Recette de la soupe à l'oignon gratinée des bistrots

Cette recette de la soupe à l'oignon suit la version des bistrots parisiens, la soupe à l'oignon gratinée : des oignons colorés lentement jusqu'à devenir une confiture, un bouillon de bœuf relevé de vin blanc et un couvercle de pain grillé et de comté gratiné jusqu'à ce qu'il bouillonne.

Les soupes à l'oignon sont anciennes et bon marché, mais la gratinée est devenue une institution parisienne dans les halles du marché central, où forts des Halles et noctambules la mangeaient avant l'aube. Tout le plat repose sur une étape. Avec l'oignon, il n'existe pas de raccourci : la couleur, et presque tout le goût, viennent d'une heure dans la cocotte.

Ingrédients

Avec l'oignon, pas de raccourci : la couleur et le goût demandent une heure.

• 1,2 kg d'oignons jaunes, émincés finement
• 50 g de beurre doux
• 1 c. à soupe d'huile neutre
• 1 c. à café de sel fin, et plus selon le goût
• 1 c. à soupe de farine
• 150 ml de vin blanc sec
• 1,2 litre de bouillon de bœuf
• 2 brins de thym et 1 feuille de laurier
• 1 c. à soupe de cognac (facultatif)
• Poivre noir du moulin
• 8 tranches de baguette rassise, de 1 cm
• 200 g de comté ou de gruyère, râpé gros

Préparation

1. Faites fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte large à fond épais sur feu moyen, puis ajoutez les oignons et le sel. Le sel fait rendre l'eau des oignons, qui s'attendrissent avant de colorer, et la cocotte large laisse la vapeur s'échapper.
2. Faites cuire 45 à 60 minutes en remuant toutes les quelques minutes et en baissant le feu à mesure qu'ils brunissent, jusqu'à ce qu'ils soient ambrés et fondants. Si le fond attache, ajoutez une cuillerée d'eau et grattez : cette couche brune, c'est du goût, pas une erreur.
3. Saupoudrez de farine et remuez 2 minutes. Elle perd son goût de cru et donne un peu de corps au bouillon.
4. Versez le vin et laissez réduire de moitié en grattant le fond. Son acidité équilibre la douceur des oignons.
5. Ajoutez le bouillon, le thym et le laurier et laissez frémir 30 minutes à découvert. Rectifiez en poivre et en sel et ajoutez le cognac à la fin, une fois le bouillon réduit.
6. Pendant ce temps, faites sécher le pain 10 minutes au four à 180 °C. Des croûtons secs tiennent sous le fromage au lieu de se déliter.
7. Allumez le gril. Versez la soupe dans des bols allant au four, posez deux croûtons dans chacun, couvrez de fromage jusqu'aux bords et gratinez 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il bouillonne et dore.

Les secrets de la recette de la soupe à l'oignon

Le bouillon compte autant que les oignons : un bouillon maison ou de boucher apporte une profondeur que les cubes n'atteignent pas. Le fromage qui touche le bord accroche au bol et forme la croûte, alors ne soyez pas avare. Un blanc sec du Jura ou d'Alsace accompagne bien. Pour un autre classique parisien, essayez notre Mont-Blanc aux marrons.

Soupe à l'oignon : vos questions

Quels oignons choisir ? Des oignons jaunes. Les oignons doux colorent vite mais manquent de goût, et les rouges virent au gris terne dans le bouillon.

Peut-on la préparer à l'avance ? Oui. La soupe se garde trois jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur ; grillez le pain et gratinez seulement au moment de servir.

Peut-elle être végétarienne ? Utilisez un bouillon brun de légumes ou de champignons avec une cuillère à café de sauce soja pour la profondeur, et vérifiez que le fromage est fabriqué sans présure animale.