Tagliatelle ai porcini Rezept für die Pilzsaison

Tagliatelle ai porcini verbindet frische Eierpasta mit Italiens edelstem Wildpilz, heiß und schnell angebraten, damit der Steinpilz Biss behält, statt matschig zu werden.

Die Steinpilzsaison reicht vom Spätsommer bis in den Herbst, von den Apenninen bis in die Alpen, wenn kühle Nächte und Regen die Pilze zwischen Buchen- und Kastanienwäldern hervortreiben. Im Piemont, in der Toskana und in der Emilia-Romagna kombiniert man sie seit Generationen mit frischer Pasta — ein Gericht, das einfach genug ist, damit der Pilz spricht, nicht die Technik.

Die klassische Methode, funghi trifolati — in Scheiben geschnitten und schnell mit Knoblauch, Öl und Petersilie gebraten — bildet hier die Basis der Sauce. Die Steinpilze kommen portionsweise in die heiße Pfanne, nie alle auf einmal, damit sie anbraten statt Wasser zu ziehen.

Die Steinpilze portionsweise anbraten, nie alle auf einmal, sonst dünstet die Pfanne statt zu bräunen.

Zutaten

• 400 g frische Tagliatelle (oder 300 g getrocknet)
• 400 g frische Steinpilze
• 3 EL natives Olivenöl extra
• 2 Knoblauchzehen, ganz und leicht angedrückt
• 40 g ungesalzene Butter
• 60 ml trockener Weißwein
• 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• 40 g geriebener Parmesan, plus mehr zum Servieren
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch oder einer weichen Bürste statt mit Wasser reinigen, da die Köpfe es aufsaugen und schlüpfrig werden. Köpfe und Stiele etwa 5 mm dick schneiden.
2. Die Hälfte des Olivenöls in einer weiten Pfanne erhitzen, bis es schimmert. Die Hälfte der Steinpilze in einer Schicht hinzugeben und zwei Minuten unberührt lassen, damit sie anbraten statt Wasser abzugeben, dann wenden und die andere Seite anbraten. Herausnehmen und mit dem Rest wiederholen — eine überfüllte Pfanne ist der Grund, warum so viele hausgemachte Versionen wässrig werden.
3. Alle Steinpilze mit Knoblauch und Butter zurück in die Pfanne geben. Eine Minute kochen, dann den Wein angießen und etwa 90 Sekunden einkochen lassen, dabei Angebranntes vom Pfannenboden lösen.
4. Die Tagliatelle in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser knapp vor al dente garen — bei frischer Pasta etwa zwei Minuten. Direkt mit etwas Kochwasser in die Pilzpfanne heben.
5. Eine Minute bei mittlerer Hitze schwenken, bei Bedarf einen Schuss mehr Nudelwasser zugeben, bis die Pasta glänzt und gut überzogen ist. Vom Herd nehmen, Petersilie und Parmesan unterrühren, abschmecken und sofort servieren.

Getrocknete Steinpilze, und was dazu trinken

Frische Steinpilze lohnen die Suche, sind aber nicht zwingend nötig: 30 g getrocknete Steinpilze, 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und dann gehackt, tragen das Gericht auch durch den Winter — das Einweichwasser abseihen und anstelle des Weins verwenden.

Ein Barbera d'Alba oder ein junger Chianti mit genug Säure, um die Butter zu durchschneiden, ist die traditionelle Wahl. Beide Regionen bauen Steinpilze im eigenen Hinterland an, nicht weit von dort, wo Wochen später die weiße Trüffelsaison im Piemont beginnt.