Rezept für Torta di nocciole: Haselnusskuchen aus dem Piemont

Dieses Rezept für Torta di nocciole folgt dem Haselnusskuchen aus Cortemilia in der piemontesischen Alta Langa: geröstete Haselnüsse, Eier, Zucker und Butter, dazu nur wenig Mehl. Der technische Schlüssel ist die Nuss selbst. Haselnüsse machen 40 Prozent des Teigs aus, also müssen sie bis zum Kern geröstet, gehäutet und gemahlen werden, ohne ihr Öl abzugeben.

Der Kuchen entstand als bäuerliches Weihnachtsgebäck, gebacken mit den Nüssen, die von der Sommerernte übrig blieben. Später legten die Konditoren der Gegend Regeln für eine Torta Cortemilia fest: mindestens 40 Prozent Haselnüsse der g.g.A. Nocciola Piemonte, als einzige Zusätze Mehl oder Vanille-Backpulver, wie die Confraternita della Nocciola des Ortes festhält. Die neue Ernte kam früh: Laut Confagricoltura begann sie 2026 im Piemont auf 27.000 Hektar eine Woche früher als 2025, Hitze und Trockenheit schmälerten aber die Erträge.

Zutaten

In der Torta di nocciole ist die Haselnuss kein Aroma: Sie ist Mehl, Fett und Daseinsgrund zugleich.

• 300 g ausgelöste Haselnüsse mit Häutchen, am besten Tonda Gentile g.g.A.
• 130 g feiner Zucker
• 4 mittelgroße Eier (etwa 200 g), zimmerwarm
• 80 g ungesalzene Butter, plus etwas für die Form
• 30 g Weizenmehl Type 405, plus etwas für die Form
• 1 Prise feines Salz

Zubereitung

1. Den Ofen auf 160 °C vorheizen und die Haselnüsse auf einem Blech 12 bis 15 Minuten rösten, bis die Häutchen aufplatzen und das Innere hellgolden ist. Zu hell geröstet schmecken sie grün; zu dunkel werden sie beim zweiten Backen bitter.
2. Die Nüsse auf ein sauberes Küchentuch geben, die Häutchen abreiben und vollständig abkühlen lassen. Die Häutchen sind bitter, und warme Nüsse geben im Mixer ihr Öl ab.
3. Die kalten Nüsse mit 30 g Zucker in kurzen Intervallen zu grobem Sand mahlen. Der Zucker bindet Öl und verhindert eine Paste.
4. Die Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Den Ofen auf 180 °C hochschalten, eine runde Form von 23 cm fetten und mehlen.
5. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit 70 g Zucker 5 Minuten aufschlagen, bis die Masse hell ist und Bänder zieht. Diese Luft ist zusammen mit der im Eischnee das Einzige, was den Kuchen hebt.
6. Die lauwarme Butter unter die Eigelbmasse rühren, dann die gemahlenen Haselnüsse, Mehl und Salz. Heiße Butter würde den Schaum zusammenfallen lassen und das Eigelb anstocken.
7. Die Eiweiße mit den restlichen 30 g Zucker zu weichem, glänzendem Schnee schlagen. Ein Drittel unter die schwere Nussmasse rühren, um sie zu lockern, den Rest behutsam unterheben, damit die Luft bleibt.
8. 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist und ein Holzstäbchen trocken herauskommt. 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitter stürzen.

Zabaione, Moscato und ein Tag Ruhe

Am nächsten Tag schmeckt der Kuchen besser, wenn die Butter fest geworden ist und das Haselnussaroma die ganze Krume durchzogen hat. In Cortemilia kommt warme Zabaione mit Moscato über das Stück, dazu ein Glas Moscato d'Asti.

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