Recette de dinde saumurée : la méthode de Meredith Laurence

La Blue Jean Chef Meredith Laurence sale sa dinde de Thanksgiving dans une saumure épicée et parfumée aux agrumes avant de la rôtir fort puis doux, pour obtenir une peau croustillante et une chair juteuse jusqu'à l'os.

Une saumure liquide agit par osmose : l'eau salée pénètre dans le muscle, et le sel détend les protéines pour qu'elles retiennent davantage de cette eau pendant la chaleur sèche du four. Le sucre et les aromates assaisonnent la viande de l'intérieur, pas seulement en surface, un point qui compte plus sur une volaille de cette taille que sur une plus petite.

Ingrédients

La saumure fait le travail d'assaisonnement ; le four n'a plus qu'à ne pas le gâcher.

• 300 g de gros sel
• 180 g de cassonade
• 5 brins de sauge fraîche
• 5 brins de thym frais
• 2 gros brins de romarin frais
• 4 feuilles de laurier
• 5 gousses d'ail, écrasées
• 3-4 piments séchés
• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• Le zeste de 2 oranges
• 6-8 litres d'eau froide
• 1 dinde entière, de 6,5 kg ou plus
• 120 g de beurre fondu
• Herbes fraîches et gousses d'ail supplémentaires, pour la cavité
• 700 ml de bouillon de poulet ou de dinde, ou de vin blanc

Préparation

1. Mélangez le sel, le sucre, les herbes, l'ail, le piment, les grains de poivre et le zeste d'orange avec 1 litre d'eau dans une casserole, et portez à ébullition juste le temps de dissoudre complètement le sel et le sucre : des cristaux non dissous n'assaisonneraient pas la volaille uniformément.
2. Laissez la saumure refroidir complètement avant usage ; une saumure chaude commencerait à cuire la surface de la dinde et favoriserait les bactéries pendant les heures passées au réfrigérateur.
3. Immergez la dinde dans la saumure refroidie, complétée avec le reste d'eau froide, et réfrigérez de 8 à 18 heures : assez longtemps pour que le sel atteigne le centre du blanc, pas assez pour que la texture devienne spongieuse.
4. Sortez la dinde, jetez la saumure, rincez-la et séchez-la bien, puis laissez-la reposer à découvert sur une grille au réfrigérateur plusieurs heures ou toute une nuit : une surface sèche est ce qui permet à la peau de cloquer et de devenir croustillante plutôt que de cuire à la vapeur.
5. Laissez la dinde revenir à température ambiante pendant que le four chauffe à 230 °C, badigeonnez-la partout de beurre fondu et garnissez la cavité d'herbes et d'ail.
6. Versez le bouillon ou le vin dans le plat à rôtir, installez-y la dinde et baissez immédiatement le four à 180 °C : le départ chaud fixe la peau, la chaleur plus douce qui suit cuit la chair sans l'assécher.
7. Rôtissez environ 13 minutes par 450 g, arrosez toutes les 45 minutes et couvrez le blanc de papier aluminium s'il dore trop vite, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse indique 74 °C.
8. Laissez reposer la dinde sous un papier aluminium posé sans serrer pendant au moins 30 minutes avant de la découper, pour que les jus se redistribuent dans la chair au lieu de couler sur la planche.

Prolongez la saumure dans la sauce

Dégraissez le fond de cuisson du plat et utilisez ce qui reste, allongé de bouillon, comme base de sauce : le sel et les aromates de la saumure l'ont déjà assaisonné, donc goûtez avant de resaler. La même base fonctionne tout aussi bien sous une volaille plus chère cette année, car la technique compte plus que ce qu'a coûté la dinde.

Puis-je saumurer une dinde congelée ? Non : la volaille doit d'abord être complètement décongelée, sinon la saumure n'atteint pas la chair uniformément avant que le sel n'ait eu le temps d'agir.