Receta de escalivada: las verduras asadas de Cataluña
Berenjenas, pimientos rojos y cebollas entran enteros al horno y salen negros. Lo que pasa después, bajo un plato y entre los dedos, decide si el plato funciona.
Esta receta de escalivada viene de Cataluña, donde berenjenas, pimientos rojos y cebollas se asan enteros hasta que la piel se ennegrece y luego se pelan y se cortan en tiras con las manos.
El nombre viene del verbo catalán escalivar, asar al rescoldo. El Institut Català de la Cuina recoge el plato en su Corpus de la Cuina Catalana, el inventario de referencia de la cocina de la región, y aparece en muchas de las cartas que hay detrás de nuestra guía sobre qué comer en Barcelona.
Pocas casas tienen fuego de leña, así que esta receta de escalivada usa un horno doméstico a 220 °C.
El jugo que queda en el bol es el aliño; lavar las verduras es tirar el plato.
Ingredientes
- 2 berenjenas grandes (unos 600 g)
- 3 pimientos rojos (unos 600 g)
- 2 cebollas medianas, sin pelar (unos 300 g)
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra, más 1 cucharada para la bandeja
- 1 cucharadita de vinagre de Jerez, opcional
- Sal en escamas
Elaboración
- Calienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Pincha cada berenjena cuatro o cinco veces con un cuchillo para que salga el vapor y la piel no reviente.
- Unta las verduras con 1 cucharada de aceite y ponlas enteras en una bandeja. La piel se queda porque se quema y protege la carne, que se cuece en su propio vapor.
- Asa primero las cebollas solas durante 15 minutos, porque son las más densas. Añade las berenjenas y los pimientos y asa 45 minutos más, dándoles una vuelta, hasta que la piel se ampolle y las berenjenas se hundan al apretarlas.
- Pásalo todo a un bol, tápalo con un plato y espera 20 minutos. El vapor atrapado despega las pieles y las verduras sueltan su jugo.
- Pela con los dedos y desecha tallos y semillas. No las pases por el grifo: el agua se lleva el sabor ahumado.
- Rompe las berenjenas y los pimientos en tiras con las manos, siguiendo la fibra, y separa las cebollas en capas.
- Cuela el jugo del bol y de la bandeja y bátelo con los 60 ml de aceite, el vinagre si lo usas y una pizca de sal. Coloca las verduras en una fuente, riégalas con el aliño y déjalas reposar 30 minutos. Sirve a temperatura ambiente.
Con qué servir la escalivada
Las anchoas en aceite son la compañía habitual: pon dos o tres filetes sobre cada plato y su sal hace de sazón. Las mismas verduras van sobre una coca de recapte, la masa plana catalana, o junto a cordero a la brasa con una cucharada de romesco.
El aceite importa en una receta de escalivada porque nada lo tapa. La arbequina de Les Garrigues o de Siurana es la elección local, y el aforo de aceite de oliva en Andalucía apunta a una cosecha española mayor esta campaña. Para beber, una garnacha blanca de Terra Alta o un cava seco.
Receta de escalivada: preguntas frecuentes
¿Se puede preparar la escalivada con antelación? Sí. Aguanta de tres a cuatro días en la nevera en un recipiente cerrado, cubierta con su aceite, y está mejor al segundo día.
¿Se puede hacer escalivada sin horno? Sí. Pon las verduras directamente sobre las brasas de la barbacoa o sobre la llama de un fogón de gas y gíralas con unas pinzas hasta que estén negras por todos los lados, de 15 a 20 minutos para pimientos y berenjenas.
¿En qué se diferencia la escalivada del pisto? El pisto se trocea y se guisa en la sartén con aceite. La escalivada se asa entera y en seco, se pela después y se aliña en frío, de modo que cada verdura conserva su sabor.
