Escalivada recept: geroosterde groenten uit Catalonië
Aubergines, rode paprika's en uien gaan heel de oven in en komen er zwart uit. Wat daarna gebeurt, onder een bord en tussen je vingers, bepaalt of het gerecht lukt.
Dit escalivada recept komt uit Catalonië, waar aubergines, rode paprika's en uien in hun geheel worden geroosterd tot de schil zwart is en daarna worden gepeld en met de hand in repen getrokken.
De naam komt van het Catalaanse werkwoord escalivar, garen in de gloeiende as. Het Institut Català de la Cuina neemt het gerecht op in zijn Corpus de la Cuina Catalana, de referentie-inventaris van de keuken van de regio, en het staat op veel van de kaarten achter onze gids over wat eten in Barcelona.
Weinig huishoudens hebben een houtvuur, dus dit escalivada recept gebruikt een gewone oven op 220 °C.
Het vocht dat in de kom achterblijft is de dressing; wie de groenten afspoelt, gooit het gerecht weg.
Ingrediënten
- 2 grote aubergines (ongeveer 600 g)
- 3 rode paprika's (ongeveer 600 g)
- 2 middelgrote uien, ongepeld (ongeveer 300 g)
- 60 ml extra vierge olijfolie, plus 1 eetlepel voor de bakplaat
- 1 theelepel sherryazijn, naar wens
- Zeezoutvlokken
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Prik elke aubergine vier of vijf keer in met een mes, zodat de stoom weg kan en de schil niet barst.
- Wrijf de groenten in met 1 eetlepel olie en leg ze heel op een bakplaat. De schil blijft eraan omdat die verkoolt en het vruchtvlees beschermt, dat in zijn eigen stoom gaart.
- Rooster eerst alleen de uien 15 minuten, want die zijn het compactst. Leg de aubergines en paprika's erbij en rooster nog 45 minuten, één keer keren, tot de schil blaren vertoont en de aubergines inzakken als je erop drukt.
- Doe alles in een kom, dek af met een bord en wacht 20 minuten. De opgesloten stoom maakt de schil los en de groenten laten hun vocht los.
- Pel met je vingers en gooi steeltjes en zaadjes weg. Spoel niet af onder de kraan: water spoelt de rooksmaak weg.
- Trek de aubergines en paprika's met de hand in repen, met de vezel mee, en haal de uien uit elkaar in rokken.
- Zeef het vocht uit de kom en van de bakplaat en klop het met de 60 ml olie, de azijn als je die gebruikt en een snuf zout. Leg de groenten op een schaal, giet de dressing erover en laat 30 minuten rusten. Serveer op kamertemperatuur.
Wat serveer je bij escalivada
Ansjovis op olie is de gebruikelijke partner: leg twee of drie filets op elk bord en hun zout doet het kruiden. Dezelfde groenten gaan op een coca de recapte, het Catalaanse platbrood, of naast gegrild lamsvlees met een lepel romesco.
De olie telt in een escalivada recept omdat niets haar verbergt. Arbequina uit Les Garrigues of Siurana is de lokale keuze, en de olijfolieprognose voor Andalusië wijst op een grotere Spaanse oogst dit seizoen. Om te drinken een witte garnacha uit Terra Alta of een droge cava.
Escalivada recept: veelgestelde vragen
Kun je escalivada vooraf maken? Ja. Het blijft drie tot vier dagen goed in de koelkast in een afgesloten bak, bedekt met zijn olie, en smaakt de tweede dag beter.
Kun je escalivada maken zonder oven? Ja. Leg de groenten direct op de kolen van de barbecue of op de vlam van een gasfornuis en draai ze met een tang tot ze rondom zwart zijn, 15 tot 20 minuten voor paprika's en aubergines.
Wat is het verschil tussen escalivada en ratatouille? Ratatouille wordt gesneden en in een pan met olie gestoofd. Escalivada wordt heel en droog geroosterd, daarna gepeld en koud aangemaakt, zodat elke groente haar eigen smaak houdt.
