Receta de puntarelle alla romana, la ensalada de Roma
Una receta de puntarelle alla romana que depende de un solo truco: el agua helada riza los brotes amargos de achicoria antes de que se acerque el aliño de anchoa.
La puntarelle alla romana es la ensalada de invierno de Roma: tiras rizadas de achicoria catalana con un aliño de anchoa y ajo, presente en casi todas las trattorie de la ciudad de octubre a marzo.
La verdura en sí son los brotes interiores de una variedad de achicoria cultivada sobre todo en los alrededores de Roma y en la Puglia. Cortadas en crudo, las tiras salen rectas y ligeramente amargas. Sumergidas en agua helada, se rizan en apenas una hora, de ahí el aspecto del plato antes de que el cuchillo toque las anchoas.
Nada de esto es complicado, pero el orden importa más de lo habitual: primero se rizan, después se aliñan, y conviene no mezclar los dos pasos.
Primero se riza, después se aliña: el orden es toda la receta.
Ingredientes
- 1 cabeza grande de puntarelle (unos 500 g)
- 4-5 filetes de anchoa en aceite
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 cucharada de zumo de limón
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra, al gusto
Preparación
- Separa los brotes interiores, pálidos y firmes, de las hojas exteriores duras de la cabeza de puntarelle; descarta las hojas o resérvalas para una sopa.
- Corta cada brote a lo largo en tiras finas, del grosor de una cerilla: cuanto más fino el corte, más se rizarán después.
- Sumerge las tiras en un bol grande de agua helada y déjalas entre 30 minutos y 2 horas. El agua fría riza las tiras y las vuelve crujientes; este paso importa tanto como el propio aliño.
- Escurre y seca bien la puntarelle rizada, en una centrifugadora de ensaladas o con un paño limpio: el agua sobrante diluye el aliño y el plato queda aguado.
- Machaca juntos los filetes de anchoa y el ajo hasta obtener una pasta gruesa, con el filo de un cuchillo o en un mortero.
- Bate la pasta de anchoa y ajo con el vinagre y el zumo de limón, añade después el aceite de oliva en un hilo fino, sin dejar de batir hasta que emulsione ligeramente. Añade pimienta; prueba antes de añadir sal, porque las anchoas ya aportan buena parte.
- Mezcla la puntarelle con el aliño justo antes de servir. El aceite deshace los rizos en pocos minutos, y el crujiente no es negociable.
Un maridaje con Frascati, y un aliño más suave
El Frascati, el blanco seco que se cultiva en las colinas a las afueras de Roma, es el vino habitual con la puntarelle: su acidez corta la anchoa sin pelearse con el amargor de la achicoria.
Para un aliño más suave, frota el diente de ajo por dentro del bol en lugar de machacarlo, o déjalo entero en el aliño y retíralo antes de mezclar. La puntarelle está de temporada de octubre a marzo, así que es un plato para la mitad fría del año, no una ensalada de verano disfrazada. Es un clásico de qué comer en Roma en invierno, casi siempre antes de un plato de carbonara, no después.
¿Se puede preparar la puntarelle con antelación? Corta y riza las tiras hasta con un día de antelación y guárdalas en la nevera, dentro de su agua; prepara el aliño y mezcla solo justo antes de servir, o la ensalada perderá su textura crujiente.
