Chilorio recept, Sinaloa's gerukt varkensvlees

Chilorio is Sinaloa's manier om een varken de hele week te laten meegaan: varkensschouder tweemaal gegaard, eerst in water en dan in een guajillo-chilipuree, tot het uiteenvalt tot een dichte, dieprode vulling die dagenlang in de koelkast houdbaar is.

Deze versie volgt de methode van Mely Restaurante in Mocorito, het kleine Sinaloaanse stadje dat wordt gezien als de bakermat van het gerecht, waar kok Victoria Eugenia González het bereidde voor de publieke tv-serie van chef Pati Jinich, Pati's Mexican Table. Hier telt de techniek meer dan één specifiek ingrediënt: de dubbele bereiding en de azijn in de saus zorgen ervoor dat chilorio langer meegaat dan een vers gemaakte stoof.

Ingrediënten

De azijn is geen detail: die zorgt dat dit gerecht de hele week meegaat.

• 700 g varkensschouder, in grote stukken
• 1 tl zout, plus extra naar smaak
• 475 ml water
• 6 gedroogde guajillo-chilipepers, zonder steel en zaad
• 1 laurierblad
• 3 teentjes knoflook
• 1/2 tl gedroogde oregano
• 1/4 tl korianderzaad
• 1/2 tl zwarte peper
• 1 snufje gemalen komijn
• 1 el witte azijn
• 75 g witte ui, fijngesneden
• 1 verse Anaheim- of poblanopeper, zonder zaad en gesneden
• 2 rijpe tomaten, gesneden

Bereiding

1. Verhit een zware pan op middelhoog vuur, voeg het varkensvlees en het zout toe en bak 10 minuten, al roerend, tot het aan de meeste kanten bruin is. Eerst aanbraden geeft een dieptesmaak die alleen sudderen nooit bereikt.
2. Voeg het water toe, dek af, zet het vuur laag en laat 1 uur sudderen, tot het varkensvlees zo mals is dat het uiteenvalt met een vork.
3. Doe ondertussen de guajillo-chilipepers, het laurierblad en de knoflook in een kleine pan, bedek met water en laat 10 tot 12 minuten sudderen, tot de pepers helemaal zacht zijn. Goed geweekte pepers geven een gladde saus in plaats van een korrelige.
4. Giet de pepers af en bewaar een kop van het kookvocht. Blend de pepers met de knoflook, het laurierblad, het bewaarde vocht, de oregano, het korianderzaad, de zwarte peper, de komijn en de azijn tot een volledig gladde massa. De azijn breekt de zoetheid van de peper en is de oude truc die dit gerecht hielp bewaren vóór de koelkast bestond.
5. Giet de chilipuree over het gegaarde varkensvlees en laat, gedeeltelijk afgedekt, 10 tot 15 minuten sudderen, af en toe roerend. Het vlees moet vanzelf uiteen beginnen te vallen in de saus; chilorio wordt gerukt tijdens het koken, niet ervoor.
6. Laat het varkensvlees iets afkoelen en giet het overtollige vet af, bewaar een lepel voor de volgende stap.
7. Verhit het bewaarde vet in een schone pan op middelhoog vuur en bak de ui, verse peper en tomaten 8 tot 9 minuten, tot ze zacht zijn. Voeg het gerukte varkensvlees weer toe en bak nog 10 minuten, tot de twee mengsels samensmelten tot één stevige vulling.

Zo serveer je chilorio

Serveer het in warme maïs- of tarwetortilla's, verwerk het in quesadillas of sincronizadas, of bak het met roerei voor een Sinaloaans ontbijt. Restjes zijn tot een week houdbaar in de koelkast, goed afgedekt, en smaken beter op de tweede dag, als de chili de tijd heeft gehad om in het vlees te trekken.

Probeer voor nog een gerecht dat op geduld is gebouwd ons recept voor fricandó, de Catalaanse kalfsstoof met wilde paddenstoelen.