Torta di nocciole recept: de hazelnoottaart uit Piëmont

Dit torta di nocciole recept volgt de hazelnoottaart uit Cortemilia, in de Alta Langa in Piëmont: geroosterde hazelnoten, eieren, suiker en boter, met maar een beetje bloem. De technische sleutel is de noot zelf. Hazelnoten vormen 40 procent van het beslag, dus ze moeten tot in de kern geroosterd, gepeld en gemalen worden zonder dat ze hun olie loslaten.

De taart begon als kerstgebak op de boerderij, gemaakt met de noten die over waren van de zomeroogst. Later legden banketbakkers uit de streek regels vast voor een torta Cortemilia: minstens 40 procent hazelnoten van Nocciola Piemonte IGP, met bloem of vanillebakpoeder als enige toegestane toevoegingen, volgens de Confraternita della Nocciola van het dorp. Het nieuwe seizoen kwam vroeg: Confagricoltura meldde in augustus dat de oogst van 2026 in Piëmont, op 27.000 hectare, een week eerder begon dan in 2025, al drukten hitte en droogte de opbrengst.

Ingrediënten

In een torta di nocciole is de hazelnoot geen smaakmaker: hij is de bloem, het vet en de reden.

• 300 g gedopte hazelnoten met vliesje, liefst Tonda Gentile IGP
• 130 g fijne kristalsuiker
• 4 middelgrote eieren (ongeveer 200 g), op kamertemperatuur
• 80 g ongezouten boter, plus extra voor de vorm
• 30 g tarwebloem, plus extra voor de vorm
• 1 snufje fijn zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 160 °C en rooster de hazelnoten 12 tot 15 minuten op een bakplaat, tot de vliesjes barsten en de binnenkant lichtgoud kleurt. Te licht geroosterd smaken ze groen; te donker worden ze bitter in de oven.
2. Stort ze op een schone theedoek, wrijf de vliesjes eraf en laat ze helemaal afkoelen. De vliesjes zijn bitter, en warme noten geven hun olie af in de keukenmachine.
3. Maal de koude noten met 30 g van de suiker in korte pulsen tot grof zand. De suiker neemt olie op en voorkomt dat er pasta ontstaat.
4. Smelt de boter en laat hem lauw worden. Zet de oven op 180 °C en vet een ronde vorm van 23 cm in en bestuif hem met bloem.
5. Splits de eieren. Klop de dooiers met 70 g suiker 5 minuten tot ze bleek zijn en een lint vormen. Die lucht is, samen met die in het eiwit, het enige wat de taart laat rijzen.
6. Roer de lauwe boter door de dooiers en daarna de gemalen hazelnoten, de bloem en het zout. Hete boter zou het schuim laten inzakken en de dooiers laten garen.
7. Klop de eiwitten met de overige 30 g suiker tot zachte, glanzende pieken. Roer een derde door het zware notenbeslag om het losser te maken en spatel de rest er luchtig door, zodat de lucht blijft.
8. Bak de taart 30 tot 35 minuten, tot de bovenkant diep goudbruin is en een satéprikker droog uit het midden komt. Laat hem 15 minuten rusten in de vorm en stort hem daarna op een rooster.

Zabaione, moscato en een dag rust

De taart is de dag erna beter, als de boter is opgesteven en het hazelnootaroma door de hele kruim is getrokken. In Cortemilia gaat er warme zabaione met moscato over het stuk, met een glas Moscato d'Asti ernaast.

Voor iets hartigs uit dezelfde heuvels is er ons tajarin recept met witte truffel uit de Langhe terwijl het seizoen van de witte truffel van Alba op gang komt.