Āzar ouvre un comptoir de wraps persans à Williamsburg

Le chef Soroosh Golbabae ouvre Āzar, un comptoir de dix places dédié aux wraps persans, à Williamsburg ce samedi 7 novembre.

L'adresse est le 740 Driggs Avenue, à l'angle de South Second Street. Golbabae, passé par Sofreh et Eyval, a construit ce local de 33 mètres carrés autour du loghmeh, le mot persan pour « bouchée » ou « morceau parfait ». « Le loghmeh est un concept familial très simple qui n'est jamais sorti de la maison », dit-il. La nourriture voyage : des wraps de lavash, pas des assiettes.

Il prépare son propre lavash avec de la farine complète et du beurre, cuit à la commande dans un four à pita installé sur place. Le ghormeh sabzi (12 $) remplace l'agneau habituel par de la joue de bœuf, mijotée avec des haricots rouges et des citrons verts noirs jusqu'à ce que les herbes imprègnent la viande. Le koobideh (12 $) mélange agneau et bœuf hachés grillés avec du beurre au safran, des oignons au sumac et du basilic.

C'est peut-être le moment de prendre un peu de risque et de sortir de cette zone de confort.

Le fesenjoon de poulet (9 $), un mijoté de grenade et de noix avec du chou rouge mariné, reste à la carte jusqu'au printemps. Le kashk bademjoon (9 $), aubergine cuite lentement relevée de petit-lait persan (kashk) et d'oignons croustillants, est l'option végétarienne. « Pour moi, c'est l'umami de la cuisine persane », dit Golbabae.

Un loghmeh pensé pour le comptoir

Accompagnements et boissons suivent la même logique. Le tahchin (8 $) est une version moelleuse, au riz jasmin, du riz persan cuit au four, assaisonné de yaourt, de jaune d'œuf et de safran, et nappé d'une sauce zereshk aux épine-vinettes et aux pruneaux à la place de la farce à la viande habituelle. Le sharbat au safran (5 $) et le doogh (5 $), la boisson au yaourt infusée toute une nuit avec menthe et rose, complètent le comptoir.

Golbabae a ouvert Sofreh à Prospect Heights en 2018, travaillé chez Eyval à Bushwick, puis dirigé la cuisine de Sawa à Park Slope. Il s'est associé à Fardad Zabetian, fondateur de l'entreprise de traduction simultanée Kudo, rencontré lors d'un pop-up. « C'est peut-être le moment de prendre un peu de risque et de sortir de cette zone de confort », dit Golbabae à propos du passage du menu dégustation à un comptoir service rapide.

Un feu au nom de sa mère

Āzar signifie feu en farsi — c'est aussi le prénom de sa mère. Le cabinet d'architecture Roudiani.Harelson, dirigé par Bahar Roudiani, qui a grandi en Iran, a bâti la salle en acier inoxydable et en blocs de verre ambré. Le studio de sérigraphie téhéranais Garage.co et le label de patchwork Vvork Vvork Vvork fournissent les œuvres ; le Bakery Studio a conçu la sonorisation.

Āzar est ouvert de midi à 21 h, du mercredi au dimanche. L'adresse s'inscrit dans une vague de restaurants persans qui redessine la carte fast-casual de la ville, des nouveaux bars à vin qui réinventent les rues voisines aux salles à menu dégustation qui ont formé son chef.