Bruno Verjus fermera Table à Paris le 22 décembre
Le chef du deux-étoiles, huitième au classement The World's 50 Best, déclare la haute cuisine morte et ne veut plus d'une table dont le prix exclut les gens.
Bruno Verjus servira son dernier dîner à Table, son restaurant doublement étoilé du 12e arrondissement de Paris, le 22 décembre 2026, et fermera ainsi l'une des salles les plus récompensées au monde alors qu'elle affiche encore complet chaque soir.
Verjus a annoncé sa décision dans une vidéo publiée le 8 septembre. Table, au 3 rue de Prague, est huitième du classement The World's 50 Best Restaurants, après avoir été troisième en 2024. La maison propose un menu unique, Couleur du Jour, à 480 € par personne hors boissons : entre 10 et 14 plats sur environ deux heures et demie.
« Le fine dining, la haute cuisine, est mort », a déclaré le chef dans la vidéo. La raison n'est pas le carnet de réservations. L'idée d'exclure des gens de sa table le met mal à l'aise, a-t-il expliqué, et il ne se reconnaît plus dans un modèle dont les prix le réservent à une clientèle restreinte.
Table ne ferme pas parce que la salle est vide, et c'est bien ce qui dérange.
Pourquoi Bruno Verjus part au sommet
Verjus est arrivé tard aux fourneaux. Il a ouvert Table en 2013, à 54 ans, après des carrières de cadre dirigeant d'une entreprise médicale en Chine, de producteur de vin et de critique gastronomique. Le restaurant a bâti sa réputation sur le produit, et dans son annonce Verjus a insisté sur le fait que les producteurs et les ingrédients choisis avec soin resteront au cœur de sa cuisine à venir.
Il n'a pas dit qu'il arrêtait. Cité par El Español, Verjus a décrit ce pas comme un changement de voie plutôt qu'un ralentissement, et il a évoqué l'idée de nourrir davantage de monde avec un service plus rapide et moins cher, sans rien céder sur la qualité du produit. Aucune adresse, date ni carte n'a été annoncée pour un nouveau projet.
Une fermeture qui nourrit un débat plus large
L'annonce tombe dans une saison inconfortable pour les restaurants à menu dégustation. À Copenhague, Alchemist fermera cinq mois par an malgré une liste d'attente qu'il estime à plus d'un million de personnes. En Espagne, El Español recense les fermetures récentes de Slow & Low à Barcelone et de Santerra à Madrid, toutes deux liées à des coûts que les menus de ce niveau absorbent difficilement : produit, personnel, énergie et loyer.
Table se distingue sur un point : la maison ne ferme pas parce qu'elle est vide, et c'est ce qui rend la décision inconfortable pour le reste de la catégorie. Paris ne manquera pas de tables ambitieuses, à commencer par le nouveau restaurant d'Anne-Sophie Pic à la Fondation Cartier. Rue de Prague, le compte à rebours affiche moins de trois mois.
