Pan con tomate : le pain que la Catalogne ne cuit pas

Le pan con tomate, c'est du pain grillé, une tomate mûre, de l'huile d'olive et du sel — rien d'autre, et rien n'est cuit à part le pain lui-même. En Catalogne, on l'appelle pa amb tomàquet, et c'est moins une recette qu'une proportion : meilleurs sont les trois ingrédients, moins il y a à faire.

On le trouve sur les tables dans toute l'Espagne, du petit-déjeuner à Barcelone à la corbeille de pain qui ouvre un long déjeuner, et il n'a presque jamais de recette écrite car chacun suppose que tout le monde la connaît déjà. La récolte espagnole d'olives a repris, l'Andalousie prévoyant une campagne bien plus abondante que l'an dernier, avec des prix déjà en baisse — un bon moment pour utiliser une huile de la nouvelle récolte, plus verte et plus vive, exactement ce dont ce plat a besoin pour s'exprimer. Pour d'autres plats du quotidien de la ville, consultez notre guide que manger à Barcelone.

Ingrédients

Le pan con tomate ne se cuit pas. C'est une proportion, de la chaleur et du timing — surtout du timing.

• 4 tranches épaisses de pain rustique de la veille (pan de pagès ou un levain dense similaire)
• 2 tomates bien mûres, coupées en deux dans l'épaisseur
• 1 gousse d'ail, pelée
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge, de la nouvelle récolte si possible
• Fleur de sel, selon le goût

Préparation

1. Faire griller le pain jusqu'à ce que la surface soit sèche et ferme mais que l'intérieur cède encore — une tranche trop molle ne retient pas la tomate, une tranche trop sèche s'effrite dès qu'on la frotte.
2. Pendant que le pain est encore chaud, frotter une fois la face coupée de l'ail sur chaque tranche. La chaleur libère les huiles de l'ail ; à froid, il laisse à peine de goût.
3. Tenir une moitié de tomate côté coupé vers le bas et la frotter fermement sur le pain, en appuyant jusqu'à ce qu'il ne reste que la peau dans la main. La pulpe et le jus doivent imprégner la mie — c'est le plat, pas une simple garniture.
4. Arroser d'huile d'olive, terminer avec la fleur de sel et manger dans les minutes qui suivent, avant que le pain ne ramollisse.

La seule règle qui compte

Assaisonné trop tôt, le pain ramollit en dix minutes — le pan con tomate se monte à la minute, jamais dressé à l'avance, ce qui explique qu'on le voie rarement sur des cartes qui cuisinent par lots. Pour en savoir plus sur la saison derrière l'huile, lisez notre article sur le prix de l'huile d'olive espagnole à l'arrivée de la nouvelle récolte.

La variante classique ajoute quelques filets d'anchois ou une tranche de jamón par-dessus ; pour une version plus relevée, quelques gouttes de vinaigre de Xérès à côté de l'huile. Dans tous les cas, l'huile n'est pas ici une simple touche finale — elle représente près d'un tiers du goût du plat, alors utilisez la meilleure bouteille de la cuisine, pas celle qui a servi à frire.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le pan con tomate à l'avance? Pas vraiment — il se prépare à la minute. Préparé à l'avance, le pain ramollit en quelques minutes, donc il ne fonctionne que fait sur le moment.