Zwiebelkuchen recept, de uientaart van de oogst

Dit Zwiebelkuchen recept is de uientaart van de Duitse wijndorpen: een bodem van gistdeeg, een kilo uien zacht gegaard zonder te kleuren en een vulling die net niet stevig is.

Hij hoort bij de weken van de wijnoogst, wanneer de Federweisser opduikt, de troebele half vergiste nieuwe wijn die een maand blijft en dan weer verdwijnt. De combinatie is niet decoratief: de taart is vet en zoet, de jonge wijn is scherp en nog aan het gisten, en ze maken elkaar in grotere hoeveelheden eetbaar.

Twee dingen scheiden een goede van een natte. De bodem is brooddeeg en geen korstdeeg, want die drinkt het uiensap op in plaats van eronder te verzachten; en de uien moeten bleek blijven, omdat hun suiker bij kleuren bitter wordt onder de vulling.

Kleur je de uien, dan is het mis. Bleek en zoet is de hele truc.

Ingrediënten

• 300 g patentbloem
• 15 g verse gist
• 150 ml lauwe melk
• 40 g zachte boter
• 5 g zout
• 1 tl suiker
• 1 kg uien, in dunne ringen
• 150 g ontbijtspek, in blokjes
• 30 g boter, voor de pan
• 200 g crème fraîche
• 2 eieren
• 1 el bloem
• 1 tl karwijzaad
• Zout, zwarte peper en nootmuskaat

Bereiding

1. Verwarm de melk tot lichaamstemperatuur en los de gist met de suiker op. Voeg bloem, zout en zachte boter toe en kneed acht minuten tot een glad, wat slap deeg. Dek af en laat 45 tot 60 minuten rijzen tot het verdubbeld is.
2. Bak het spek droog uit tot het vet loopt en schep het eruit. Doe de boter en de uien met een flinke greep zout in de pan en gaar ze 25 tot 30 minuten op middelmatig laag vuur, tot ze zacht en zoet zijn maar nog bleek. Elke kleur nu leest straks als bitter in de gebakken taart.
3. Spreid de uien uit en laat ze tot kamertemperatuur komen. Klop de crème fraîche met de eieren en de eetlepel bloem en maak op smaak met zout, peper, nootmuskaat en de helft van het karwij. Hete uien zouden de eieren laten schiften, en die lepel bloem houdt de vulling in de oven bij elkaar.
4. Rol het deeg uit en beleg een vorm van 26 tot 28 cm met een rand van twee centimeter. Prik de bodem in, verdeel de uien, giet de vulling erover en strooi het spek en het resterende karwij erop.
5. Bak op 200 °C 35 tot 40 minuten, tot de rand diep goudbruin is en het midden nog licht beweegt. Rijst hij op en scheurt hij, dan is de oven te heet: terug naar 180 °C.
6. Laat vijftien minuten rusten voor je snijdt. De vulling zet op tijdens het afkoelen, en een taart die recht uit de oven wordt gesneden loopt uit op het bord.

Wat je erbij drinkt

Federweisser is het antwoord waar je hem kunt krijgen, en alleen in september en oktober. Hij wordt verkocht terwijl hij nog gist, dus de fles gaat nooit helemaal dicht en hij reist niet; koop hem naast de wijngaard of niet. De Duitse en Franse oogst van dit jaar kwamen vroeg en klein binnen, zoals de Franse cijfers laten zien, dus het venster is korter dan gewoonlijk.

Anders doet een jonge halfdroge riesling of een silvaner met wat vulling hetzelfde werk. Dien de taart lauwwarm en niet heet op, in vierkanten, met niets anders op het bord.