Recette de puntarelle alla romana, la salade de Rome

La puntarelle alla romana est la salade d'hiver de Rome : des lanières bouclées de chicorée catalane dans une sauce aux anchois et à l'ail, présente sur presque toutes les cartes de trattoria de la ville d'octobre à mars.

Le légume lui-même, ce sont les pousses intérieures d'une variété de chicorée cultivée surtout autour de Rome et dans les Pouilles. Coupées crues, les lanières restent droites et légèrement amères. Plongées dans l'eau glacée, elles bouclent en moins d'une heure, ce qui explique l'allure du plat avant même que le couteau touche les anchois.

Rien de tout cela n'est compliqué, mais l'ordre des étapes compte plus que d'habitude : on boucle d'abord, on assaisonne ensuite, sans laisser les deux étapes se chevaucher.

On boucle d'abord, on assaisonne ensuite — l'ordre, c'est toute la recette.

Ingrédients

• 1 grosse tête de puntarelle (environ 500 g)
• 4-5 filets d'anchois à l'huile
• 1 gousse d'ail
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 100 ml d'huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre noir, selon le goût

Préparation

1. Détachez les pousses intérieures, pâles et fermes, des feuilles extérieures coriaces de la tête de puntarelle ; jetez les feuilles ou gardez-les pour une soupe.
2. Coupez chaque pousse dans le sens de la longueur en fines lanières, de la largeur d'une allumette environ : plus la coupe est fine, plus la boucle sera serrée ensuite.
3. Plongez les lanières dans un grand bol d'eau glacée et laissez reposer au moins 30 minutes, jusqu'à 2 heures. L'eau froide fait boucler les lanières et les rend croquantes ; cette étape compte autant que la sauce elle-même.
4. Égouttez et séchez soigneusement la puntarelle bouclée, à l'essoreuse à salade ou avec un torchon propre : l'eau résiduelle dilue la sauce et rend l'assiette aqueuse.
5. Écrasez ensemble les filets d'anchois et l'ail jusqu'à obtenir une pâte grossière, avec le plat d'un couteau ou au mortier.
6. Fouettez la pâte d'anchois et d'ail avec le vinaigre et le jus de citron, puis ajoutez l'huile d'olive en filet, en fouettant jusqu'à ce qu'elle s'émulsionne légèrement. Poivrez ; goûtez avant de saler, car les anchois en apportent déjà beaucoup.
7. Mélangez la puntarelle à la sauce juste avant de servir. L'huile fait retomber les boucles en quelques minutes, et le croquant n'est pas négociable.

Un accord avec le Frascati, et une sauce plus douce

Le Frascati, le blanc sec cultivé dans les collines aux portes de Rome, est le vin de référence avec la puntarelle : son acidité tranche l'anchois sans se heurter à l'amertume de la chicorée.

Pour une sauce plus douce, frottez la gousse d'ail à l'intérieur du saladier au lieu de l'écraser, ou laissez-la entière dans la sauce et retirez-la avant de mélanger. La puntarelle est de saison d'octobre à mars : c'est un plat pour la moitié froide de l'année, pas une salade d'été déguisée. Elle fait partie des classiques de que manger à Rome en hiver, presque toujours avant une assiette de carbonara, pas après.

Peut-on préparer la puntarelle à l'avance ? Coupez et faites boucler les lanières jusqu'à un jour à l'avance et conservez-les au réfrigérateur, encore dans leur eau ; préparez la sauce et mélangez seulement juste avant de servir, sinon la salade perd son croquant.