Bark Barbecue ferme son stand dans le food hall de Dumbo

Bark Barbecue ferme son stand à l'intérieur du Time Out Market de Brooklyn le samedi 7 novembre, après trois ans à Dumbo.

L'adresse est le 55 Water Street, près de Dock Street. C'était la toute première adresse permanente de Bark, un comptoir dans le food hall servant du brisket, des travers et du pulled pork fumés au chêne blanc, avec une technique centre-texane et des touches dominicaines. Le pitmaster Ruben Santana a annoncé la fermeture dans un message vidéo à ses abonnés. « Toutes les bonnes choses ont une fin », a-t-il dit.

Santana a lancé Bark comme un pop-up dans le Queens en 2020, se forgeant un public avant de décrocher le stand du Time Out Market. Le format food hall a donné au projet une adresse permanente sans les frais fixes d'une salle indépendante, une première étape courante pour des pitmasters sans capital pour leurs propres fumoirs et places assises.

Un stand de food hall est souvent là où commence l'histoire d'un pitmaster, pas là où elle doit finir.

Un fumoir plus grand reste ouvert

Les fans n'ont pas à aller loin pour le brisket. Le plus grand établissement de Bark à Bushwick, ouvert cet été, continue de tourner avec des fumoirs de 1 000 gallons, un changement d'échelle par rapport au comptoir du Time Out Market. L'adresse de Bushwick donne à Santana la place pour tout le répertoire centre-texan, plus les accompagnements qui lui ont construit son public.

La fermeture de Dumbo survient alors que les food halls de New York font face à des loyers en hausse et à la même pression de fréquentation que les restaurants indépendants. Le Time Out Market, qui loue des stands aux chefs avec des baux plus courts qu'une ouverture de restaurant classique, continue de faire tourner ses enseignes dans l'espace.

D'un pop-up dans le Queens à un fumoir à la texane

Le barbecue de Santana puise à la fois dans le Texas central, où le brisket est simplement assaisonné de sel et de poivre avant un long fumage, et dans la République dominicaine, la cuisine de sa propre famille. Cette combinaison a fait de Bark l'une des références de la ville pour le barbecue en dehors du Texas lui-même, aux côtés des pitmasters étoilés Michelin de Fort Worth.

Le fumoir de Bark à Bushwick reste ouvert tous les jours pour le brisket, les travers et le pulled pork.