Ricetta escalivada: le verdure arrosto della Catalogna
Melanzane, peperoni rossi e cipolle entrano interi in forno ed escono neri. Quello che succede dopo, sotto un piatto e tra le dita, decide se il piatto riesce.
Questa ricetta escalivada arriva dalla Catalogna, dove melanzane, peperoni rossi e cipolle si arrostiscono interi finché la buccia annerisce, poi si pelano e si riducono a strisce con le mani.
Il nome viene dal verbo catalano escalivar, cuocere sotto la brace. L'Institut Català de la Cuina registra il piatto nel suo Corpus de la Cuina Catalana, l'inventario di riferimento della cucina della regione, e lo si trova in molti dei menu alla base della nostra guida su cosa mangiare a Barcellona.
Poche case hanno un fuoco a legna, quindi questa ricetta escalivada usa un forno domestico a 220 °C.
Il sugo rimasto nella ciotola è il condimento; sciacquare le verdure significa buttare il piatto.
Ingredienti
- 2 melanzane grandi (circa 600 g)
- 3 peperoni rossi (circa 600 g)
- 2 cipolle medie, con la buccia (circa 300 g)
- 60 ml di olio extravergine d'oliva, più 1 cucchiaio per la teglia
- 1 cucchiaino di aceto di Jerez, facoltativo
- Sale in fiocchi
Preparazione
- Scaldate il forno a 220 °C (200 °C ventilato). Bucate ogni melanzana quattro o cinque volte con un coltello, così il vapore esce e la buccia non scoppia.
- Ungete le verdure con 1 cucchiaio d'olio e mettetele intere su una teglia. La buccia resta perché brucia e protegge la polpa, che cuoce nel proprio vapore.
- Arrostite prima le cipolle da sole per 15 minuti, perché sono le più compatte. Aggiungete melanzane e peperoni e cuocete altri 45 minuti, girandoli una volta, finché la buccia fa le bolle e le melanzane cedono alla pressione.
- Trasferite tutto in una ciotola, coprite con un piatto e aspettate 20 minuti. Il vapore intrappolato stacca le bucce e le verdure rilasciano il loro sugo.
- Pelate con le dita ed eliminate piccioli e semi. Non sciacquate sotto il rubinetto: l'acqua porta via il sapore affumicato.
- Riducete melanzane e peperoni a strisce con le mani, seguendo le fibre, e separate le cipolle in falde.
- Filtrate il sugo della ciotola e della teglia e sbattetelo con i 60 ml d'olio, l'aceto se lo usate e un pizzico di sale. Disponete le verdure su un piatto, versate il condimento e lasciate riposare 30 minuti. Servite a temperatura ambiente.
Con che cosa servire l'escalivada
Le acciughe sott'olio sono l'abbinamento abituale: due o tre filetti su ogni piatto e il loro sale fa da condimento. Le stesse verdure vanno su una coca de recapte, la focaccia bassa catalana, o accanto all'agnello alla griglia con un cucchiaio di romesco.
L'olio conta in una ricetta escalivada perché niente lo copre. L'arbequina di Les Garrigues o di Siurana è la scelta locale, e la previsione sull'olio d'oliva in Andalusia indica un raccolto spagnolo più ampio in questa campagna. Da bere, una garnacha bianca di Terra Alta o un cava secco.
Ricetta escalivada: domande frequenti
Si può preparare l'escalivada in anticipo? Sì. Si conserva da tre a quattro giorni in frigorifero in un contenitore chiuso, coperta dal suo olio, ed è più buona il secondo giorno.
Si può fare l'escalivada senza forno? Sì. Mettete le verdure direttamente sulla brace del barbecue o sulla fiamma del fornello a gas e giratele con una pinza finché sono nere su tutti i lati, da 15 a 20 minuti per peperoni e melanzane.
Che differenza c'è tra escalivada e peperonata? La peperonata si taglia e si stufa in padella con l'olio. L'escalivada si arrostisce intera e a secco, si pela dopo e si condisce a freddo, così ogni verdura mantiene il proprio sapore.
