Ricetta puntarelle alla romana, l'insalata di Roma
Una ricetta di puntarelle alla romana che si basa su un solo accorgimento: l'acqua ghiacciata arriccia i germogli amari di cicoria prima ancora dell'alici.
La puntarelle alla romana è l'insalata invernale di Roma: strisce arricciate di cicoria catalogna condite con alici e aglio, presenti in quasi ogni trattoria della città da ottobre a marzo.
L'ortaggio è in realtà il germoglio interno di una varietà di cicoria coltivata soprattutto intorno a Roma e in Puglia. Tagliate crude, le strisce restano dritte e leggermente amare. Immerse in acqua ghiacciata, si arricciano in meno di un'ora, ed è per questo che il piatto ha quell'aspetto ancora prima che il coltello tocchi le alici.
Niente di complicato, ma l'ordine dei passaggi conta più del solito: prima si arriccia, poi si condisce, senza far sovrapporre le due fasi.
Prima si arriccia, poi si condisce: l'ordine è tutta la ricetta.
Ingredienti
- 1 cespo grande di puntarelle (circa 500 g)
- 4-5 filetti di alici sott'olio
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe nero, q.b.
Preparazione
- Stacca i germogli interni, chiari e sodi, dalle foglie esterne più dure del cespo di puntarelle; scarta le foglie oppure tienile da parte per una minestra.
- Taglia ogni germoglio per il lungo in striscioline sottili, larghe più o meno come un fiammifero: più sottile il taglio, più si arricceranno dopo.
- Immergi le strisce in una ciotola grande di acqua ghiacciata e lascia riposare da 30 minuti fino a 2 ore. L'acqua fredda arriccia le strisce e le rende croccanti; questo passaggio conta quanto il condimento stesso.
- Scola e asciuga bene le puntarelle arricciate, con una centrifuga per insalata o un canovaccio pulito: l'acqua residua diluisce il condimento e il piatto risulta acquoso.
- Schiaccia insieme i filetti di alici e l'aglio fino a ottenere una pasta grossolana, con il piatto di un coltello o nel mortaio.
- Sbatti la pasta di alici e aglio con l'aceto e il succo di limone, poi versa l'olio a filo, continuando a sbattere finché non si lega leggermente. Aggiungi il pepe; assaggia prima di salare, perché le alici ne forniscono già gran parte.
- Condisci le puntarelle solo subito prima di servire: l'olio ammorbidisce i riccioli in pochi minuti, e la croccantezza non è negoziabile.
Un abbinamento con il Frascati, e un condimento più delicato
Il Frascati, il bianco secco coltivato sulle colline fuori Roma, è il vino d'elezione con le puntarelle: la sua acidità taglia le alici senza scontrarsi con l'amaro della cicoria.
Per un condimento più delicato, strofina lo spicchio d'aglio sul fondo della ciotola invece di schiacciarlo, oppure lascialo intero nel condimento e toglilo prima di mescolare. Le puntarelle sono di stagione da ottobre a marzo: è un piatto per la metà fredda dell'anno, non un'insalata estiva travestita. È un classico di cosa mangiare a Roma in inverno, quasi sempre prima di un piatto di carbonara, non dopo.
Si può preparare la puntarelle in anticipo? Taglia e arriccia le strisce fino a un giorno prima e tienile in frigo, ancora nella loro acqua; prepara il condimento e mescola solo subito prima di servire, altrimenti l'insalata perde la croccantezza.
