Pan con tomate: il pane che la Catalogna non cuoce
Quattro ingredienti, nessun fornello oltre al tostapane, e nessuna cottura vera e propria. Tutto dipende dal pane, dal pomodoro maturo e, soprattutto, dall'olio che si sceglie.
Il pan con tomate è pane tostato, pomodoro maturo, olio d'oliva e sale: nient'altro, e nulla viene cotto a parte il pane stesso. In Catalogna si chiama pa amb tomàquet, e più che una ricetta è una proporzione: migliori sono i tre ingredienti, meno c'è da fare.
Compare sulle tavole di tutta la Spagna, dalla colazione a Barcellona al cestino del pane che apre un pranzo lungo, e raramente ha una ricetta scritta perché si dà per scontato che tutti la conoscano già. La raccolta spagnola delle olive è di nuovo in corso, con l'Andalusia che prevede un raccolto molto più abbondante dell'anno scorso e i prezzi già in calo: un buon momento per usare olio di nuova produzione, più verde e più deciso, esattamente ciò che questo piatto ha bisogno per esprimersi. Per altri piatti quotidiani della città, consultate la nostra guida su cosa mangiare a Barcellona.
Ingredienti
Il pan con tomate non si cuoce. È proporzione, calore e tempo: soprattutto tempo.
- 4 fette spesse di pane rustico del giorno prima (pan de pagès o una pasta madre densa simile)
- 2 pomodori molto maturi, tagliati a metà
- 1 spicchio d'aglio, sbucciato
- 60 ml di olio extravergine d'oliva, possibilmente di nuova raccolta
- Sale in fiocchi, a piacere
Metodo
- Tostare o grigliare il pane finché la superficie è asciutta e soda ma l'interno cede ancora: una fetta troppo morbida non regge il pomodoro, una troppo secca si sfalda non appena viene strofinata.
- Con il pane ancora caldo, strofinare una volta il taglio dello spicchio d'aglio su ogni fetta. Il calore apre gli oli dell'aglio; a freddo lascia poco sapore.
- Tenere una metà di pomodoro con il lato tagliato verso il basso e strofinarla con decisione sul pane, premendo finché in mano resta solo la buccia. Polpa e succo devono impregnare la mollica: è questo il piatto, non una semplice guarnizione.
- Condire con l'olio, finire con il sale in fiocchi e mangiare nei minuti successivi, prima che il pane si ammorbidisca.
L'unica regola che conta
Se lo si condisce troppo presto, il pane si ammorbidisce in dieci minuti: il pan con tomate si assembla al momento, non si impiatta in anticipo, ed è per questo che compare raramente nei menu che cucinano a lotti. Per saperne di più sulla stagione dietro l'olio, leggete il nostro articolo su il prezzo dell'olio d'oliva spagnolo con il nuovo raccolto.
La variante classica aggiunge qualche filetto d'acciuga o una fetta di jamón sopra; per una versione più acida, qualche goccia di aceto di Jerez insieme all'olio. In ogni caso, l'olio qui non è un tocco finale: rappresenta quasi un terzo del sapore del piatto, quindi va usata la bottiglia migliore della cucina, non quella avanzata dalla frittura.
Domande frequenti
Si può preparare il pan con tomate in anticipo? Non molto: si assembla al momento. Preparato in anticipo, il pane si ammorbidisce in pochi minuti, quindi funziona solo fatto al momento.
