Recette escalivada : les légumes rôtis de Catalogne

Cette recette escalivada vient de Catalogne, où aubergines, poivrons rouges et oignons sont rôtis entiers jusqu'à ce que la peau noircisse, puis pelés et déchirés en lanières à la main.

Le nom vient du verbe catalan escalivar, cuire sous la braise. L'Institut Català de la Cuina inscrit le plat dans son Corpus de la Cuina Catalana, l'inventaire de référence de la cuisine de la région, et on le trouve sur beaucoup des cartes qui nourrissent notre guide sur que manger à Barcelone.

Peu de foyers ont un feu de bois, cette recette escalivada passe donc par un four domestique à 220 °C.

Le jus resté dans le saladier est l'assaisonnement ; rincer les légumes, c'est jeter le plat.

Ingrédients

• 2 grosses aubergines (environ 600 g)
• 3 poivrons rouges (environ 600 g)
• 2 oignons moyens, non pelés (environ 300 g)
• 60 ml d'huile d'olive vierge extra, plus 1 cuillère à soupe pour la plaque
• 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, facultatif
• Fleur de sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Piquez chaque aubergine quatre ou cinq fois au couteau pour que la vapeur s'échappe et que la peau n'éclate pas.
2. Frottez les légumes avec 1 cuillère à soupe d'huile et posez-les entiers sur une plaque. La peau reste parce qu'elle brûle et protège la chair, qui cuit dans sa propre vapeur.
3. Faites d'abord rôtir les oignons seuls pendant 15 minutes, car ce sont les plus denses. Ajoutez les aubergines et les poivrons et poursuivez 45 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que la peau cloque et que les aubergines s'affaissent sous le doigt.
4. Versez le tout dans un saladier, couvrez d'une assiette et attendez 20 minutes. La vapeur enfermée décolle les peaux et les légumes rendent leur jus.
5. Pelez avec les doigts et jetez pédoncules et graines. Ne rincez pas sous le robinet : l'eau emporte le goût fumé.
6. Déchirez les aubergines et les poivrons en lanières à la main, dans le sens des fibres, et séparez les oignons en pétales.
7. Filtrez le jus du saladier et de la plaque et fouettez-le avec les 60 ml d'huile, le vinaigre si vous en mettez et une pincée de sel. Disposez les légumes sur un plat, versez l'assaisonnement et laissez reposer 30 minutes. Servez à température ambiante.

Avec quoi servir l'escalivada

Les anchois à l'huile sont l'accompagnement habituel : posez deux ou trois filets sur chaque assiette et leur sel fait l'assaisonnement. Les mêmes légumes vont sur une coca de recapte, la galette catalane, ou à côté d'un agneau grillé avec une cuillerée de romesco.

L'huile compte dans une recette escalivada parce que rien ne la masque. L'arbequina de Les Garrigues ou de Siurana est le choix local, et la prévision d'huile d'olive en Andalousie annonce une récolte espagnole plus abondante cette campagne. À boire, un grenache blanc de Terra Alta ou un cava sec.

Recette escalivada : questions fréquentes

Peut-on préparer l'escalivada à l'avance ? Oui. Elle se garde trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, couverte de son huile, et elle est meilleure le deuxième jour.

Peut-on faire l'escalivada sans four ? Oui. Posez les légumes directement sur les braises du barbecue ou sur la flamme d'une cuisinière à gaz et tournez-les à la pince jusqu'à ce qu'ils soient noirs de tous côtés, 15 à 20 minutes pour les poivrons et les aubergines.

Quelle est la différence entre l'escalivada et la ratatouille ? La ratatouille est coupée en morceaux et mijotée à la poêle avec de l'huile. L'escalivada est rôtie entière et à sec, pelée ensuite et assaisonnée à froid, si bien que chaque légume garde son goût.