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Articles avec le mot-clé « entrées »
Recette des pommes de terre pink fir à l'achaari d'Opheem
Huile de moutarde, épices entières d'achar et tamarin transforment les pommes de terre pink fir dans l'entrée qui a fait la réputation d'Opheem, à Birmingham.
Recette du vitello tonnato : le veau froid du Piémont
Du veau poché, tranché fin et nappé d'une sauce crémeuse au thon, à l'anchois et aux câpres. Sans mayonnaise, sans raccourci : un classique sorti du Piémont.
Recette de taramasalata : le dip rose de Thessalonique
La recette familiale d'un chef de Thessalonique transforme pain rassis, œufs de poisson salés et citron en ce dip rose qui ouvre toute table de meze grecque.
Recette de salade fenouil-orange, classique de Palerme
Fenouil cru, orange et olives noires : une salade sicilienne pensée pour alléger la table d'hiver, où le sel et l'acidité n'arrivent qu'à la toute fin.
Recette de puntarelle alla romana, la salade de Rome
Une recette de puntarelle alla romana qui repose sur une seule astuce : l'eau glacée fait boucler les pousses amères de chicorée avant même que la sauce aux anchois n'approche.
Recette des pastéis de bacalhau : beignets de morue lisboètes
Autant de morue dessalée que de pomme de terre sèche, battues avec l’œuf jusqu’à devenir légères, façonnées entre deux cuillères et frites à 170 °C. Le grignotage lisboète pas à pas, geste par geste.
Recette escalivada : les légumes rôtis de Catalogne
Aubergines, poivrons rouges et oignons entrent entiers au four et en sortent noirs. Ce qui se passe ensuite, sous une assiette et entre les doigts, décide du résultat.
Recette de la soupe à l'oignon gratinée des bistrots
Une heure de coloration lente, un trait de vin blanc et un couvercle de fromage jusqu'au bord : la méthode maison pour la soupe que Paris mangeait à l'aube aux Halles.
Recette du Zwiebelkuchen, la tarte à l'oignon des vendanges
Un kilo d'oignons fondus sans coloration, un appareil tout juste pris et une pâte levée plutôt qu'une brisée. Dans les villages viticoles allemands, on la boit avec du vin nouveau.
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