Rezept für gebratene Steinpilze und Kartoffeln, in zwei Etappen

Dieses Rezept für gebratene Steinpilze und Kartoffeln löst ein Problem, das die meisten Köche schlecht lösen: Kartoffeln brauchen trockene Hitze, um knusprig zu werden, und Steinpilze geben Wasser ab, sobald sie eine heiße Pfanne berühren.

Koch Gianluca Deiana Abis von Zafferano & Co. umgeht das, indem er beide Zutaten in Etappen auf einem Blech brät und den Kartoffeln so Zeit gibt, sich zu versiegeln, bevor die Feuchtigkeit der Pilze sie erreicht. Das Ergebnis ist eine einfache Herbstbeilage, die mehr vom Timing abhängt als von einer Technik, die die meisten Hobbyköche nicht schon beherrschen.

Zutaten

Kartoffeln wollen trockene Hitze, um knusprig zu werden. Steinpilze geben Wasser ab, sobald sie die Pfanne berühren. Die beiden Etappen trennen, und keine ruiniert die andere.

• 700 g festkochende Kartoffeln, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten
• 5 EL natives Olivenöl extra, aufgeteilt
• 1 TL feines Meersalz, plus mehr für die Steinpilze
• Schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
• 450 g frische Steinpilze, geputzt (nicht gewaschen)
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 6 Zweige frischer Thymian
• 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin
• 2 EL trockener Weißwein (optional)
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt
• Grobes Meersalz zum Abschluss

Zubereitung

1. Die Steinpilze der Länge nach durch Hut und Stiel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dabei die flachen Schnittflächen erhalten; sie bräunen besser als unregelmäßige Stücke. Nicht waschen, denn nasse Steinpilze dünsten statt zu bräunen.
2. Die geschnittenen Kartoffeln abspülen, um Oberflächenstärke zu entfernen, dann gründlich mit einem Tuch trockentupfen. Je trockener die Oberfläche, desto knuspriger die Kruste.
3. 2 EL Öl mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin bei niedriger Hitze 5 Minuten erwärmen, bis es duftet, dann abseihen und beiseitestellen. So zieht das Öl Aroma, ohne die Kräuter bitter zu braten.
4. Den Ofen auf 220 °C vorheizen, mit einem schweren Backblech darin, für 20 Minuten, damit das Blech selbst heiß genug ist, um bei Kontakt sofort anzubraten.
5. Die Kartoffeln mit 3 EL Öl, dem Salz und Pfeffer vermengen. Auf dem heißen Blech in einer Schicht verteilen und 25 Minuten unberührt braten, dann einmal wenden.
6. Erst jetzt die Steinpilze mit dem restlichen Öl und einer Prise Salz vermengen; früheres Salzen würde ihnen Wasser entziehen, noch bevor sie den Ofen erreichen. Mit der Schnittfläche nach unten auf die freie Hälfte des Blechs legen und 15-18 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit verdunstet und die Schnittflächen gebräunt sind.
7. Das abgeseihte Kräuteröl über beides gießen, die festen Bestandteile entsorgen, aber einige Thymianblätter aufheben. Falls verwendet, den Wein hinzufügen und die gebräunten Reste dabei loskratzen, dann alles vorsichtig mit zwei Pfannenwendern vermengen, da Steinpilze leicht zerbrechen. Für 3 Minuten zurück in den Ofen, um alles gemeinsam zu erwärmen.

Servieren, solange die Kruste noch hält

Kartoffeln und Steinpilze von unten her mit dem Löffel anheben, damit die knusprigen Flächen oben bleiben, und innerhalb von drei bis vier Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf den Tisch bringen; die Kruste weicht schnell auf, sobald angerichtet ist. Am Tisch mit einem Faden rohem Olivenöl und grobem Meersalz statt zuvor untergerührtem Pfeffer abschließen, da das Braten das Aroma zerstört, das roher Pfeffer noch trägt.

Ein Glas Nebbiolo d'Alba oder ein gerbstoffarmer Pinot Nero aus Südtirol passt zu den Waldnoten des Gerichts; wer ein ganzes Steinpilzmenü zusammenstellt, kann dies gut vor oder nach unserem Tagliatelle-ai-porcini-Rezept servieren, ohne dieselbe Textur zweimal zu wiederholen.

Geht das Rezept auch mit anderen Pilzen? Kastanienchampignons oder Portobellos braten in derselben Zeit gut mit, erreichen aber nicht die Tiefe, die Steinpilze geben, sobald der Bratensaft einreduziert.