Ricetta del chilorio, il maiale sfilacciato di Sinaloa

Il chilorio è il modo di Sinaloa per far durare un maiale tutta la settimana: spalla di maiale cotta due volte, prima in acqua e poi in una purea di chile guajillo, fino a sfilacciarsi in un ripieno denso e rosso intenso che si conserva in frigo per giorni.

Questa versione segue il metodo servito al Mely Restaurante di Mocorito, la piccola cittadina di Sinaloa considerata la culla del piatto, dove la cuoca Victoria Eugenia González lo ha preparato per la serie televisiva pubblica della chef Pati Jinich, Pati's Mexican Table. Qui la tecnica conta più di ogni singolo ingrediente: la doppia cottura e l'aceto nella salsa sono ciò che permette al chilorio di durare più a lungo di uno stufato appena fatto.

Ingredienti

L'aceto non è un dettaglio: è ciò che fa durare questo piatto tutta la settimana.

• 700 g di spalla di maiale, tagliata a pezzi grandi
• 1 cucchiaino di sale, più altro a piacere
• 475 ml di acqua
• 6 chiles guajillo secchi, privati di gambo e semi
• 1 foglia di alloro
• 3 spicchi d'aglio
• 1/2 cucchiaino di origano secco
• 1/4 di cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di pepe nero
• 1 pizzico di cumino macinato
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• 75 g di cipolla bianca, tritata finemente
• 1 chile Anaheim o poblano fresco, privato dei semi e tritato
• 2 pomodori maturi, tritati

Procedimento

1. Scalda una pentola pesante a fuoco medio-alto, aggiungi il maiale e il sale e cuoci 10 minuti, mescolando, finché non è dorato sulla maggior parte dei lati. Rosolare per primo dà una profondità di sapore che la sola bollitura non raggiunge da sola.
2. Aggiungi l'acqua, copri, abbassa il fuoco e cuoci a fuoco lento per 1 ora, finché il maiale non è tenero al punto da sfaldarsi con una forchetta.
3. Nel frattempo, metti i chiles guajillo, l'alloro e l'aglio in una pentola piccola, copri con acqua e cuoci a fuoco lento per 10-12 minuti, finché i chiles non sono completamente morbidi. Reidratare bene i chiles è ciò che dà una salsa liscia invece che granulosa.
4. Scola i chiles, conservando una tazza della loro acqua di cottura. Frulla i chiles con l'aglio, l'alloro, il liquido conservato, l'origano, i semi di coriandolo, il pepe nero, il cumino e l'aceto fino a ottenere un composto completamente liscio. L'aceto smorza la dolcezza del chile ed è il vecchio trucco che aiutava a conservare questo piatto prima del frigorifero.
5. Versa la purea di chile sul maiale cotto e cuoci, parzialmente coperto, per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. La carne deve iniziare a sfaldarsi da sola nella salsa; il chilorio si sfilaccia cuocendo, non prima.
6. Lascia intiepidire il maiale, poi elimina il grasso in eccesso, conservandone un cucchiaio per il passaggio successivo.
7. Scalda il grasso conservato in una padella pulita a fuoco medio e cuoci la cipolla, il chile fresco e i pomodori per 8-9 minuti, finché non si ammorbidiscono. Rimetti il maiale sfilacciato e cuoci altri 10 minuti, finché i due composti non si fondono in un ripieno denso.

Come servire il chilorio

Servilo in tortillas di mais o di farina calde, usalo per riempire quesadillas o sincronizadas, oppure friggilo con uova strapazzate per una colazione alla sinaloense. Gli avanzi si conservano in frigo fino a una settimana, ben coperti, e sono più buoni il secondo giorno, quando il chile ha avuto il tempo di penetrare nella carne.

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