Recept puntarelle alla romana, Romeinse wintersalade

Puntarelle alla romana is Rome's wintersalade: gekrulde reepjes Catalaanse lof in een dressing van ansjovis en knoflook, te vinden op bijna elke trattoriakaart in de stad van oktober tot maart.

De groente zelf bestaat uit de binnenste scheuten van een lofvariëteit die vooral rond Rome en in Puglia wordt geteeld. Rauw gesneden zijn de reepjes recht en licht bitter. Gedrenkt in ijswater krullen ze binnen het uur dicht, en daarom ziet het gerecht er al zo uit voordat het mes de ansjovis raakt.

Niets hiervan is ingewikkeld, maar de volgorde telt zwaarder dan gewoonlijk: eerst krullen, dan pas aanmaken, en laat die twee stappen niet in elkaar overlopen.

Eerst krullen, dan pas aanmaken — de volgorde is het hele recept.

Ingrediënten

• 1 grote krop puntarelle (ongeveer 500 g)
• 4-5 ansjovisfilets op olie
• 1 teentje knoflook
• 2 el rodewijnazijn
• 1 el citroensap
• 100 ml extra vierge olijfolie
• Zout en zwarte peper, naar smaak

Bereiding

1. Trek de lichte, stevige binnenste scheuten los van de taaie buitenste bladeren van de puntarellekrop; gooi de bladeren weg of bewaar ze voor soep.
2. Snijd elke scheut in de lengte in dunne reepjes, ongeveer zo breed als een lucifer: hoe dunner gesneden, hoe strakker ze later krullen.
3. Laat de reepjes minstens 30 minuten, tot 2 uur, in een grote kom ijswater weken. Het koude water trekt de reepjes in krullen en maakt ze knapperig; deze stap is net zo belangrijk als de dressing zelf.
4. Giet de gekrulde puntarelle goed af en droog ze grondig, in een slacentrifuge of schone theedoek: achtergebleven water verdunt de dressing en maakt het bord waterig.
5. Stamp de ansjovisfilets en knoflook samen tot een grove pasta, met de platte kant van een mes of in een vijzel.
6. Klop de ansjovis-knoflookpasta los met de azijn en het citroensap, voeg dan de olijfolie in een dun straaltje toe terwijl je blijft kloppen tot het losjes emulgeert. Voeg peper toe; proef voordat je zout toevoegt, want de ansjovis levert daar al veel van.
7. Meng de puntarelle pas met de dressing vlak voor het serveren. Olie laat de krullen binnen enkele minuten slinken, en de knapperigheid staat niet ter discussie.

Een Frascati erbij, en een mildere dressing

Frascati, de droge witte wijn van de heuvels net buiten Rome, is de vaste keuze bij puntarelle: de zuurgraad snijdt door de ansjovis zonder de bitterheid van de lof te bevechten.

Voor een mildere dressing wrijf je het teentje knoflook langs de binnenkant van de serveerkom in plaats van het te stampen, of laat je het heel in de dressing en vis je het er voor het mengen weer uit. Puntarelle is van oktober tot maart in seizoen, dus dit is een gerecht voor de koude helft van het jaar, geen zomersalade in vermomming. Het is een vast onderdeel van wat eten in Rome 's winters, meestal vóór een bord carbonara, niet erna.

Kun je puntarelle van tevoren voorbereiden? Snijd en krul de reepjes tot een dag van tevoren en bewaar ze in de koelkast, nog in hun water; maak de dressing en meng pas vlak voor het serveren, anders verliest de salade haar knapperigheid.