Escalivada Rezept: Kataloniens geröstetes Gemüse vom Blech

Dieses Escalivada Rezept stammt aus Katalonien, wo Auberginen, rote Paprika und Zwiebeln im Ganzen geröstet werden, bis die Haut schwarz ist, und danach geschält und mit den Händen in Streifen gerissen werden.

Der Name kommt vom katalanischen Verb escalivar, in der Glut garen. Das Institut Català de la Cuina führt das Gericht in seinem Corpus de la Cuina Catalana, dem Referenzverzeichnis der Küche der Region, und es steht auf vielen der Karten, die hinter unserem Führer zur Frage stehen, was man in Barcelona essen sollte.

Nur wenige Haushalte haben ein Holzfeuer, deshalb arbeitet dieses Escalivada Rezept mit einem normalen Backofen bei 220 °C.

Der Saft in der Schüssel ist das Dressing; wer das Gemüse abspült, wirft das Gericht weg.

Zutaten

• 2 große Auberginen (etwa 600 g)
• 3 rote Paprikaschoten (etwa 600 g)
• 2 mittelgroße Zwiebeln, ungeschält (etwa 300 g)
• 60 ml natives Olivenöl extra, dazu 1 EL für das Blech
• 1 TL Sherryessig, nach Wunsch
• Meersalzflocken

Zubereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor (200 °C Umluft). Stechen Sie jede Aubergine vier- bis fünfmal mit einem Messer ein, damit der Dampf entweichen kann und die Haut nicht platzt.
2. Reiben Sie das Gemüse mit 1 EL Öl ein und legen Sie es im Ganzen auf ein Blech. Die Haut bleibt dran, weil sie verkohlt und das Fruchtfleisch schützt, das im eigenen Dampf gart.
3. Rösten Sie zuerst nur die Zwiebeln 15 Minuten lang, denn sie sind am dichtesten. Legen Sie dann Auberginen und Paprika dazu und rösten Sie alles weitere 45 Minuten, einmal wenden, bis die Haut Blasen wirft und die Auberginen auf Druck zusammenfallen.
4. Füllen Sie alles in eine Schüssel, decken Sie sie mit einem Teller ab und warten Sie 20 Minuten. Der eingeschlossene Dampf löst die Haut, und das Gemüse gibt seinen Saft ab.
5. Schälen Sie das Gemüse mit den Fingern und entfernen Sie Stiele und Kerne. Spülen Sie es nicht unter dem Wasserhahn ab: Wasser nimmt das Raucharoma mit.
6. Reißen Sie Auberginen und Paprika mit den Händen entlang der Fasern in Streifen und teilen Sie die Zwiebeln in einzelne Schichten.
7. Seihen Sie den Saft aus der Schüssel und vom Blech ab und verrühren Sie ihn mit den 60 ml Öl, dem Essig, falls Sie ihn verwenden, und einer Prise Salz. Richten Sie das Gemüse auf einer Platte an, gießen Sie das Dressing darüber und lassen Sie es 30 Minuten ziehen. Servieren Sie es bei Zimmertemperatur.

Was zu Escalivada passt

Sardellen in Öl sind der übliche Begleiter: Legen Sie zwei oder drei Filets auf jeden Teller, ihr Salz übernimmt das Würzen. Dasselbe Gemüse kommt auf eine coca de recapte, das katalanische Fladenbrot, oder neben gegrilltes Lamm mit einem Löffel Romesco.

Das Öl zählt in einem Escalivada Rezept, weil nichts es überdeckt. Arbequina aus Les Garrigues oder Siurana ist die Wahl vor Ort, und die Olivenöl-Prognose für Andalusien deutet auf eine größere spanische Ernte in dieser Saison hin. Dazu passt ein weißer Garnacha aus der Terra Alta oder ein trockener Cava.

Escalivada Rezept: häufige Fragen

Kann man Escalivada vorbereiten? Ja. Sie hält sich drei bis vier Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter, bedeckt mit ihrem Öl, und schmeckt am zweiten Tag besser.

Kann man Escalivada ohne Backofen zubereiten? Ja. Legen Sie das Gemüse direkt auf die Glut des Grills oder über die Flamme eines Gasherds und drehen Sie es mit einer Zange, bis es rundum schwarz ist, 15 bis 20 Minuten für Paprika und Auberginen.

Was ist der Unterschied zwischen Escalivada und Ratatouille? Ratatouille wird geschnitten und in der Pfanne mit Öl geschmort. Escalivada wird im Ganzen und trocken geröstet, erst danach geschält und kalt angemacht, sodass jedes Gemüse seinen eigenen Geschmack behält.