Recette du fricandó, le ragoût catalan de veau aux champignons

Cette recette du fricandó suit le classique catalan : des tranches de veau farinées, mijotées avec un sofregit d'oignon, du vin et des moixernons séchés, puis liées par une picada d'amandes, d'ail et de persil.

Le fricandó est un plat de ville, imprimé pour la première fois au début du XVIIIe siècle dans le livre pour cuisiniers débutants du frère Josep Orri et presque inchangé depuis. À Barcelone, Can Culleretes, ouvert depuis 1786, le sert toujours, avec des artichauts. Le champignon classique est le moixernó, le mousseron de la Saint-Georges, qui pousse au printemps et se garde séché le reste de l'année ; beaucoup de sachets vendus sous ce nom contiennent des faux mousserons (cama-secs), qui font le même travail.

La recette colle aussi à l'actualité de la semaine : Slow & Low ferme sa salle étoilée Michelin pour miser sur les tapas traditionnelles du Bar Canyí.

La picada entre à la fin, quand elle lie encore sans que l'ail perde sa force.

Ingrédients

• 700 g de llata de veau (épaule) ou de noix de veau, en tranches de 5 mm
• 40 g de moixernons ou de faux mousserons séchés
• 30 g de farine de blé
• 80 ml d'huile d'olive
• 2 gros oignons, finement hachés
• 1 tomate mûre, râpée
• 1 feuille de laurier
• 150 ml de vin blanc sec, ou 100 ml de vi ranci
• 400 ml de bouillon de veau ou de volaille
• 15 amandes grillées
• 1 gousse d'ail
• 1 tranche de pain frit
• 1 petit bouquet de persil plat
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Faites tremper les champignons 1 heure dans 500 ml d'eau tiède, puis filtrez l'eau à travers du papier absorbant : elle garde une bonne part de leur goût, et le sable reste dans le filtre.
2. Salez et poivrez le veau, puis farinez-le légèrement. La viande farinée colore plus vite et épaissit ensuite la sauce ; une couche épaisse la rendrait pâteuse.
3. Chauffez l'huile dans une large cassola en terre et saisissez les tranches en plusieurs fois, 1 minute par face. Dans une cocotte trop pleine, la viande bout dans son jus ; la pellicule brune du fond est la colonne vertébrale de la sauce.
4. Baissez le feu et faites cuire les oignons avec une pincée de sel 25 minutes en grattant le fond, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Le sel leur fait rendre de l'eau, qui décolle les sucs et les intègre au sofregit.
5. Ajoutez la tomate et le laurier 5 minutes, puis le vin ; 2 minutes d'ébullition chassent l'alcool cru.
6. Remettez le veau avec les champignons, 300 ml de leur eau et du bouillon jusqu'à couvrir presque la viande. Couvrez et laissez frémir tout doucement 50 minutes ; une ébullition vive raidit les tranches fines avant que leur tissu conjonctif ne fonde.
7. Pilez au mortier l'ail avec une pincée de sel, puis les amandes, le pain et le persil ; le sel écrase l'ail, le pain donne du corps.
8. Incorporez la picada et poursuivez 10 minutes sans couvercle. Ajoutée à la fin, elle épaissit la sauce tandis que l'ail et le persil gardent leur fraîcheur ; une heure en cocotte les éteindrait.

Champignons d'automne, vin et lendemain

Dès la fin septembre, 300 g de rovellons (lactaires délicieux) ou de camagrocs frais peuvent remplacer les champignons séchés : faites-les sauter à part jusqu'à ce qu'ils soient secs et ajoutez-les pour les 15 dernières minutes afin qu'ils gardent leur tenue, avec du bouillon au lieu de l'eau de trempage.

Le fricandó est meilleur le lendemain. Servez un jeune garnatxa de l'Empordà ou de la Terra Alta.