Recette du chilorio, le porc effiloché de Sinaloa

Le chilorio est la façon du Sinaloa de faire durer un cochon toute la semaine : épaule de porc cuite deux fois, d'abord à l'eau puis dans une purée de piment guajillo, jusqu'à s'effilocher en une garniture dense et rouge profond qui se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Cette version suit la méthode servie au Mely Restaurante à Mocorito, petite ville de Sinaloa considérée comme le berceau du plat, où la cuisinière Victoria Eugenia González l'a préparé pour la série de télévision publique de la cheffe Pati Jinich, Pati's Mexican Table. Ici, la technique compte plus que tel ou tel ingrédient : la double cuisson et le vinaigre de la sauce sont ce qui permet au chilorio de durer plus longtemps qu'un ragoût fraîchement préparé.

Ingrédients

Le vinaigre n'est pas un détail : c'est lui qui fait tenir ce plat toute la semaine.

• 700 g d'épaule de porc, coupée en gros morceaux
• 1 c. à café de sel, plus selon le goût
• 475 ml d'eau
• 6 piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
• 1 feuille de laurier
• 3 gousses d'ail
• 1/2 c. à café d'origan séché
• 1/4 de c. à café de graines de coriandre
• 1/2 c. à café de poivre noir
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 c. à soupe de vinaigre blanc
• 75 g d'oignon blanc, finement haché
• 1 piment Anaheim ou poblano frais, épépiné et haché
• 2 tomates mûres, hachées

Préparation

1. Faites chauffer une cocotte lourde à feu moyen-vif, ajoutez le porc et le sel, et faites cuire 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la viande soit dorée sur la plupart des faces. Faire dorer d'abord donne une profondeur de goût qu'un simple mijotage n'atteint jamais seul.
2. Ajoutez l'eau, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 1 heure, jusqu'à ce que le porc soit assez tendre pour s'effilocher à la fourchette.
3. Pendant ce temps, mettez les piments guajillo, la feuille de laurier et l'ail dans une petite casserole, couvrez d'eau et laissez mijoter 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les piments soient complètement tendres. Bien réhydrater les piments donne une sauce lisse plutôt que granuleuse.
4. Égouttez les piments en réservant une tasse de leur eau de cuisson. Mixez les piments avec l'ail, la feuille de laurier, le liquide réservé, l'origan, les graines de coriandre, le poivre noir, le cumin et le vinaigre jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Le vinaigre atténue la douceur du piment et c'est la vieille astuce qui permettait de conserver ce plat avant l'existence du réfrigérateur.
5. Versez la purée de piment sur le porc cuit et laissez mijoter, partiellement couvert, 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. La viande doit commencer à s'effilocher toute seule dans la sauce ; le chilorio s'effiloche en cuisant, pas avant.
6. Laissez le porc tiédir légèrement, puis égouttez l'excès de graisse en réservant une cuillerée pour l'étape suivante.
7. Faites chauffer la graisse réservée dans une poêle propre à feu moyen et faites cuire l'oignon, le piment frais et les tomates 8 à 9 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Remettez le porc effiloché et faites cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les deux mélanges se fondent en une garniture dense.

Comment servir le chilorio

Servez-le dans des tortillas de maïs ou de blé chaudes, garnissez-en des quesadillas ou des sincronizadas, ou faites-le revenir avec des œufs brouillés pour un petit-déjeuner à la sinaloa. Les restes se conservent jusqu'à une semaine au réfrigérateur, bien couverts, et sont meilleurs le deuxième jour, une fois que le piment a eu le temps de s'installer dans la viande.

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