voorgerechten
Verhalen met tag “voorgerechten”
Pink fir-aardappelrecept: het pittige voorgerecht van Opheem
Mosterdolie, hele inmaakspecerijen en tamarinde maken van wasachtige pink fir-aardappelen het voorgerecht waarmee Opheem in Birmingham zijn naam vestigde.
Vitello tonnato recept: koud kalfsvlees uit Piemonte
Gepocheerd kalfsvlees, dun gesneden en bedekt met een romige saus van tonijn, ansjovis en kappertjes. Geen mayonaise, geen kortere weg: een klassieker die Piemonte ontgroeide.
Taramasalata recept: de roze dip uit Thessaloniki
Het familierecept van een chef uit Thessaloniki maakt van oud brood, gezouten viskuit en citroen de roze dip die elke Griekse mezetafel opent.
Venkel-sinaasappelsalade recept, klassieker uit Palermo
Rauwe venkel, sinaasappel en zwarte olijven: een Siciliaanse salade gemaakt om zware wintergerechten te doorbreken, met zout en zuur pas op het allerlaatste moment.
Provoleta recept: Argentinië's gegrilde kaas voor het vlees
Een dikke schijf belegen provolone, hard dichtgeschroeid in een gietijzeren pan tot er een korst ontstaat rond een gesmolten kern — het voorgerecht dat elke Argentijnse parrilla opent.
Recept puntarelle alla romana, Romeinse wintersalade
Een recept voor puntarelle alla romana dat op één truc drijft: ijswater krult de bittere lof voordat de ansjovisdressing er ook maar bij in de buurt komt.
Pastéis de bacalhau recept: de zoutevisbeignets van Lissabon
Evenveel geweekte zoute kabeljauw als droge aardappel, met ei luchtig geklopt, tussen twee lepels gevormd en gefrituurd op 170 °C. De Lissabonse snack stap voor stap, met de reden achter elke handeling.
Escalivada recept: geroosterde groenten uit Catalonië
Aubergines, rode paprika's en uien gaan heel de oven in en komen er zwart uit. Wat daarna gebeurt, onder een bord en tussen je vingers, bepaalt of het gerecht lukt.
Recept voor Franse uiensoep, de Parijse bistroklassieker
Een uur langzaam bruinen, een scheut witte wijn en een kaasdeksel tot aan de rand: de huismethode voor de soep die Parijs bij zonsopgang in Les Halles at.
Elote recept: Mexicaanse gegrilde mais met chili en limoen
Geblakerde mais bestreken met crema, gerold door cotija en bestoven met chili, de straatvoedselbasis achter de maïsgedreven degustatiemenu's die nu Michelinsterren winnen.
Baba ganoush recept: Ottolenghi's gegrilde aubergine
Een grove, rokerige Levantijnse auberginedip op basis van vuur in plaats van een blender, gemaakt zoals chef Yotam Ottolenghi het publiceert: heel geblakerd, uitgelekt en afgemaakt met granaatappelstroop.
Zwiebelkuchen recept, de uientaart van de oogst
Een kilo uien zonder kleur gegaard, een gestremde vulling en een bodem van gistdeeg in plaats van korstdeeg. In de Duitse wijndorpen eet je hem met nieuwe wijn.
Het beste van de maand,
één keer per maand.
De openingen van de maand, de chefs om te volgen, de recepten en de cijfers die ertoe doen. Eén keer per maand in je inbox, vijf minuten, verder niets.
Wat er in je inbox landt
- De adressen die je deze maand moet boeken
- De opening waar iedereen het over heeft
- De recepten van de maand, uit de keukens die wij volgen
- De cijfers die ertoe doen, met bron