Recette du Zwiebelkuchen, la tarte à l'oignon des vendanges

Cette recette du Zwiebelkuchen est la tarte à l'oignon des villages viticoles allemands : une pâte levée, un kilo d'oignons fondus sans coloration et un appareil tout juste pris.

Elle appartient aux semaines des vendanges, quand paraît le Federweisser, ce vin nouveau trouble à demi fermenté qui dure un mois puis disparaît. L'accord n'a rien de décoratif : la tarte est grasse et douce, le vin jeune est acéré et encore pétillant, et chacun rend l'autre mangeable en quantité.

Deux choses séparent une bonne tarte d'une tarte détrempée. La base est une pâte à pain et non une brisée, parce qu'elle boit le jus des oignons au lieu de ramollir dessous ; et les oignons doivent rester pâles, car en colorant leur sucre devient amer sous l'appareil.

Colorez les oignons et c'est fichu : pâles et doux, voilà toute l'astuce.

Ingrédients

• 300 g de farine de blé
• 15 g de levure fraîche
• 150 ml de lait tiède
• 40 g de beurre mou
• 5 g de sel
• 1 c. à café de sucre
• 1 kg d'oignons émincés fin
• 150 g de poitrine fumée en dés
• 30 g de beurre pour la poêle
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 2 œufs
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à café de graines de carvi
• Sel, poivre noir et noix de muscade

Préparation

1. Tiédissez le lait à température du corps et délayez-y la levure et le sucre. Ajoutez la farine, le sel et le beurre mou, puis pétrissez huit minutes pour obtenir une pâte lisse et souple. Couvrez et laissez pousser 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle double.
2. Faites fondre la poitrine à sec jusqu'à ce que la graisse sorte, puis retirez-la. Ajoutez le beurre et les oignons avec une bonne pincée de sel et cuisez 25 à 30 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et doux mais encore pâles. Toute coloration à ce stade se lira comme de l'amertume dans la tarte cuite.
3. Étalez les oignons et laissez-les revenir à température ambiante. Fouettez la crème avec les œufs et la cuillerée de farine, puis assaisonnez de sel, poivre, muscade et la moitié du carvi. Des oignons chauds feraient coaguler les œufs, et la cuillerée de farine évite que l'appareil rende de l'eau au four.
4. Abaissez la pâte et foncez un moule de 26 à 28 cm avec un bord de deux centimètres. Piquez le fond, répartissez les oignons, versez l'appareil et parsemez la poitrine et le reste du carvi.
5. Enfournez à 200 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le bord soit doré foncé et que le centre tremble encore légèrement. Si la tarte gonfle et se fend, le four est trop chaud : descendez à 180 °C.
6. Laissez reposer quinze minutes avant de couper. L'appareil prend en refroidissant, et une tarte coupée à la sortie du four coule dans l'assiette.

Ce qu'on boit avec

Le Federweisser est la réponse là où on le trouve, et seulement en septembre et octobre. Il se vend encore en fermentation, la bouteille n'est donc jamais fermée hermétiquement et il ne voyage pas : on l'achète à côté de la vigne ou pas du tout. Les vendanges allemande et française sont arrivées tôt et courtes cette année, comme le montrent les chiffres français, et la fenêtre est plus brève que d'ordinaire.

À défaut, un riesling jeune demi-sec ou un silvaner avec du corps font le même travail. Servez la tarte tiède plutôt que chaude, en carrés, sans rien d'autre dans l'assiette.