Puntarelle alla romana Rezept: Roms Wintersalat

Puntarelle alla romana ist Roms Wintersalat: gelockte Streifen katalanischer Zichorie in einem Dressing aus Sardellen und Knoblauch, von Oktober bis März auf fast jeder Trattoria-Karte der Stadt zu finden.

Das Gemüse selbst sind die inneren Triebe einer Zichoriensorte, die vor allem rund um Rom und in Apulien angebaut wird. Roh geschnitten bleiben die Streifen gerade und leicht bitter. In Eiswasser eingeweicht, rollen sie sich binnen einer Stunde zu festen Locken zusammen – deshalb sieht das Gericht schon so aus, bevor das Messer überhaupt die Sardellen berührt.

Nichts davon ist kompliziert, aber die Reihenfolge zählt mehr als sonst: erst locken, dann anmachen, und die beiden Schritte nicht ineinander übergehen lassen.

Erst locken, dann anmachen – die Reihenfolge ist das ganze Rezept.

Zutaten

• 1 großer Kopf Puntarelle (ca. 500 g)
• 4-5 Sardellenfilets in Öl
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Rotweinessig
• 1 EL Zitronensaft
• 100 ml natives Olivenöl extra
• Salz und schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

1. Die hellen, festen inneren Triebe von den zähen äußeren Blättern des Puntarelle-Kopfs lösen; die Blätter entsorgen oder für eine Suppe aufheben.
2. Jeden Trieb der Länge nach in dünne Streifen schneiden, etwa streichholzbreit – je dünner der Schnitt, desto enger später die Locke.
3. Die Streifen in eine große Schüssel Eiswasser geben und mindestens 30 Minuten, bis zu 2 Stunden, ziehen lassen. Das kalte Wasser zieht die Streifen zu Locken und macht sie knackig; dieser Schritt zählt genauso viel wie das Dressing selbst.
4. Die gelockten Puntarelle gründlich abtropfen lassen und trocknen, in einer Salatschleuder oder mit einem sauberen Tuch – zurückbleibendes Wasser verwässert das Dressing und macht den ganzen Teller wässrig.
5. Die Sardellenfilets und den Knoblauch mit der flachen Seite eines Messers oder im Mörser zu einer groben Paste zerdrücken.
6. Die Sardellen-Knoblauch-Paste mit dem Essig und dem Zitronensaft verquirlen, dann das Olivenöl in dünnem Strahl einrühren, bis es sich locker verbindet. Mit Pfeffer würzen; vor dem Salzen abschmecken, da die Sardellen bereits viel Salz mitbringen.
7. Die Puntarelle erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Dressing mischen. Öl lässt die Locken binnen Minuten zusammenfallen, und die Knackigkeit ist nicht verhandelbar.

Ein Frascati dazu, und eine mildere Variante

Frascati, der trockene Weißwein aus den Hügeln vor den Toren Roms, ist die klassische Begleitung zu Puntarelle: seine Säure schneidet durch die Sardellen, ohne mit der Bitterkeit der Zichorie zu konkurrieren.

Für ein milderes Dressing die Knoblauchzehe an der Innenseite der Servierschüssel entlangreiben, statt sie zu zerdrücken, oder sie ganz im Dressing lassen und vor dem Mischen wieder herausfischen. Puntarelle hat von Oktober bis März Saison – ein Gericht für die kalte Jahreshälfte, kein als Sommersalat verkleideter Ersatz. Im Winter gehört es fest zu was man in Rom essen sollte, meist vor einem Teller Carbonara, nicht danach.

Lässt sich Puntarelle im Voraus zubereiten? Die Streifen lassen sich bis zu einen Tag im Voraus schneiden und locken und im Kühlschrank im Wasser aufbewahren; das Dressing erst unmittelbar vor dem Servieren zubereiten und untermischen, sonst verliert der Salat seine Knackigkeit.