Día de Muertos, cuando las familias lo compran para los altares de casa. Los puestos históricos junto a la Basílica de la Soledad lo venden desde hace generaciones, mejor tomado aún caliente con una taza de chocolate de agua.

Una cata de mezcal en Mezcaloteca, Reforma

Mezcaloteca, en la avenida Reforma, trata el mezcal como una buena bodega trata el vino: las catas son solo con cita previa, guiadas por un mezcalero formado a través de tres o cinco copas de pequeños productores con nombre propio, no de botellas comerciales. Para una introducción más rápida, el maridaje que buscan los locales es más simple: una copita de mezcal espadín joven con un puñado de chapulines al lado.

Tamales oaxaqueños en el Comedor Yolis

Envueltos en hoja de plátano en lugar de totomoxtle, los tamales oaxaqueños llegan rellenos de mole negro, mole amarillo o rajas, y se venden desde antes del amanecer en los comedores del Mercado Sánchez Pascuas. El Comedor Yolis, en la calle Porfirio Díaz 719, los sirve desde eso de las seis de la mañana junto con una comida corrida de 60 a 80 pesos una vez que se acaban los tamales.

Qué comer en Oaxaca, mercado por mercado

Buena parte de la cocina que define a Oaxaca está dentro de tres mercados: Benito Juárez y 20 de Noviembre, uno junto al otro en el Centro, y Sánchez Pascuas unas calles más allá. El Centro reúne los restaurantes y los puestos de mole; Reforma, un corto trayecto en taxi al norte, tiene Itanoni y Mezcaloteca; Jalatlaco, el antiguo barrio de tejedores, tiene sus propios puestos de tlayudas nocturnos.

• Mercado Benito Juárez y Mercado 20 de Noviembre — todos los días, más concurridos de 10 a 15 horas
• Mercado Sánchez Pascuas — tamales desde las 6 de la mañana, la mayoría de los comedores cierran hacia las 15 horas
• Mejor época — de octubre a marzo, seco y templado; reservar con antelación para el Día de Muertos, del 31 de octubre al 2 de noviembre

Preguntas sobre comer en Oaxaca

¿Es caro comer en Oaxaca? La comida callejera y los platos de mercado cuestan de 20 a 150 pesos; una cena de mole sentado en un restaurante como Las Quince Letras ronda los 200 a 400 pesos por persona antes de bebidas.

¿Hace falta reserva para las catas de mezcal? Sí, concretamente para Mezcaloteca, que no acepta visitas sin cita, a diferencia de la mayoría de las mezcalerías de la ciudad.

¿Cuál es la diferencia entre el mole negro y el mole rojo? Ambos usan chiles secos y chocolate, pero el mole negro añade tortilla quemada y más variedades de chile, llevando más lejos el color y el ahumado.

¿Es segura la comida callejera en Oaxaca? Conviene elegir puestos con mucha rotación de clientes y comida recién hecha, la misma regla que se aplica en cualquier ciudad de mercados.

Dónde reservar primero

Para un primer itinerario centrado en qué comer en Oaxaca, tres direcciones cubren lo esencial: Las Quince Letras (Calle Mariano Abasolo 300) para el mole negro en un comedor, Mezcaloteca (Avenida Reforma 506) para una cata de mezcal guiada con reserva previa, e Itanoni (Avenida Belisario Domínguez 513) para memelas hechas con el maíz nativo que Ciudad de México celebra ahora en su propia feria del mole. Para lo que se come más allá de Oaxaca, nuestra guía de qué comer en Ciudad de México recorre los puestos de mercado de la capital.