Chilorio-Rezept, Sinaloas gezupftes Schweinefleisch

Chilorio ist Sinaloas Art, ein Schwein die ganze Woche reichen zu lassen: Schweineschulter, zweimal gegart – erst in Wasser, dann in Guajillo-Chilipüree –, bis sie zu einer dichten, tiefroten Füllung zerfällt, die sich tagelang im Kühlschrank hält.

Diese Version folgt der Methode des Mely Restaurante in Mocorito, dem kleinen Ort in Sinaloa, der als Geburtsort des Gerichts gilt, wo die Köchin Victoria Eugenia González es für die öffentlich-rechtliche Fernsehserie Pati's Mexican Table von Köchin Pati Jinich zubereitete. Hier zählt die Technik mehr als eine einzelne Zutat: Die doppelte Garung und der Essig in der Sauce sind es, die Chilorio länger haltbar machen als einen frisch zubereiteten Schmortopf.

Zutaten

Der Essig ist kein Detail: Er sorgt dafür, dass dieses Gericht die ganze Woche hält.

• 700 g Schweineschulter, in große Stücke geschnitten
• 1 TL Salz, plus mehr nach Geschmack
• 475 ml Wasser
• 6 getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Knoblauchzehen
• 1/2 TL getrockneter Oregano
• 1/4 TL Koriandersamen
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
• 1 EL weißer Essig
• 75 g weiße Zwiebel, fein gehackt
• 1 frische Anaheim- oder Poblano-Chili, entkernt und gehackt
• 2 reife Tomaten, gehackt

Zubereitung

1. Einen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, das Schweinefleisch und das Salz hinzufügen und 10 Minuten unter Rühren anbraten, bis es an den meisten Seiten braun ist. Das vorherige Anbraten sorgt für eine Tiefe des Geschmacks, die reines Köcheln allein nie erreicht.
2. Das Wasser hinzufügen, zudecken, die Hitze reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen, bis das Schweinefleisch so zart ist, dass es mit einer Gabel zerfällt.
3. In der Zwischenzeit die Guajillo-Chilis, das Lorbeerblatt und den Knoblauch in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken und 10 bis 12 Minuten köcheln lassen, bis die Chilis vollständig weich sind. Richtig eingeweichte Chilis ergeben eine glatte statt körnige Sauce.
4. Die Chilis abgießen und dabei eine Tasse des Kochwassers auffangen. Die Chilis mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt, der aufgefangenen Flüssigkeit, dem Oregano, den Koriandersamen, dem schwarzen Pfeffer, dem Kreuzkümmel und dem Essig vollständig glatt pürieren. Der Essig mildert die Süße des Chilis und ist der alte Trick, der dieses Gericht vor der Zeit des Kühlschranks haltbar machte.
5. Das Chilipüree über das gegarte Schweinefleisch gießen und teilweise abgedeckt 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Das Fleisch sollte von selbst in der Sauce zu zerfallen beginnen; Chilorio wird beim Garen gezupft, nicht vorher.
6. Das Schweinefleisch etwas abkühlen lassen, dann das überschüssige Fett abgießen und einen Löffel davon für den nächsten Schritt aufbewahren.
7. Das aufbewahrte Fett in einer sauberen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel, die frische Chili und die Tomaten 8 bis 9 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Das gezupfte Schweinefleisch zurück in die Pfanne geben und weitere 10 Minuten garen, bis beide Mischungen zu einer dichten Füllung verschmelzen.

Chilorio servieren

In warmen Mais- oder Weizentortillas servieren, in Quesadillas oder Sincronizadas füllen oder mit Rührei für ein sinaloanisches Frühstück braten. Reste halten sich, gut abgedeckt, bis zu einer Woche im Kühlschrank und schmecken am zweiten Tag noch besser, wenn der Chili Zeit hatte, sich im Fleisch zu setzen.

Für ein weiteres Gericht, das auf Geduld baut, probieren Sie unser Rezept für Fricandó, das katalanische Kalbsragout mit Waldpilzen.