Ricetta della torta di nocciole di Cortemilia, dolce delle Langhe
Le nocciole tostate sono il 40% di questo dolce contadino dell'Alta Langa, quindi tutto dipende da loro: da come si tostano, si pelano e si macinano.
Questa ricetta della torta di nocciole segue il dolce di Cortemilia, nell'Alta Langa piemontese: nocciole tostate, uova, zucchero e burro, con appena un po' di farina. La chiave tecnica è la nocciola stessa. Rappresenta il 40% dell'impasto, quindi va tostata fino al cuore, pelata e macinata senza che rilasci l'olio.
È nata come dolce natalizio delle case contadine, preparato con le nocciole avanzate dal raccolto estivo. In seguito i pasticcieri della zona hanno fissato regole per la torta Cortemilia: almeno il 40% di Nocciola Piemonte IGP, con farina o lievito vanigliato come sole aggiunte ammesse, secondo la Confraternita della Nocciola del paese. Il nuovo raccolto è arrivato presto: ad agosto Confagricoltura ha segnalato che in Piemonte, su 27.000 ettari, la raccolta 2026 è partita una settimana prima del 2025, anche se caldo e siccità hanno ridotto le rese.
Ingredienti
Nella torta di nocciole la nocciola non è un aroma: è la farina, il grasso e il senso del dolce.
- 300 g di nocciole sgusciate con la pellicina, meglio se Tonda Gentile IGP
- 130 g di zucchero semolato
- 4 uova medie (circa 200 g), a temperatura ambiente
- 80 g di burro, più quello per lo stampo
- 30 g di farina 00, più quella per lo stampo
- 1 pizzico di sale fino
Preparazione
- Scaldare il forno a 160 °C e tostare le nocciole su una teglia per 12-15 minuti, finché la pellicina si crepa e l'interno diventa dorato chiaro. Poco tostate sanno di verde; troppo tostate diventano amare nella seconda cottura.
- Rovesciarle su un canovaccio pulito, strofinarle per eliminare la pellicina e lasciarle raffreddare del tutto. La pellicina è amara, e le nocciole calde rilasciano l'olio nel mixer.
- Tritare le nocciole fredde con 30 g di zucchero a impulsi brevi, fino a ottenere una sabbia grossa. Lo zucchero assorbe l'olio ed evita che si formi una pasta.
- Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Alzare il forno a 180 °C, imburrare e infarinare uno stampo rotondo da 23 cm.
- Separare le uova. Montare i tuorli con 70 g di zucchero per 5 minuti, finché sono chiari e scrivono a nastro. Quest'aria, insieme a quella degli albumi, è l'unica cosa che fa crescere la torta.
- Unire ai tuorli il burro tiepido, poi le nocciole macinate, la farina e il sale. Il burro caldo smonterebbe la spuma e comincerebbe a cuocere i tuorli.
- Montare gli albumi con i restanti 30 g di zucchero a neve morbida e lucida. Mescolarne un terzo al denso impasto di nocciole per ammorbidirlo, poi incorporare il resto dal basso verso l'alto, così l'aria resta.
- Cuocere per 30-35 minuti, finché la superficie è ben dorata e uno stecchino esce asciutto. Lasciare riposare 15 minuti nello stampo, poi sformare su una gratella.
Zabaione, Moscato e un giorno di riposo
La torta è migliore il giorno dopo, quando il burro si è rassodato e il profumo di nocciola ha raggiunto tutta la mollica. A Cortemilia sulla fetta si versa zabaione caldo al moscato, con un calice di Moscato d'Asti accanto.
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