Recette de cèpes et pommes de terre rôtis, en deux temps

Cette recette de cèpes et pommes de terre rôtis résout un problème que la plupart des cuisiniers résolvent mal : les pommes de terre ont besoin de chaleur sèche pour croustiller, et les cèpes libèrent de l'eau dès qu'ils touchent une plaque chaude.

Le chef Gianluca Deiana Abis, de Zafferano & Co., contourne le problème en faisant rôtir les deux ingrédients par étapes sur une seule plaque, laissant aux pommes de terre le temps de se sceller avant que l'humidité des champignons ne les atteigne. Le résultat est un accompagnement d'automne simple, qui dépend davantage du minutage que d'une technique que la plupart des cuisines familiales ne maîtrisent pas déjà.

Ingrédients

Les pommes de terre veulent de la chaleur sèche pour croustiller. Les cèpes libèrent de l'eau dès qu'ils touchent la plaque. Décalez les deux temps et aucun ne gâche l'autre.

• 700 g de pommes de terre à chair ferme, épluchées et coupées en cubes de 3 cm
• 5 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, répartie
• 1 c. à café de sel fin, plus un peu pour les cèpes
• Poivre noir, au goût
• 450 g de cèpes frais, brossés (non lavés)
• 3 gousses d'ail, écrasées
• 6 brins de thym frais
• 1 petit brin de romarin frais
• 2 c. à soupe de vin blanc sec (facultatif)
• 2 c. à soupe de persil plat, haché
• Fleur de sel, pour finir

Préparation

1. Coupez les cèpes dans le sens de la longueur, à travers chapeau et pied, en tranches d'1 cm, en gardant les faces coupées bien nettes ; elles dorent mieux que des morceaux irréguliers. Ne les lavez pas : des cèpes mouillés cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
2. Rincez les pommes de terre coupées pour enlever l'amidon de surface, puis séchez-les soigneusement avec un torchon. Plus la surface est sèche, plus la croûte sera croustillante.
3. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile avec l'ail, le thym et le romarin à feu doux pendant 5 minutes, juste jusqu'à ce que ça embaume, puis filtrez et réservez. Cela parfume l'huile sans faire frire les herbes jusqu'à les rendre amères.
4. Préchauffez le four à 220 °C avec une plaque à pâtisserie épaisse à l'intérieur pendant 20 minutes, pour que la plaque elle-même soit assez chaude pour saisir au contact.
5. Mélangez les pommes de terre avec 3 c. à soupe d'huile, le sel et le poivre. Étalez-les sur la plaque chaude en une seule couche et faites rôtir 25 minutes sans y toucher, puis retournez chaque morceau une fois.
6. Ce n'est qu'à ce moment que vous mélangez les cèpes avec l'huile restante et une pincée de sel ; les saler plus tôt leur ferait perdre de l'eau avant même d'atteindre le four. Disposez-les face coupée vers le bas sur la moitié libre de la plaque et faites rôtir 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le liquide qu'ils libèrent se soit évaporé et que les faces coupées aient doré.
7. Versez l'huile aux herbes filtrée sur l'ensemble, en jetant les solides mais en gardant quelques feuilles de thym. Ajoutez le vin si vous l'utilisez, en grattant les sucs caramélisés pendant qu'il s'évapore, puis mélangez délicatement le tout avec deux spatules, car les cèpes se cassent facilement. Remettez au four 3 minutes pour réchauffer l'ensemble.

Servez tant que la croûte tient encore

Prélevez les pommes de terre et les cèpes par en dessous pour que les faces croustillantes restent vers le haut, et amenez-les à table dans les trois à quatre minutes suivant la sortie du four ; la croûte ramollit vite une fois dans l'assiette. Terminez à table avec un filet d'huile d'olive crue et de la fleur de sel plutôt que du poivre incorporé plus tôt, car la cuisson détruit l'arôme que le poivre cru conserve encore.

Un verre de Nebbiolo d'Alba ou un Pinot Noir du Haut-Adige à tanins souples convient aux notes sous-bois du plat ; pour qui compose un menu tout cèpes, cette recette s'accorde bien avant ou après notre recette de tagliatelle ai porcini sans répéter la même texture deux fois.

Peut-on utiliser d'autres champignons ? Les champignons de Paris bruns ou les portobellos rôtissent bien selon le même minutage, sans toutefois égaler la profondeur qu'apportent les cèpes une fois les sucs de cuisson réduits.