Āzar abre un mostrador de wraps persas en Williamsburg

El chef Soroosh Golbabae abre Āzar, un mostrador de diez plazas dedicado a los wraps persas, en Williamsburg este sábado 7 de noviembre.

La dirección es 740 Driggs Avenue, esquina con South Second Street. Golbabae, que pasó por Sofreh y Eyval, construyó el local de 33 m² alrededor del loghmeh, la palabra persa para «bocado» o «mordisco perfecto». «Loghmeh es un concepto casero y sencillísimo que nunca salió de casa», dice. La comida viaja: wraps de lavash, no platos.

Hace su propio lavash con harina integral y mantequilla, horneado al momento en un horno de pita del propio local. El ghormeh sabzi (12 $) cambia el cordero habitual por carrilleras de ternera, estofadas con alubias rojas y limas negras hasta que las hierbas impregnan la carne. El koobideh (12 $) mezcla cordero y ternera picados a la parrilla con mantequilla de azafrán, cebolla con zumaque y albahaca.

Quizá es el momento de arriesgar un poco y salir de la zona de confort.

El fesenjoon de pollo (9 $), un guiso de granada y nuez con col lombarda encurtida, se mantiene en la carta hasta primavera. El kashk bademjoon (9 $), berenjena cocinada a fuego lento con suero persa (kashk) y cebolla crujiente, es la opción vegetariana. «Para mí, es el umami de la cocina persa», dice Golbabae.

Un loghmeh pensado para el mostrador

Las guarniciones y las bebidas siguen la misma lógica. El tahchin (8 $) es una versión suave, con arroz jazmín, del clásico arroz persa al horno, sazonado con yogur, yema de huevo y azafrán y coronado con una salsa de zereshk de agracejo y ciruela en lugar del relleno de carne habitual. El sharbat de azafrán (5 $) y el doogh (5 $), la bebida de yogur reposada toda la noche con menta y rosa, completan el mostrador.

Golbabae abrió Sofreh en Prospect Heights en 2018, trabajó en Eyval, en Bushwick, y después dirigió la cocina de Sawa, en Park Slope. Se asoció con Fardad Zabetian, fundador de la empresa de traducción simultánea Kudo, tras conocerlo en un pop-up. «Quizá es el momento de arriesgar un poco y salir de la zona de confort», dice Golbabae sobre el salto de los menús degustación a un mostrador de servicio rápido.

Un fuego con el nombre de su madre

Āzar significa fuego en farsi, y también es el nombre de su madre. El estudio de arquitectura Roudiani.Harelson, dirigido por Bahar Roudiani, que creció en Irán, construyó la sala en acero inoxidable y bloques de vidrio ámbar. El estudio de serigrafía de Teherán Garage.co y la marca de patchwork Vvork Vvork Vvork aportan el arte; Bakery Studio construyó el sistema de sonido.

Āzar abre de 12 a 21 h, de miércoles a domingo. Se suma a una ola de restaurantes persas que redibuja el mapa informal de la ciudad, desde los nuevos bares de vino que reinventan las calles cercanas hasta las salas de menú degustación que formaron a su chef.